Jedlo iba jeden deň iba pre P. Kuchári z každodenného života v armáde - Život - Znalosti - Aargauer Zeitung

Simon Maurer - Švajčiarsko cez víkend

Posledná aktualizácia 21. januára 2019 o 11:59

Pobočník seržant Sascha Heimann (vľavo) v kuchyni vojakov v Thun.

Heimann sa stará o stravovanie študentov.

Na začiatku náborovej školy boli do armády zaradené tisíce Švajčiarov. Nový šéf švajčiarskeho národného tímu armádnych kuchárov vie, ako nakŕmiť veľa ľudí za málo peňazí. Poskytuje pohľad do žalúdka švajčiarskej armády.

Tisíce mladých Švajčiarov sa tento týždeň prihlásili do armády na začiatku náborovej školy. Aby morálka vojsk zostala nasledujúcich 18 týždňov vysoká, musia byť dobre kŕmení. To je úloha, o ktorú sa stará aj Sascha Heimann. Tridsaťpäťročný mladík bol do konca minulého roka triednym učiteľom kurzu armádneho kuchára a ročne trénoval 120 vojakových kuchárov. Teraz bol povýšený na šéfa tímu šéfkuchárov švajčiarskej národnej armády. V rozhovore prezradí svoj obľúbený recept, vysvetlí nákupnú politiku armádnych kuchýň a posúdi neobvyklú požiadavku na stravovanie od regrútov.

Pán Heimann, vo vojenskej kuchyni ste stáli viac ako desať rokov. Varenie je ťažké pre celú skupinu?

Sascha Heimann: Nepovedal by som, že je to ťažké, pretože kuchári vojsk zvyčajne pracujú civilne aj v potravinárskom priemysle a dobre sa vyznajú. Na to si však treba zvyknúť, najmä na začiatku, pretože ak niekto ukončil učňovský pobyt v odbore „Sternen“ a predtým uvaril à la carte, musí si zvyknúť na vojenské spracovanie veľkého množstva.

Môžete si vziať recept pre štyri osoby, vypočítať množstvo prísad krát 25 a pripraviť presne to isté pre 100 ľudí?

Toto vychádza. Ale naše vybavenie je väčšie a doby varenia sú dlhšie. Vojsko v zložení varenia nevarí s panvicou, ale s panvicou. Väčšinou používame oficiálnu knihu receptov armády. V tejto časti sú uvedené sumy pre 100 osôb, čo nám uľahčuje výpočet.

Koľko máte peňazí na vojaka za deň?

8 frankov 75. Za tieto peniaze sme povinní spracovať iba švajčiarske mäso. Nakupujeme tiež mliečne výrobky a vajcia výlučne zo švajčiarskej produkcie. Iba pokiaľ ide o ovocie a zeleninu, robíme kompromisy a kupujeme aj zahraničné výrobky, inak by sme nemohli ponúknuť napríklad banány.

8 frankov 75 je veľmi málo. Ako získate túto sumu?

Armáda len pred tromi rokmi zvýšila sumu o 25 centov. Napriek tomu je výzvou z týchto peňazí nakŕmiť vojaka na celý deň a doplniť ho švajčiarskym mäsom. Ale čo musíte tiež vidieť: Peniaze sa nemíňajú presne takto každý deň. Ak regrút odíde v sobotu ráno, iba raňajkuje, vojakový kuchár aj tak dostane 8 frankov 75. Peniaze sú k dispozícii aj v nedeľu, keď sa znovu nasťahuje. Potom vojak nemusí dostať žiadne jedlo, vojakový kuchár bude mať o niečo viac peňazí na ďalší týždeň.

Vypočujte si tiež chválu?

Samozrejme je tu jeden alebo druhý vojak, ktorý jedlo osobitne oceňuje a chváli zaňho vojaka. Najvyššou poctou pre šéfkuchára je však to, keď obzvlášť veľký počet pracovníkov v službe zostáva v kasárňach pri voliteľnom východe a jedáva spolu s kuchárom. Potom vie, že odviedol dobrú prácu. Existuje však aj druhý prípad, keď niekto nemá rád jedlo.

Potom sa vojaci sťažujú priamo u vojaka kuchára?

Áno, ale musíte rozlišovať. V dnešnej spoločnosti sa ľudia veľmi zameriavajú na svoje vlastné chute. To, že niekomu niečo nechutí, ešte neznamená, že je jedlo zlé. Existuje veľa ľudí, ktorí nerobia tento rozdiel, čo je škoda.

Aká bola najhoršia chyba, ktorú si kedy urobil?

Raz som si zabudol kúpiť chlieb na raňajky, keď som bol sám na úteku. Našťastie som bol stále schopný zorganizovať chlieb, ale denný rozvrh veliteľa bol dosť nepríjemný. Potom som zhromaždenému oddielu priznal chybu a ospravedlnil sa.

Máte nejaký obľúbený recept?

Mám niečo pre špagety carbonara. S každým padá veľmi dobre a môžete ho robiť len vo veľkom množstve. Tiež rada pečiem špenátové koláče podľa receptu, ktorý som vymyslela (viď rámček nižšie).

Šéfkuchár Sascha Heimann vyvinul recept na špenátový koláč.

Tajný recept na špenátový koláč

prísady

200 g cesta na tortu
40 g píniových orieškov
20 g cibule, nasekané
malý cesnak, nasekaný
200 g špenátových listov
Soľ, korenie, muškátový oriešok
2 žĺtky
100 ml plnotučného mlieka
50 g strúhaného syra

príprava

Tortové cesto vyvaľkáme a vložíme do pripraveného pekáča. Slepé pečenie na 200 stupňov po dobu 5 minút.
Pečieme píniové oriešky a na panvici restujeme cibuľu s cesnakom. Pridajte špenát a píniové oriešky a dochuťte.
Na polevu zmiešame mlieko so žĺtkom a strúhaným syrom a dochutíme.
Na predpečené cesto natrieme plnku, polejeme ju polevou a pečieme 15 až 20 minút pri 200 stupňoch.

Recept od Sascha Heimanna

Ktoré recepty sú typické pre «švajčiarsku armádu»?

V krajine sú dobre známe fotzelschnitte (pozri recept na konci textu), ghacky s Hörnli alebo pot-au-feu.

Dnes veľa mladých ľudí venuje osobitnú pozornosť svojej strave. Máte špecifikácie, koľko kalórií má jedlo alebo aký vysoký musí byť obsah bielkovín v jedálnom lístku?

Nie, nie priamo. To sa líši každý deň a súvisí to so športom. Svoju úlohu zohráva aj ročné obdobie. Kybernetickí vojaci, ktorí celý deň sedia pred počítačom, potrebujú menej kalórií ako obrnená pechota. Spotreba energie vojakov sa veľmi líši v závislosti od typu služby.

Šéfkuchár každý deň počíta spotrebu energie svojho tímu?

Áno, možno nie každý deň, ale celkovo. Pre kuchára je zloženie menu dôležitejšie ako kalórie. Jedlo musí byť rozmanité a zdravé, malo by vždy obsahovať sacharidy, vitamíny a prílohu k mäsu.

Minulý rok rôzni regrúti vyzývali armádu, aby poskytla proteínový prášok. Čo si o tom myslíš?

Je to trend životného štýlu. Ale nechápem, prečo by sme mali vydávať ďalšie bielkoviny. V dnešnej dobe je veľmi ľahké brať proteínové tyčinky na súkromný nábor školy. Nie som zásadne proti, ale z čisto finančného hľadiska je to ťažké.

Armáda ponúka vegetariánom alternatívu k mäsovým jedlám?

Snažíme sa ponúknuť alternatívy, kedykoľvek je to možné. To funguje obzvlášť dobre, keď varíme v kasárňach. Snažíme sa používať čo najmenej alergénov. Ak má niekto ťažkú alergiu, vojenskú službu aj tak nerobí.

Ako často existuje alternatíva? Často sa varia dve jedlá?

Musíte si to predstaviť takto: Ak existuje jedálny lístok s mäsovými zložkami, vegetarián si vezme aj trochu viac zo sacharidovej a vitamínovej prílohy. Existuje aj prípad, že si pripravíte niečo navyše pre vegetariánov. V dnešnej dobe je to pomerne ľahké, môžete si napríklad dokúpiť sóju alebo tofu.

V súčasnosti vojaci stále varia v teréne alebo sa jedlo dodáva z profesionálnej kuchyne?

Väčšinou pracujeme s MVS (mobile catering system). Jedná sa o prívesnú kuchyňu v kontajneri, ktorý je ťahaný nákladným autom. S MVS môžeme ísť kamkoľvek, zariadiť kuchyňu a vyrábať jedlo. Armáda v súčasnosti prevádzkuje 35 mobilných stravovacích systémov. V bežnej náborovej škole je však asi 80 percent všetkých jedál pripravených v kuchyni pištoľovej stanice. Výnimkou je cvičenie vytrvalosti, počas ktorého si musia vojaci pripravovať jedlo na svojom núdzovom sporáku. Počas tohto cvičenia sa časť jedla varí pri ohni v priekope Gamelle.

Koľko z potravín je balených? Napríklad vždy urobte hash browns sami?

To závisí od infraštruktúry a počtu ľudí, ktorí máme k dispozícii. Keď sme vonku s MVS, máme menej ľudí a používame viac hotových výrobkov. Ak varíme v stacionárnej armádnej kuchyni, nie je zakázané vyrábať si niečo sami.

Ak zjem hašišovú kašu v kasárňach, aká je pravdepodobnosť, že je to domáca výroba?

Ako príklad uvádzam Rösti, tvrdím, že 80 percent z toho je hotový výrobok. Musíme využívať svoje zdroje rozumne. Obrázok, ktorý majú mnohí pred sebou, je nesprávny: Dnes už neparkujeme 1 000 vojakov v kuchyni, aby sme si olupovali vlasy.

Vojaci ich dobre poznajú: krajce chleba namočené v mlieku a vajci.

Armádne fotografie

prísady pre 4 osoby

200 g plnotučného mlieka
2 vajcia
80 g kuchynského oleja
40 g masla
400 g celozrnného chleba
80 g cukru
1 čajová lyžička škorice
280 g ovocného kompótu

príprava

Chlieb nakrájajte na 1 centimetrové plátky.
Mlieko a vajce dobre premiešame.
Rozpálime olej a maslo, krajce chleba otočíme v mliečno-vaječnej zmesi, orestujeme dozlatista.
Ešte teplý zapnite škoricový cukor.
Podávame s ovocným kompótom.

Recept 0910 z predpisov 60.006d armády

Na obrázkoch: výbava regrúta

Švajčiarska armáda: Vybavovanie regrúta

Bolesti chrbta a problémy s prispôsobením prinútili niektorých regrútov vypadnúť krátko po začiatku RS.

Všetko vybavenie švajčiarskeho regrúta. Netvrdíme, že sme úplní.