Jeseter chovný vo švajčiarskom tropickom dome - píše mládež - FAZ
Tropický dom vo Frutigene, malej komunite vo švajčiarskom Kandertale, je dejiskom neobvyklej rybej farmy: jeseter sibírsky a ruský sa tam v početných povodiach preháňa už desať rokov. Paul-Daniel Sindilariu tu pracuje tri roky. „Najväčšou výhodou mojej práce je to, že produkt svojej práce vidím veľmi rýchlo. Keď sú ryby veľké a dobre rastú, je to veľká zábava, “hovorí chovateľ rýb. „Na druhej strane je to nepríjemné, keď sú ryby v zlom stave.“ V tropickom dome sa nachádzajú aj iné druhy rýb, ako sú ostriež, candát a lipeň. Tridsaťosemročný odhaduje počet jeseterov na 80 000.
Rodený Rumun študoval ryby a vodné hospodárstvo na Humboldtovej univerzite v Berlíne. Vo voľnom čase sa venuje lyžiarskym zájazdom v Bernských Alpách a je vášnivým rybárom. Takto objavil svoju radosť z rýb. Vo svojich modro-čiernych pracovných kombinézach vstupuje do obrovskej haly, v ktorej sa nachádza 18 pretiahnutých, dva metre hlbokých a 3,8 metrov širokých bazénov. Vonia to po jazere a rybom jedle. Vysoko kvalitná voda pochádza z vnútrozemia Lötschbergu a s teplotou 18 stupňov Celzia vytvára ideálne prostredie pre jesetera.
Nervové striekanie
Každú chvíľu môžete vidieť tieň ryby. Modrofialové svetlo sa leskne v troch povodiach, aby návštevníci, ktorí prilepia nos k tabuli, videli na ryby. Svetlo pochádza z podvodných svetiel, ktoré sa rybám zvlášť nepáčia. Mimochodom, je dosť tma, pretože svetlá sú tlmené. Pri kŕmení rýb niekedy môžete počuť nervózne špliechanie. Podávací stroj distribuuje krmivo do nádrží. "Jeseteri sa kŕmia sedemkrát denne." Je im jedno, či je deň alebo noc, “vysvetľuje Sindilariu. „Jedlo je tu jednoznačne najdrahšie.“ Kilo stojí dva franky. To znamená okolo 2 000 frankov za jeden deň.
Zahustený hnoj ide do bioplynovej stanice
Na začiatku nádrže dostanú ryby kyslík. Tam je saturácia kyslíkom 180 percent. Na konci bazéna je to potom 70 až 90 percent. Voda musí byť navyše vždy čistá: Špinavá voda sa odsáva, najskôr mechanicky v hlučnom bubnovom filtri a potom sa biologicky čistí mikroorganizmami. Čerpadlo dopravuje čistú vodu späť do nádrže. Vytvára sa ekologický cyklus. Trus rýb sa zahusťuje a dodáva sa do zariadenia na výrobu bioplynu. Jeseter je druh ryby, ktorý existuje už viac ako 250 miliónov rokov. V priebehu tejto doby sa jeho ťažká kostná kostra zmenila na kostru chrupavky. Tvrdá a drsná škrupina robí jesetery ťažkými. Ich tuková pečeň a močový mechúr im dodávajú energiu. Jeseteri majú podlhovastú postavu. Patria sem typické predĺžené ústa v tvare zobáka.
Iba ženy žijú ďalej
„Asi 90 percent akcií patrí spoločnosti Coop Cooperative, jednej z najväčších maloobchodných a veľkoobchodných spoločností vo Švajčiarsku,“ hovorí Sindilariu. Tropický dom má dvoch dodávateľov malého jesetera: Hlavný dodávateľ je vo Francúzsku. Druhý dodávateľ pochádza z Maďarska. Samec jesetera je sexuálne dospelý okolo troch rokov, zatiaľ čo samice majú iba sedem rokov. Vo veku troch rokov sú ryby oddelené podľa pohlavia. To si vyžaduje trpezlivosť, pretože každá ryba sa vyšetruje individuálne pomocou ultrazvukového prístroja. Iba tak sa dá určiť pohlavie. Muži sú zabíjaní, zatiaľ čo ženy žijú v chove rýb, kým nie je kaviár pripravený na zber. Chovatelia to spoznajú tak, že ultrazvukom preskúmajú bruško samice.
Štyri rôzne kvality
Ak kaviár dostatočne dozrel, samica je omráčená výstrelom z blesku, zabitá pomocou žiabrového rezu a vykrvácaná. Nasleduje čistenie a dezinfekcia. Břicho jesetera sa opatrne otvára špeciálnym nožom, aby sa neprerezali žiadne vnútornosti. Teraz je čierny kaviár vrátane vaječníkov odstránený. Nasleduje počiatočné hodnotenie kvality. Vaječník sa vedie cez sito ručne. Takto sa rybie vajcia oddeľujú od tkaniva. Kaviár sa premyje, scedí, potom osolí, zváži a zavarí.
Kaviár chutí trochu orieškovo, rybie a môže obsahovať náznak trávy. V žiadnom prípade by nemal byť suchý, trpký, kyslý alebo dokonca kýčovitý. Tropenhaus predáva štyri rôzne druhy kaviáru: „Jeune“ je názov mladého, čerstvého kaviáru, stojí 232 frankov za 50 gramov. „Traditionnel“ zreje mesiac a predáva sa za 167 frankov. Produkt „Limité“ pozostáva z vizuálne krásneho kaviáru s veľkými zrnami. Štvrtou kvalitou je pasterizovaný kaviár, ktorý sa konzervuje teplom. Za 50 gramov zaplatí kupujúci 91,60 frankov.
V zimnom období jedenásť chovateľov rýb
Špeciality sa predávajú v obchode a online. Môžete ich tiež jesť v dvoch hotelových reštauráciách. Kaviár sa tu nazýva Oona, ktorá pochádza z keltského jazyka a znamená niečo ako jednotu, jedinečnosť, neobyčajnosť. Toto meno je priliehavé, pretože Frutigen je jediné miesto vo Švajčiarsku, kde sa vyrába kaviár.
Spracováva sa aj biele mäso z jesetera. „Mäso mužov je zvlášť vhodné na čerstvú konzumáciu. Mäso žien je naopak vhodné na fajčenie, pretože ženy vkladajú všetku svoju energiu do výroby kaviáru, “vysvetľuje Sindilariu. V zime prekvitá obchod, najmä na Vianoce. V tom čase pracovalo jedenásť chovateľov rýb hlavne na spracovaní rýb. V januári si môžu krátiť nadčasy.