Jedzte pravidelne a dávajte pozor na druh stravy - FullText - švajčiarsky časopis pre
Súvisiace články pre „“
Abstrakt
Ulrike von Blarer Zalokar sa špecializovala na dietetiku a na výživu sa zameriava predovšetkým z pohľadu čínskej medicíny. Je presvedčená, že starostlivosť o stravu je dôležitou súčasťou zdravého života.
Nelieza to ľuďom na nervy len preto, že hovoria o nezdravej strave? Je mimoriadne stresujúce si predstaviť, že 70% žien nad 40 rokov má nadváhu. Prečo nenecháš ľudí jesť?
Ulrike von Blarer Zalokar: Je veľkým problémom, že sme ohľadom výživy veľmi jednostranní. Predpokladá sa, že buď všetko musí byť obzvlášť bohaté na životne dôležité látky, alebo musí obsahovať ďalšie špeciálne zložky. Alebo premýšľate o tom, čo vynechať, o niečom, na čo vám z nejakého dôvodu nie je dovolené, alebo o čom si myslíte, že vás robí tučným. Olivový olej sa chvíľu propagoval, potom bola váha na sacharidoch, na ktoré si treba dať pozor. Diéty sa vlastne menia veľmi rýchlo. Stravovanie sa stalo výdavkom, a napriek tomu by to malo byť niečo úplne bežné a každodenné.
Myslím si, že keď treba niečo vynechať, niečo nie je v poriadku s typom stravovania. Vynechanie niečoho môže pomôcť ľuďom, ktorí sú už trochu „tuční“ a ktorí sa dlhodobo stravujú nesprávne. Ak vznikla obezita, naše denaturované jedlo určite veľmi prispelo.
Denaturované potraviny z varenia a priemyselného spracovania?
Áno, denaturované priemyselnou výrobou, pri ktorej sa napríklad z obilia odstráni veľa životne dôležitých látok a sprístupnia sa iba sacharidy. Vďaka tomu je výživa jednostranná a jednostranné zdravotné problémy vznikajú oveľa rýchlejšie. Ľudia sú tvormi zvyku a radi jedia každý deň to isté. Milujeme, keď každé ráno dostaneme ten istý chlieb, napríklad Ruchbrot, ktorý je už denaturovaný. Na obed jeme takmer každý deň cestoviny, ktoré obsahujú veľa bielej pšeničnej múky. Pre z'Vieri je tu koláč alebo iná sladkosť, ktorá opäť obsahuje pšenicu. Potom príde večera a my si často dáme opäť chlieb, a to vedľa cestovín na tanieri - takže opäť dobré porcie bielej pšeničnej múky.
Najväčšie ťažkosti vyplývajú zo skutočnosti, že my ľudia nejeme dostatočne rozmanité jedlo. To môže viesť k zdravotným problémom.
Ide o odklon od prirodzenejšieho výživového správania ľudí, pri ktorom museli jesť rôzne, pretože príroda nemala vždy všetko?
Nemyslím si, že ľudia zvykli jesť tak rozmanito - v skutočnosti sme dnes mohli jesť rozmanitejšie ako kedykoľvek predtým v histórii ľudstva. Keď som bol mladý, bavilo ma jesť čo najviac z výrobkov, ktoré som našiel v prírode. To nebolo vôbec také ľahké, pretože vždy máte veľmi podobné produkty, ktoré sa trochu líšia v závislosti od sezóny. Mimochodom, v zime nebolo v prírode čo nájsť alebo jesť.
Čo ste jedli v lete?
Napríklad lúčna brokolica, lúčna púpava alebo púpava lekárska. Zo žihľavy som urobil polievku. Šalát si môžete pripraviť z neba a šťavela. Existuje teda hlavne zelenina a neskôr v roku tiež orechy. Pokiaľ ide o bielkoviny, je ťažké uživiť sa úplne z prírody. Nechodil som na lov, hmyz ako chrobáky si zvykne, ale raz som vyskúšal pečené kobylky, ktoré v skutočnosti chutia vynikajúco. Tiež som prišiel na to, ako spracovať červy, ale nechal som to na teóriu.
Toto teda nebolo platné riešenie výživových problémov našej spoločnosti.
Za žiadnych okolností. Jedlu musíte prinavrátiť potešenie, to je súčasť riešenia. Ak sa stratí radosť z jedla a nastúpi frustrácia, problém je vždy rovnaký. Metabolizmus funguje inak a už nie tak, ako by mal. Potom máte tendenciu priberať. To je dôvod jojo efektu, ktorým trpia ľudia, ktorí zápasia s nadváhou, pri svojej trvalej strave.
Stres, ktorý ľudia majú z stravovania, potom ovplyvňuje ich metabolizmus?
Áno, a všeobecne tiež na celú psychiku. To vedie k situáciám, keď deň alebo dva nič nezjete a potom budete opäť jesť ako blázni. Čínska medicína, ktorá má veľmi rozumný prístup, ponúka riešenie. Hovorí, že naša tráviaca energia potrebuje pravidelný príjem potravy. V okamihu, keď budem hladný, oslabím svoju tráviacu energiu. Ak sa prejedám, oslabujem ich a ak jem veľmi odlišné intervaly, oslabujem ich. Hneď ako je tráviaca energia oslabená, jednoducho naberiete viac tuku.
Celý systém je mimo rytmu. Sú tri jedlá dosť alebo málo?
Podľa čínskej medicíny by mala byť strava upravená tak, aby stačilo jesť trikrát denne. Raňajky by mali byť navrhnuté tak, aby ste potom štyri až päť hodín neboli hladní. Potom príde obed, ktorý by mal trvať až do večere.
Funguje to aj u vás?
Áno, odkedy som dospel, tak mi to funguje automaticky. To vyhovuje môjmu tráviacemu typu, ktorý sa líši od človeka k človeku. Som človek, ktorý rýchlo hladuje, keď nekonzumujem olej, teda keď neprijímam žiadne mastné látky. Pre mňa je ideálne, ak si na raňajky dám tvaroh s olejom, lieskovcové maslo alebo sezam alebo maslo, celozrnný ražný kváskový chlieb s tvarohom a domáci džem, ktorý obsahuje málo cukru. Takže úžasne vydržím až do poludnia. To isté si všímam na svojich pacientoch: tí, ktorí majú hlad rýchlo, jedia príliš málo tuku a príliš veľa cukru a sacharidov.
Ako vyzerajú ideálne raňajky?
Je to veľmi odlišné od človeka k človeku. Ak má niekto v tele rýchly pokles cukru, musí sa ubezpečiť, že zje čo najmenej sladkých výrobkov. Musí zadržiavať džem, med alebo niektoré druhy ovocia, ako sú banány. Potom by sa raňajky mali viac sústrediť na oriešky. Sezamová alebo lieskovcová pasta na tenkom plátku celozrnného ražného kváskového chleba. Raž má menej sacharidov a cukrových reťazcov ako pšenica, a preto je lepšia na takéto typy trávenia. Hodí sa k nemu veľa tvarohu, ktorý by mal byť obohatený o trochu oleja. Vhodné je aj raňajkové vajíčko alebo slanina s vajíčkom.
A ako vlastne zistím, čo je pre mňa správna strava?
Tu pomáha „metabolická typizácia“, pri ktorej sa určuje metabolický typ. Pomerne rýchlo a ľahko rozpoznávam typ svojich pacientov, napríklad keď mi povedia, že bezpodmienečne potrebujú občerstvenie, rapídne poklesnú hladinu cukru v krvi a musia do nich pridať niečo sladké. Takíto pacienti majú tendenciu byť unavení z obilninových jedál, ako sú špagety alebo pizza, a po jedle sa skutočne necítia vitálni. Tam si všimnem, že potrebujú stravu s vyšším obsahom bielkovín, a ak zmenia stravu, zrazu si bez problémov vystačia s dlhšou prestávkou medzi jedlami.
Ako to funguje? Dochádza k chudnutiu, lepšej nálade a zvýšenému pocitu pohody?
Lepší pocit pohody je tu veľmi rýchlo. Cítite sa vitálnejší a - niekto hovorí - menej zahmlený a voľný v hlave. Niektorí sú šťastnejší a cítia sa energickejší. Vývoj hmotnosti vždy závisí od osobnej situácie. Mám pacientov, ktorí nemajú v úmysle chudnúť, ale ktorí skutočne chudnú. Je potrebné pamätať na to, že váha je vždy o množstve, ktoré niekto zje. To sa dá redukovať len pomaly. Vieme, že žalúdok sa rozširuje s davom, a keď ho ubúda, zmenšuje sa späť, čo však vyžaduje čas.
Fungujú triky ako menšie taniere, ktoré prinútia ľudí jesť menej? Existuje téza, že v Amerike ľudia pribúdali.
Z pohľadu čínskej medicíny zohrávajú v Amerike úlohu aj ďalšie témy. V Amerike ľudia pijú ľadovo studenú vodu - kocka ľadu dokonca ide do vína. V čínskej medicíne predpokladáme, že naše jadro, teda tráviaca energia, už nefunguje správne, keď ju ochladíme. Jedlo nie je úplne prevedené, ale zostáva zaseknuté pri premene a je - po čínsky-medicínskej stránke - uložené ako sliz, teda ako tuk v západnom zmysle. Amerika navyše jedáva príliš jednostranne - príliš málo dobrých tukov a príliš veľa sacharidov.
Ako spoznáte, že je oslabená tráviaca energia?
Len čo má človek príliš mäkkú stoličku, stred je oslabený. Svojim pacientom vždy dávam za úlohu postarať sa o stoličku. Poznáte to, keď ste vypili príliš veľa alkoholu alebo ste zjedli jedlo - potom sa všetko zmieša. V čínskej medicíne sa hovorí, že potom je v tele vlhké teplo a už nefunguje správne. Najlepšie to vidno na stoličke a je to také ľahké, že každý môže každý deň spoznávať svoje zdravie.
Problémom však je vzbudiť u niekoho záujem o jeho vlastnú stravu, trávenie a jedlá, ktoré konzumuje. Nikto nevie, čo sa v nich nachádza. Málokto to chce riešiť; Mnoho ľudí dnes jednoducho nemá čas.
Je úžasné, keď zvážite, koľko pozornosti sa venuje téme jedla - tá je v spoločnosti neustále prítomná.
Je pravda, že témou je rušno, ale hlavne potravinárskym priemyslom. Stará tradícia poznatkov o výžive a príprave bola zbúraná. Dnes už mnohí nemajú vedomosti alebo si nenachádzajú čas na varenie a mnohí ich tiež nemajú. Tí, ktorí pracujú celý deň, môžu večer ťažko stáť v kuchyni. Videl som to, keď som sám chodil na kurzy varenia. Prišli mladé ženy, ktoré nedokázali rozlíšiť medzi karfiolom a kalerábom.
Aké sú možnosti, aby varenie alebo výživa boli opäť zaujímavé a relevantné?
Toto je zložité. V Anglicku sa Jamie Oliverovi podarilo čiastočne priviesť ľudí späť k sporáku pri zábave v rýchlej kuchyni. Dôležité je, že sa to musí urobiť rýchlo. Mnohým nestačí na prípravu viac ako štvrtina hodiny - dokonca menej ako čas potrebný na varenie špagiet. Na hodinách varenia som zostavil recepty, ktoré sú alternatívou k obvyklým špagetám a stále zaberajú málo času. Proso, quinoa alebo pohánka sú oveľa zdravšie a dajú sa pripraviť zhruba za rovnaký čas ako špagety. To ľudí presvedčí a môžu rýchlo priniesť na stôl alternatívu k sacharidom z cestovín.
Zohráva tiež úlohu, že chuť nie je trénovaná. Musí sa to začať v detstve. Deti si musíte veľmi skoro zvyknúť na pestrú stravu a nechať ich rozmaznávať špeciálnymi jedlami pri rodinnom stole. Iba cestoviny, zemiaky a biela ryža nemajú vôbec zmysel. Aj keď sa spočiatku zdráhajú jesť niečo s neznámou chuťou, na štvrtý alebo piatykrát si zvyknú.
To môže deťom pomôcť nezúžiť sortiment jedál, ale zväčšiť ich. A možno, keď odídu na dovolenku neskôr ako dospelí, nebudú jesť to, čo vedia z domu, ale skôr sa vydajú na kulinárske dobrodružstvá ďaleko od pizze alebo rýchleho občerstvenia.
Prečo za vami prichádzajú ľudia s problémami s výživou, ktorí hľadajú pomoc?
Existuje veľa pacientov, ktorí si sami všimnú, že niečo nie je v poriadku s ich stravou; napríklad ak neustále majú koliku, majú nadváhu alebo majú reumu alebo osteoartrózu. Veľmi často pomáha pozrieť sa na ich stravu a na to, ako často jedia, aby zistili, čo im vlastne robí zle.
V čínskej medicíne hrá výživa ústrednú úlohu. Existuje zásada, ktorej tu veľmi nerozumieme: liečenie by sa malo najskôr uskutočňovať pomocou výživy, predtým ako sa poskytne podpora bylinami alebo akupunktúrou. Aplikované na reumatoidného pacienta to znamená, že venujem pozornosť tomu, či napríklad zje veľa nočných tieňov. Podľa čínskej medicíny zintenzívňujú chlad-mokro-bi, ako sa v čínskej medicíne nazýva reumatizmus. Pacienti s reumatizmom teda musia vynechať paradajky, papriky, baklažány a zemiaky. Ďalším diétnym opatrením je zbaviť sa studenej a mokrej bi pomocou potravín, ktoré vylučujú vlhkosť. Patrí sem šošovica, cícer, huby alebo fazuľa. Spravidla nie sú na pláne kuchyne. Ak ich pacienti začlenia, je im často lepšie.
Aká veľká je ochota ľudí zmeniť svoje stravovacie návyky?
Je to veľmi závislé od typu a samozrejme to súvisí aj s úrovňou utrpenia. Existujú ľudia, ktorí idú domov, zlikvidujú nezdravé veci z kuchynskej skrinky a dostanú jedlo, ktoré je pre nich to pravé. Pre ostatných je to často zdĺhavý proces, ktorý môže trvať 2 - 3 roky. V každom prípade je potrebné v priebehu života prispôsobiť stravu neustále sa meniacim okolnostiam a metabolizmu. Podľa čínskej medicíny stráca tráviaca energia svoju silu u starnúcich ľudí, napríklad u žien v menopauze.
Musia muži prispôsobovať stravu svojmu veku a zmenám v priebehu života?
To, čo platí pre ženy, platí aj pre mužov. Keď za mnou muž príde a zistí, že spí menej dobre, zmenilo sa jeho trávenie a v noci sa potí, je to tiež stav, v ktorom sa zmenila rovnováha energií jin a jang v tele. To znamená, že sa oteplil a má pomerne veľkú nadváhu v jangu, pretože jeho jin poklesol. Je to presne ten istý problém ako u ženy a on musí vyvážiť dve energie v tele. Môže to však byť aj naopak: človek v starobe začne mrznúť. Je dôležité, aby ste sa vo všetkých životných fázach pozorovali a potom podľa toho reagovali.
Čo treba brať do úvahy pri kŕmení detí z pohľadu čínskej medicíny?
Dojčenie je pre deti veľkým problémom. Veľkú úlohu zohráva aj otázka, ako sa matka živí. Mnohí napríklad nevedia, že množstvo tuku v materskom mlieku závisí od toho, koľko tukov alebo olejov skonzumujete. Ak matka prijíma dobré tuky a oleje, prospieva to dieťaťu, ak prijíma zlé, potom bohužiaľ tiež. Preto je pre dieťa také dôležité, čo matka dojčí.
Čo si myslíte o vopred pripravenej detskej výžive?
Ak napríklad matka nemôže dojčiť, vhodne pripravené mlieko, ktoré deti tolerujú, je požehnaním - takto sa deti zaobchádzajú. Keď príde prechod na tuhú stravu, otázkou vždy zostáva, či kupujete hotové výrobky alebo si niečo pripravujete sami. Čerstvo pripravené je stále výhodou, pretože hotová detská výživa je zvyčajne príliš sladká. Najlepšie je nezvyknúť si na sladkú chuť detí. Sladkosť mrkvy alebo feniklu je dostatočná.
Znovu a znovu zisťujem, že dojčiace matky tiež sami začínajú čerstvo pripravovať jedlo pre deti a dostávajú sa do šialeného stresu, aby sa im vrátilo aj materské mlieko. V čínskych rodinách je bežné, že žena má pomoc s prácou počas prvého roka dieťaťa; babička alebo iný príbuzný podá ruku. Ženy nechávame veľmi samé.
Akú výživu potrebujú mladí ľudia, keď prechádzajú pubertou?
Počas tejto doby človek prechádza šialeným procesom. Potom sa zmení aj vzťah deň-noc. Dospievajúci začínajú prechádzať noci. Noc, kedy by malo dôjsť k detoxikácii tela, sa stáva dňom. Ľudia namiesto toho, aby umožnili regeneráciu tela, jedia, pijú a fajčia. Počas tejto doby sa tiež mení rovnováha serotonínu; tak verím, že by bolo dobré pre mladých ľudí jesť viac potravín bohatých na tryptofán a vyšší serotonín. Mám pocit, že by potom týmito šialene silnými zmenami prešli rýchlejšie a ľahšie.
Väčšina tryptofánov obsahuje orechy stromové; ale odporúčajú sa aj strukoviny ako sója, ryby alebo kešu oriešky. Kakao je tiež veľmi zaujímavé. Pomáha pri mnohých problémoch so spánkom nielen počas puberty. To znamená, že rodičia môžu svojim deťom dopriať kakao, ak im chcú urobiť niečo dobré. S kakaom musím povedať, že samozrejme myslím kakao v podobe minimálne 70% čokolády.