Jedzte tuk alebo priberajte NZZ

Fat je nepriateľ, s ktorým treba bojovať na všetkých potravinových frontoch. Toto je dojem, ktorý získate, keď prechádzate americkým supermarketom. Či už sú to párky alebo mäso, údeniny, mlieko, syry, polievky z konzervy alebo pečivo, z

Fat je nepriateľ, s ktorým treba bojovať na všetkých potravinových frontoch. Toto je dojem, ktorý získate, keď prechádzate americkým supermarketom. Či už sú to klobásy alebo mäso, údeniny, mlieko, syry, polievky z konzervy alebo pečivo, pre zákazníkov, ktorí majú záujem o svoju linku, sú k dispozícii varianty bez tuku alebo so zníženým obsahom tuku. Dokonca aj na regáloch s ovocím a zeleninou je označená reklama s tovarom „prirodzene bez tuku“. A tí, ktorí trpia extrémnou tukovou fóbiou, sa môžu obrátiť na jeden z najbizarnejších vynálezov potravinárskych chemikov: šľahačka zo spreja môže „zaručene bez tuku“.

Tuk, jeden by si mohol myslieť, bol zakázaný v americkom živote a ľudia musia byť podľa toho štíhli a štíhli. Ak kupujúcich starostlivo preskúmate, objaví sa opačný obraz: väčšina z nich má zjavne nadváhu a často to nie je len niekoľko kilogramov, ktoré vytvárajú guľaté tvary, ale aj nadmerné množstvo tuku z košieľ. a nohavice sa nafúknu.

Problém s nadbytočnými kilogramami dosiahol také alarmujúce rozmery, že dokonca aj najvyššie úrovne vlády teraz bijú na poplach. Počas vážnej lekcie americký generál chirurga David Satcher koncom minulého roka varoval národ pred „nekontrolovateľnou epidémiou tukov“, ktorá postihuje asi šesťdesiat percent dospelých a trinásť percent detí. Podľa najvyššieho vládneho lekára si každoročne vyžiada 300 000 úmrtí a pohltí takmer dvanásť percent rozpočtu na zdravotníctvo, čo je viac ako dvojnásobok spotreby tabaku.

Diéta poloprávd

Prečo sa trend obezity zvýšil iba v posledných rokoch napriek kampani proti tuku, je záhadou, ktorú sa odborníci na výživu snažia prekonať už roky. Čitatelia denníka New York Times nedávno dostali na raňajky úžasnú odpoveď na otázku: Podľa správy nedeľného časopisu mali nízkotučné diéty opak toho, v čo dúfali: neznižovali množstvo Američanov, ale ich zvyšovali.

Autor opiera svoje odvážne tvrdenie o najnovšie poznatky z biochémie. Strava s nízkym obsahom tukov a bielkovín, ale s vysokým obsahom sacharidov môže za určitých podmienok skutočne viesť k zvýšeniu hmotnosti. Najmä jednoduché sacharidy, ako sú napríklad tie, ktoré sa nachádzajú v cukre, bielej múke alebo v lúpanej ryži, sa rýchlo vstrebávajú a zvyšujú hladinu cukru v krvi. Tým sa spustí uvoľnenie inzulínu, ktorý rozkladá cukor. Hladina cukru v krvi rýchlo klesá - niekedy dokonca pod normálnu koncentráciu, načo čoskoro znova nastane hlad. Ak chcete schudnúť, uzatvára New York Times, nemali by ste konzumovať sacharidy, ale hlavne tuky a bielkoviny.

Týmto sa však autor dostáva do mimoriadne kontroverznej oblasti. Pretože propaguje tých diétnych apoštolov, ktorí už desaťročia uvádzajú na trh lieky na chudnutie, ktoré sa spoliehajú na jednostranné zníženie sacharidov v strave. Najznámejšia je Atkinsova diéta Roberta Atkinsa. Jeho zoštíhľujúci základný náter «Dr. Atkins Diet Revolution „sa od roku 1972 predalo takmer desať miliónov kópií, hoci vedci túto diétu často kritizovali.

Dean Ornish napríklad popisuje fakty, na základe ktorých Atkins vedie svoje lukratívne podnikanie a na ktorých je správa New York Times založená ako „diéta poloprávd“. „Je pravda,“ hovorí srdcový špecialista z Kalifornskej univerzity v San Franciscu, „že konzumujeme príliš veľa jednoduchých sacharidov.“ Nemali by ste sa vyhýbať všetkým tukom, súhlasí odborníčka na výživu Kathy Goodwin z Americkej dietetickej asociácie. Nenasýtené tuky, ako sú napríklad tie, ktoré sa nachádzajú v niektorých rastlinných olejoch, orechoch a rybách, sú súčasťou vyváženej stravy. Tuk a bielkoviny by však nemali nahradiť sacharidy, ale namiesto jednoduchých sacharidov by sme mali konzumovať komplexné sacharidy, ako sú napríklad tie, ktoré sa nachádzajú v celozrnnom chlebe, nelúpanej ryži, ovocí, zelenine a strukovinách.

V tejto forme sa sacharidy trávia a vstrebávajú pomalšie, krvný cukor a inzulín menej podliehajú extrémnym výkyvom a vláknina v týchto potravinách prispieva k nevyhnutnému pocitu sýtosti. Sú tiež bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty - dôležité zložky, ktoré Atkins predáva svojim nasledovníkom vo forme tabliet.

Big Mac, Big Gulp, Big Food

Američania sú ďalej ako kedykoľvek predtým od príkladnej stravy, ktorá by podľa pokynov amerického ministerstva poľnohospodárstva mala pozostávať z približne 15 percent bielkovín, až 30 percent tukov a 55 percent komplexných sacharidov. Podiel tukov v strave sa od 60. rokov znížil z približne 40 na 34 percent, avšak spotreba cukru sa za rovnaké obdobie zvýšila o 28 percent. Ešte znepokojivejšie je, že priemerný Američan skonzumuje o 400 kalórií denne viac ako pred štyridsiatimi rokmi.

Za fiasko potravín nie je zodpovedná kampaň proti tuku, ale predovšetkým marketingové metódy potravinárskeho priemyslu. Tí, ktorí sú šetrní, jedia viac. Takto priťahujú americké reťazce rýchleho občerstvenia svojich zákazníkov k „lacnej“ žravosti: veľká taška s popcorn v kine stojí iba o 23 percent viac ako malá, ale obsahuje o 125 percent viac kalórií. Za dvojitý nealkoholický nápoj zaplatí smädný zákazník iba o 42 percent viac ako za jednu porciu a zhltne ďalších 300 percent kalórií. 170 000 reťazových reštaurácií vás pozýva na Big Mac, Big Gulp, extra veľké a super veľké porcie. Tri milióny automatov zásobených nealkoholickými nápojmi a sladkosťami sú k dispozícii v nákupných centrách, školách, športových zariadeniach a nemocniciach pre večne hladných a smädných. Dieťa vidí ročne okolo 10 000 reklám na potraviny, väčšinou na rýchle občerstvenie, limonády, sladkosti a sladké raňajky. V chudobných oblastiach je rýchle občerstvenie často lacnejšie a ľahšie dostupné ako ovocie a zelenina.

Lekári adekvátne dokázali dramatické následky „tukovej epidémie“: ľudia s nadváhou majú dvakrát vyššiu pravdepodobnosť vzniku cukrovky, riziko kardiovaskulárnych porúch je o 50 percent vyššie a pravdepodobnosť vzniku rakoviny hrubého čreva je zvýšená o 86 percent.

Pokusy zastaviť trend zatiaľ zlyhali. Diéty majú obmedzený úspech. Napríklad Atkinsova diéta je veľmi populárna a takmer každý pozná niekoho, kto vďaka Atkinsovi schudol, avšak porovnávacia štúdia Národného registra kontroly hmotnosti zistila, že z dlhodobého hľadiska sú úspešné iba diéty založené na vyváženej strave. Tí, ktorí hladujú Atkinsa, chudnú v prvých týždňoch - kvôli nízkemu príjmu kalórií a vysokým stratám vody - ale väčšina ľudí pochopiteľne nemôže prestať jesť menu, ktoré zakazuje ovocie, obilniny, chlieb, ryžu, cestoviny, škrobovú zeleninu a sladkosti Vytrvajte.

Úsilie molekulárnych biológov dostať sa na dno našej tendencie k obžerstvu biochemicky iba potvrdilo to, čo už evoluční biológovia tušili: geneticky sme naprogramovaní na nedostatok. Pred objavením poľnohospodárstva sa naši predkovia spoliehali na to, že v dobrých časoch budú jesť čo najviac. Dnes nás však láka neustály nadbytok vysoko kalorických potravín. „Čo a ako jeme,“ píše Eric Schlosser v „Fast Food Society“ *, „sa za posledných štyridsať rokov zmenilo viac ako za posledných 40 000 rokov.“ Naša genetika na to nie je pripravená.

„Tuková epidémia“ v USA medzitým hrozí, že predbehne konzumáciu tabaku ako hlavnú príčinu úmrtí, ktorým sa dá vyhnúť. Hrozí, že pokrok v boji proti bohatým chorobám sa znova stratí. Okrem vlády v súčasnosti vedú kampaň za štíhlejšiu Ameriku aj súkromné spotrebiteľské organizácie. Používajú radikálnejší prístup a v prvom rade odsudzujú marketingové metódy používané v potravinárskom priemysle.

Odporcovia rýchleho občerstvenia považujú úspešné skrotenie tabakového priemyslu za povzbudivý príklad. Vďaka reprezentatívnym akciám a lobovaniu v Kongrese odporcovia spoločnosti „Big Tobacco“ presadili ďalekosiahle právne predpisy v tomto priemysle a získali kompenzačné platby pre fajčiarov, ktorí sú chorí z účinkov konzumácie tabaku. Richard Daynard, profesor práva na Northeastern University a vedúci tabakového projektu, v súčasnosti pracuje so skupinou študentov na tom, či a ako možno tieto úspechy preniesť do rýchleho občerstvenia.

Bolo to v roku 1964, keď vtedajší generálny chirurg najskôr varoval Američanov pred nebezpečenstvom užívania tabaku; odvtedy sa počet fajčiarov v USA znížil na polovicu. To, že kampaň proti „tukovej epidémii“ potrvá minimálne tak dlho, je nepochybné aj pre optimistov.

* Eric Schlosser: Spoločnosť rýchleho občerstvenia. Temná stránka spoločnosti McFood & Co. Riemann-Verlag, Mníchov 2002. Fr. 40.30. * Eric Schlosser: Spoločnosť rýchleho občerstvenia. Temná stránka spoločnosti McFood & Co. Riemann-