Jedlo; výroba, vlastnosti, použitie
Jedlé oleje sa získavajú lisovaním semien a plodov obsahujúcich olej.
Výroba jedlého oleja
Väčšina rastlinných olejov sa získava lisovaním za tepla a následnou extrakciou. Nosič oleja (semená, dužina) sa drví, zahrieva a lisuje.
Po lisovaní zostáva v lisovacom zvyšku stále dosť veľké množstvo oleja. Na získanie zvyšného oleja sa používajú rozpúšťadlá ako benzín alebo hexán. Olej a rozpúšťadlo sa oddelia neskôr pomocou destilácie.
Doteraz získaný olej stále obsahuje nežiaduce sprievodné látky, ktoré sa odstraňujú v následnom rafinačnom procese.
Rafinácia prebieha v 5 krokoch:
Krok 1: Delecitinácia
Lecitín je emulgátor, ktorý je veľmi populárny. Túto surovinu je možné získať delecitináciou bez toho, aby to malo vplyv na kvalitu oleja.
Krok 2: Odgumovanie
Slizy, ktoré zakalia olej, sa nechajú vyvločkovať soľou a kyselinou a odstránia sa pomocou filtrov a odstrediviek.
Krok 3: Odkyslenie
Voľné mastné kyseliny majú mierne škrabancovú chuť a môžu sa ako súčasť znehodnotenia tukov premeniť na zlúčeniny s intenzívnou chuťou a vôňou. Autor: z. B. pridaním hydroxidu sodného môžu byť tieto mastné kyseliny naviazané na mydlá a potom vymyté.
Krok 4: Bielenie
Teraz sa olej vo vákuu zahreje na 70 až 90 stupňov a pridajú sa kremičitany hlinité a prípadne aktívne uhlie. Takto sa na seba viažu farbivá a škodlivé látky, ako sú ťažké kovy, a tie sa neskôr odstránia.
Krok 5: tlmenie
Nakoniec sa počas naparovania alebo deodorizácie vo vákuu pomocou pary pri veľmi vysokých teplotách (do 270 stupňov) odstránia nežiaduce chuťové a pachové zložky. Odstraňujú sa tiež pesticídy, insekticídy a iné škodlivé látky.
Výsledkom procesu rafinácie je ľahký a číry olej takmer bez zápachu, ktorý sa dá v kuchyni použiť na mnoho spôsobov. Väčšina chutí sa stratí rafináciou, takže chuť je po rafinácii zvyčajne len veľmi slabá.