Jednoduchý recept na chlieb - je ľahké upiecť si vlastný chlieb
Pekárne a pekárne v supermarketoch vyrastajú ako huby. S vôňou čerstvo upečeného chleba a rožkov je zákazník vedený k viere vo svet, ktorý už neexistuje. Chlieb tu neurčuje priebeh vecí, ale je iba prostriedkom k dosiahnutiu cieľa. Už to nie je chlieb, ale produkt. A poslední „skutoční“ pekári sa snažia prežiť.
Takže nie je dôvod piecť si chlieb sami a ešte viac s nimi súťažiť. Lepšie je podporiť zostávajúcich dobrých pekárov v ich práci. Ak ale vo svojom okolí nemáte dobrého pekára, ale oceňujete dobrý chlieb, mali by ste sa pekárom vyhnúť a podať si ruku sami.
Čo potrebuje dobrý chlieb?
Pre chutný chlieb sú dôležité štyri veci: múka, voda, soľ a čas. Čas je tu veľmi podstatný. Zaisťuje chuť, trvanlivosť, šťavnatosť zvnútra a sviežosť zvonka. Rýchly chlieb je chybou našej dnešnej doby. Ingrediencie, ktoré sa zmiešajú a tvarujú a krátko potom sa pečú, nie sú nič iné ako upečené cesto bez vlastnej chuti.
Dobrý chlieb má svoj vlastný charakter, ktorý rovnako ako syr alebo víno vyplýva z mnohých vplyvov pri jeho výrobe. Ak chlieb chutí a vonia ako nič alebo v najhoršom prípade zatuchnutý, ale v každom prípade nepríjemný, potom cesto zvyčajne nemá čas na vyzretie.
Dať cestu veľa času znamená tiež pracovať s veľmi malým počtom kvasníc, pripraviť predbežné fázy (cesto, kysnuté cesto, napučiavanie, obarenie a varenie) a nechať cesto dlho odpočívať.
Aké vybavenie je potrebné?
Na pečenie chleba spočiatku nepotrebujete nijaké špeciálne vybavenie. Až keď sa zvýšia vaše vlastné požiadavky a chcete pravidelne piecť, oplatí sa vám uľahčiť si prácu so špeciálnym príslušenstvom.
Je nevyhnutné, aby:
- Rúra na pečenie s maximálnou teplotou najmenej 250 ° C s horným/spodným ohrevom
- Váhy
- Kartáč na cesto/škrabka na cesto
- Papier na pečenie
- misa dole zaoblená
- Bavlnené alebo ľanové plátno
Ako sa spracováva cesto?
Ingrediencie by ste mali vždy starostlivo odvážiť, pretože aj malé odchýlky (najmä v množstve soli, vody a droždia) majú zásadný vplyv na cesto.
Na začiatku sú obzvlášť vhodné recepty, pri ktorých sa cesto mieša iba ručne a počas prvého odpočinku cesta sa niekoľkokrát pretiahne a preloží. Takto získate cesto štruktúru aj bez hnetacieho stroja. Ražné cesto musí byť iba vymiesené a rovnako aj tak správne nehnetené. Miesiaci stroj tu nie je potrebný.
Potom, čo zmiešané alebo hnetené cesto chvíľu odpočíva (zvyčajne 1 - 3 hodiny, ale môže sa nechať aj cez noc v chladničke), sa z neho čo najhladšie a najtesnejšie formuje bochník chleba. To dáva chlebu väčší objem a príjemnejšie kyprenie. Tento bochník sa potom vloží do misy vystlanej pomúčenou handričkou na druhý odpočinok cesta (neskôr na to môžete použiť aj kontrolné koše).
Ako najlepšie piecť chlieb?
Para je obzvlášť dôležitá na začiatku, aby pokožka cesta zostala elastická. Bez pary by rýchlo obalená pokožka pôsobila pri kysnutí cesta a pôsobila proti fermentačným plynom.
Chlieb by zostal malý a hustý. Najlepším spôsobom, ako vytvoriť paru, je použiť misku plnú klincov alebo skrutiek, ktorá sa pred pečením zahreje. Nachádza sa priamo pri dverách pece na podlahe pece. Akonáhle je bochník chleba na horúcom plechu v rúre, naleje sa na skrutky/klince voda (asi 50 ml) a rúra sa uzavrie. Zrazu sa vytvorí para, ktorá bochník pokryje lesklou vrstvou kondenzovanej vody.
Ak to pre vás znie príliš nebezpečne, môžete urobiť niečo iné. Ťažký kastról (ideálny je liatinový kastról) s pokrievkou v rúre zahrejte 45-60 minút, odstráňte pokrievku, opatrne do nej nakvapkajte bochník, položte na ňu pokrievku a rúru zatvorte. Vďaka malému priestoru na pečenie v hrnci si samotné cesto vytvára svoju paru odparovaním vody z kože cesta. Asi po polovici doby pečenia je viečko odstránené a chlieb je upečený.
Počiatočná teplota zvyčajne 250 ° C by sa mala znížiť na konečnú teplotu asi po 10 minútach (často medzi 230 ° C a 200 ° C). V prípade chleba sa para uvoľní z pece po 5 - 10 minútach, v prípade rožkov to zvyčajne nie je kvôli dosiahnutiu tenšej kôry.
Počas posledných 5 minút pečenia môžete dvierka nechať pootvorené pre peknú kôrku a zvýšiť teplotu v rúre o 10-20 ° C.
A po upečení?
Chlieb by mal pred vyskúšaním úplne vychladnúť na mriežke. Tento čas sa počíta aj na pečenie. Pečenie je dokončené až po úplnom vychladnutí. Opečené arómy z kôry sa spájajú s arómami drobky (vo vnútri chleba). Aj v nadchádzajúcich hodinách a dňoch sa bude chlieb meniť, bude mať rôzne chute a textúry.