Jemné odrody šunky od Parmy po Pata Negra
Na nakrájanú šunku ušľachtilých odrôd musíte dať na stôl veľa peňazí. Pata Negra Bellota Gran Reserva stojí až 300 eur za kilo. Užívajte si všetkými zmyslami!
Šunka na silnom chlebe, chrumkavá roláda alebo ako príloha k špargli, fige alebo melónu je jednoducho vynikajúca! Existuje veľká ponuka šunky - v závislosti od pôvodu a spôsobu prípravy je škála chutí od jemných po pikantné. A pohybuje sa od lacného zlacneného tovaru až po vysoko kvalitné prémiové odrody.
Ktorý kus sa spracováva?
Kus, z ktorého sa vyrábajú bravčové a šunkové sny, je vždy rovnaký: Používa sa zadná noha vrátane kosti, ktorá pozostáva z hornej a dolnej škrupiny, ako aj z matice a boku. Špeciálne druhy šunky, ako je hovädzie mäso Graubünden alebo divoká šunka, sa zvyčajne vyrábajú v zadnej časti svalov nôh.
Ušľachtilé odrody
Nielen druh konzervácie a skladovania má rozhodujúci vplyv na chuť šunky, ale aj pôvod, vek, a teda aj chov a výživu. Pre väčšinu ušľachtilých odrôd existujú prísne predpisy.
Napríklad ošípané určené na produkciu v Parme môžu patriť iba k veľmi špecifickým plemenám, ako je Duroc, musia sa chovať a spracovávať v určitých talianskych regiónoch a chovať sa na špeciálnych krmivách, ako je jačmeň, ovos a srvátka, kým nebudú pripravené na bitúnok. Podobné požiadavky platia pre šunku San Daniele alebo culatello, ktoré pochádzajú z plemien čiernych ošípaných.
Najslávnejšia španielska šunka
Španieli tiež vyrábajú špeciality ako Serrano (sušené na vzduchu z bežných domácich ošípaných tiež cudzieho pôvodu) alebo na vzduchu sušenú šunku Pata Negra z väčšinou tmavého iberského bravčového mäsa. Zatiaľ čo Serrano je k dispozícii všade, musíte trochu hľadať Pata Negra.
Chov Ibericos sa koná pod holým nebom: v lesoch z kamenných a korkových dubov jedia žaludy, byliny a trávy husté a guľaté, čo dodáva ich mäsu jedinečnú chuť.
V Nemecku a Francúzsku sa pravé šunkové špeciality vyrábajú aj zo Schwarzwaldskej šunky alebo z vareného „Jambon Superieur“.
Tí, ktorí sa chcú zaobísť bez zlacneného tovaru, vyhľadávajú na vidieku malé mäsiarstvá, ktoré často ešte sami vyrábajú šunku - sušenú na vzduchu alebo údenú. Bohužiaľ, v priemysle často dochádza k potýčkam, kde sa jednoduché šunky sušené na vzduchu predávajú ako ušľachtilé odrody. Najlepšie je nechať si šunku odrezať z kúska. Otázka otázky označenia pôvodu a kvality, ako je talianska pečať DOP (denominazione di origine protetta), je tiež povolená.
Rôzne typy konzervácie
Na konzerváciu sa používa soľ, vzduch, dym alebo vriaca voda. Takto ošetrené kúsky je možné uchovávať niekoľko mesiacov. Mäso sa potrie soľou alebo sa dá do soľanky. Pri suchom vytvrdzovaní sa z mäsa v priebehu niekoľkých týždňov odstráni až 50 percent hmotnosti vody, zatiaľ čo pri mokrom vytvrdnutí dôjde k výrazne nižšiemu úbytku hmotnosti.
Podľa druhu šunky sa vopred upravené mäso suší na vzduchu alebo dodatočne údené, čo ďalej zvyšuje trvanlivosť. Chuť môžu byť ovplyvnené prísadami, pokiaľ ide o solenie, varenie a údenie.