Jedlo pre panorámu duše
Aktualizované: 22.03.2020 - 14:24 hod
Nie každý môže chovať svoj vlastný dobytok, ako je Franz Keller, tu na jednej z jeho pastvín vo Wispertale. Napriek tomu: „Musíme znovu začleniť varenie do nášho každodenného života ako pevný rituál.“
V dnešnej dobe si mnohí uvedomujú, čo to znamená byť dobre postaraný. U bývalého šéfkuchára Franza Kellera to vždy platilo: Nech robíme čokoľvek a akým spôsobom sa snažíme čo najlepšie využiť náš život - jedlo hrá ústrednú rolu. Výňatok z jeho novej knihy.
Vyrastal som v krčmovej kuchyni, kde som sa ako malý chlapec naučil prvé kroky v kuchárskom umení od svojej matky a starej mamy. Nie preto, že by ma zaujímalo varenie v takom mladom veku, ale jednoducho preto, že som musel vypomáhať v kuchyni. Táto kuchyňa v Schwarzer Adler v Oberbergene bola centrom našej rodiny. Rodinný život sa tu odohrával vo všetkých jeho aspektoch a odtieňoch. Bolo tu veľa práce, sekania a miešania, diskutovalo sa o dôležitých a nedôležitých veciach, nechýbali hádky a smiech. A vo vzduchu bolo vždy cítiť dobré jedlo. Pre mňa to bol domov. A zostalo to dodnes, pretože pozývam aj na svoj Falkenhof
moji hostia do kuchyne. Tu si spolu nielen pochutnajú na dlhom stole, ale aj zažijú, ako sú tieto kulinárske špeciality pripravené.
Franz Keller má niekedy pocit, že sa jeho zvieratá kŕmia lepšie ako niektorí ľudia.
„S plným stolom, kde je množstvo jedál zameraných iba na to, aby boli hostia spolu dlho, je rozhovor obvykle rozdelený do troch fáz:
1. Rozprávanie: Novinky dňa, najskôr miestne, potom aj zo zahraničia, prijímané prostredníctvom súkromných listov a novín.
2. Zdôvodnenie: Keď je uspokojený tento prvý apetít, spoločnosť sa stáva živšou; pretože z dôvodu úvah je ťažké vyhnúť sa rozdielom v úsudku o jednom a tom istom predmete, ktorý bol uvedený do hry, a pretože každý nemá absolútne žiadny vlastný názor, vznikne hádka, ktorá podnecuje chuť k miske a miske. tiež umožňuje, aby miera živosti tohto sporu a účasti na ňom boli prosperujúce.
Info
Franz Keller(dnes má 70 rokov) je jedným z najuznávanejších hviezdnych kuchárov v Nemecku. Svoje remeslo sa naučil od legiend ako Jean Ducloux a Paul Bocuse a ako jeden z prvých navrhol „novú nemeckú kuchyňu“. Potom sa rozlúčil s tým, čo nazval „Hviezdny cirkus“, a odvtedy sa riadil svojou vlastnou filozofiou „To najlepšie z jednoduchosti“ vo svojom „Adler Wirtschaft“ v Hattenheime/Rheingau.
Na jeho Falkenhofe v údolí WisperDnes žije svoj sen o varení ako rekreačné remeslo a chová ošípané a dobytok. Jeho nová kniha „Do kuchyne! Ako znovu získavame kontrolu nad svojou stravou “sa objavilo. FR
3. Vtipkovanie: Ale pretože uvažovanie je vždy druh práce a vynaloženia sily, ale toto sa nakoniec stáva náročným vďaka pomerne hojnému pôžitku z toho istého: rozhovor prirodzene padá na obyčajnú hru vtipov, čiastočne aj na potešenie prítomnej ženy na ktorých sa malé odvážne, ale nie hanebné útoky na ich pohlavie, prejavia blahodárne v ich dôvtipu, a tak sa jedlo končí smiechom; ktoré, ak je to nahlas a dobromyseľné, príroda prostredníctvom pohybu bránice a vnútorných orgánov skutočne zamýšľala pre žalúdok na trávenie ako pre fyzickú pohodu. ““
Len to tiež môžem schváliť. Aj pri dobrom jedle sa dá ľahšie diskutovať aj o vážnych alebo dôležitých témach. Možno je to spôsobené aj tým, že tabuľkové diskusie sa synchronizujú len zriedka. Veľa sa motá a prežúva, ale možno práve preto práve pri jedle - a samozrejme by ste si nemali zabudnúť vychutnať víno v dobre nadávkovaných množstvách - často prídete k úžasným poznatkom. A tak, ako sa dobrý dezert často končí na konci dobrého jedla, tým dlhší večer sa rozhovory okolo stola zvyčajne zmenia na veselé témy.
Pamätám si krásnu scénu, keď sa pred niekoľkými rokmi Angela Merkelová a Vladimir Putin stretli na večeri v mojom Adler Wirtschaft v Hattenheime. Politická klíma medzi Nemeckom a Ruskom bola v tom čase tiež dosť mrazivá a kancelárka už mala zlú náladu, pretože ruský prezident meškal takmer tri hodiny. Dokonca to dokážem pochopiť. Napokon, kalendár vymenúvania kancelára je plný a veľmi tesný. Keď sa povedalo, že je na pochode pán Putin, stála vedľa mňa Angela Merkelová, narovnala si bundu a povedala mi: „No, pán Keller, ak so mnou teraz hovorí po rusky, chcem byť za dve hodiny doma.“
Potom vošiel do miestnosti Vladimír Putin, dvere sa za ním zatvorili, všetci novinári boli vylúčení, ruský prezident sedel so šarmantným úsmevom vedľa kancelárky a povedal jej perfektnou nemčinou: „Milá Angela, je mi to skutočne ľúto, ale bolo tam niektoré okolnosti, ktoré sa jednoducho nedali predvídať. „
Namiesto dvoch hodín so mnou strávili takmer päť hodín v Adler Wirtschaft a diskutovali spolu veľmi živo a niekedy vrúcne. Od Angely Merkelovej sme vopred vedeli, že chce ako dezert len malý výber syrov. Vladimir Putin si vybral výber dezertov, ktorý obsahoval aj crème brûlée. Keď Putin dojedol dezert, Angela Merkelová mi znova zamávala za stolom a povedala: „Prosím, prineste Vladimírovi ďalší dezert.“ Ruský prezident mávol rukou a povedal, že stačilo, Angela Merkelová však iba povedala: „ Áno, áno, pán Keller, prineste ďalšiu. “Doručil som to a kancelár sa zazubil a požiadal Vladimíra Putina, aby vzal ďalšiu lyžicu. Sotva to urobil, potom si Angela Merkelová vzala lyžicu a všetko ochutnala s chuťou. Myslel som si, aké pekné. Politická nálada nemusí byť v dnešnej dobe o nič lepšia ako teraz, ale v tejto chvíli a počas tohto jedla sa títo dvaja videli navzájom ako ľudia. V okamihu jedla to boli menej politici ako dvaja ľudia, ktorí spolu zjedli dezert z taniera.
Nemusíte ma presviedčať o pozitívnom vplyve dobrého jedla na medziľudské vzťahy a nemusíte byť za to prezidentom alebo kancelárom, hoci sa obaja môžu vrátiť, ak to pomôže vyriešiť niekoľko problémov. To je celé tajomstvo: nielen láska ide cez žalúdok, sme v pohybe aj všetkými zmyslami, keď varíme a pochutnávame si s rodinou alebo priateľmi, a to sa spája. Mám tým na mysli toto: nemysli na prácu, ktorú nepochybne robí tvoje vlastné varenie, mysli na radosť a spokojnosť, ktoré si môžeš dať.
V kuchyni je pri varení vždy to najpodstatnejšie, najdôležitejšie zo všetkého: Je to o našom živote. Pretože bez ohľadu na to, čo robíme a akým spôsobom sa snažíme, aby bol náš život čo najlepší - jedlo samotné je nepostrádateľné, hrá v našich životoch ústrednú úlohu. Auto bez benzínu, elektriny alebo vodíka nejazdí ani meter. A iba skutočne správna výživa dodáva nášmu telu energiu, ktorú potrebuje na to, aby zostala produktívna po dlhú dobu.
Avšak - a mali by sme to urgentne zmeniť - dobré jedlo hrá pre mnohých súčasníkov v našich dnešných životoch tak strašne malú rolu, že si niekedy myslím, že môj dobytok, ošípané a králiky sú oveľa ďalej. Jednoducho jedia oveľa lepšie. Občas sa veľmi obávam. Epidémia rýchleho občerstvenia, hotových jedál a hotových krmív stále zúri. Rovnako ako v kultúre stravovania, aj v našej spoločnosti podľa všetkého chradne humanistický duch. Považujem to za mimoriadne znepokojujúce.
Robí nás z pohodlného sýtosti nášho bohatého života taký malátny? Neboli by sme prvou takzvanou vysokou kultúrou v dejinách ľudstva, ktorá by sa prevrátila a zmizla. Možno sa história predsa len opakuje. Xenofóbia, rastúca izolácia od nového a neznámeho, bez ohľadu na dôsledky a bez ohľadu na cenu - to všetko už vieme a bola to vtedy nesprávna cesta. Namiesto spätného uvažovania by sme mali konať dopredu. Vždy takto - funguje to len na úkor ostatných a v neposlednom rade našej planéty. V zásade to všetko vieme a tiež vieme, že sa nemôžeme vyhnúť zásadným zmenám v prístupe k životu.
Je toho veľa, čo začneme, začnime iba jedlom.