Jedovaté zemiaky - Strach z hranolkov a hranoliek - Spoločnosť
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Jedovaté zemiaky: strach z hranolčekov a hranoliek
Glycidamid je dôstojným nástupcom bugbear akrylamidu - pretože je ešte nebezpečnejší. Odborníci to berú s ľahkosťou.
Jed má nástupcu. Pred šiestimi rokmi republiku šokoval akrylamid, ktorý sa dokonalo vytvára pri zahriatí všetkých druhov potravín. Karcinogénna chemikália sa nachádza hlavne v hranolkoch a hranolkách, v tmavom chlebe a kukuričných lupienkoch.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Kalórie v čipsoch sú nebezpečnejšie ako jedy, tvrdia toxikológovia.
V mysli teraz mieša nový jed: glycidamid, ktorý potravinoví nadšenci spolupracujúci s Michaelom Granvoglom z Technickej univerzity v Mníchove našli v potravinách po prvýkrát (Journal of Agricultural and Food Chemistry, zv. 56, s. 6087, 2008).
Glycidamid je bezpochyby dôstojným nástupcom. Nielen preto, že je podstatne nebezpečnejší ako akrylamid; Aj „najmenšie množstvá“ stačia na poškodenie genetickej výbavy ľudských buniek, ako uvádzajú mníchovskí vedci. Glycidamid v tele tiež sleduje akrylamid, pretože sa produkuje pri jeho odbúravaní v pečeni a je skutočným dôvodom nepríjemných účinkov akrylamidu.
Presne preto objav z Mníchova necháva toxikológov chladnými. Skutočnosť, že glycidamid sa nachádza aj priamo v potravinách, je „teoreticky zaujímavá“, hovorí Matthias Baum, ktorý s týmito látkami pracuje už roky na Technickej univerzite v Kaiserslauterne. Pre spotrebiteľa je však nález irelevantný. Obsah glycidamidu v potravinách je „extrémne nízky“, na úrovni 0,3 až 1,5 mikrogramu na kilogram, zdôrazňuje Fritz Sörgel z Norimberského ústavu pre biomedicínsky a farmaceutický výskum.
Obsah glycidamidu je v oveľa väčšej miere určený obsahom akrylamidu v potravine, ktorý je medzi 300 a 600 mikrogramami na kilogram; Pečeň z toho produkuje 60 až 120 mikrogramov glycidamidu. „Tento problém sa nezhoršuje glycidamidom v potravinách,“ hovorí Baum. Aj Michael Granvogl to vidí takto: „Chceme ukázať spôsoby, ako je možné vylepšiť jedlo,“ zdôrazňuje. „Nechceme šíriť strach.“
Všetko čisté pre akrylamid
Údaje, ktoré sa zhromaždili od objavenia akrylamidu v potravinách, nie sú príliš vhodné pre nový strach z hlbokého vyprážania a pečenia. „Všetky údaje zo štúdií na ľuďoch dávajú najavo všetko,“ hovorí Baum. V najväčšej štúdii so 100 000 ľuďmi vedci z Harvardovej univerzity dospeli k záveru, že u žien sa rakovina prsníka nevyvinula častejšie, ak tvrdili, že počas svojho života zjedli obzvlášť veľké množstvo hranoliek a zemiakových lupienkov.
Je ťažké overiť tieto informácie, ale zdá sa, že u ľudí, ktorí sú na pracovisku vystavení extrémne vysokým koncentráciám akrylamidu, sa rakovina nevyskytuje častejšie. V každom prípade však teraz potraviny obsahujú podstatne menej akrylamidu, tvrdí Granvogl; napríklad preto, že sú menej vykurované.
Obsah nemôže ísť na nulu, pretože akrylamid je tvorený z prírodných zložiek v potravinách. Rovnaká chemická reakcia mimochodom vytvára aj chute, vďaka ktorým sú chrumkavé jedlá také vynikajúce.
Ďalšie zistenie mníchovských vedcov ukazuje, že zdravé stravovanie nie je ľahká vec: Podľa ich výsledkov sa pri pečení potravín na slnečnicovom oleji namiesto nasýtených tukov vytvára obzvlášť veľké množstvo glycidamidu. Slnečnicový olej je lepší pre srdce. Nech už je olej akýkoľvek: „Čipsy a hranolky budem určite jesť aj naďalej,“ hovorí Granvogl. Matthias Baum to vidí rovnako a zdôrazňuje: „Oveľa viac sa bojím toho, že budem príliš tlstý, ako z glycidamidu.“