Jesť; Napite sa ku kapuste! štýl
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Viac k tejto téme:
Hviezdna kuchyňa a Corona
Stravovanie a pitie: Do kapusty!
Otvoriť obrázok na novej stránke
Ako šalát s cibuľovým karamelom na farmárskom chlebe si ružičkový kel mohol získať nových fanúšikov.
(Foto: Hans Gerlach pre potravinové a textové štúdiá)
Kapustová zelenina je zdravá, ale má zatuchnutý imidž. Ale interpretovaný, pôsobí mimoriadne moderne. Tu je päť receptov na kapustu, ktoré nie sú známe.
Hans Gerlach
Časy, keď bola kyslá kapusta v nemeckej kuchyni určujúcou zeleninou, sú už dávno preč. Napríklad dnes by Angličania pre Nemcov už určite nevymysleli prezývku „Krauts“, mala by to mať viac spoločné s paradajkami, pretože ich zjeme päťkrát viac ako bielu kapustu a červenú kapustu dokopy. A dokonca aj tieto dva druhy kapusty sa kupujú hotové oveľa častejšie ako čerstvo uvarené doma. Averzia niektorých starších ľudí ku kapuste môže súvisieť so spomienkami na dlhé, neúrodné zimy s rovnakými gulášmi. Ale je to škoda, pretože v zimných odrodách kapusty je veľa arómy. Každý, kto pri jej príprave uvažuje trochu inak, bude prekvapený, aká všestranná (a moderná) môže byť kapusta. Tu je päť receptov na najbežnejšie typy.
Ružičkový kel
Jinovatka na ružičkovom keli je v zime symbolickým obrázkom pre zeleninovú záhradu. Ružičkový kel sa dá ešte dobre oberať uprostred zimy a keď je mráz. Zatiaľ čo sa väčšina druhov kapusty pôvodne stala iba zimnou zeleninou, pretože sa tak dobre skladuje, skutočná úroda sa koná neskoro na jeseň. Colný šalát vyrobený z ružičkového kelu sa nedá pripraviť s vedrami krájača kapusty, ale jemne nakrájaný ružičkový kel chutí obzvlášť jemne, nežne a zároveň chrumkavo. V prípade pochybností vám na pekný sendvič stačí jedna hlávka kapusty.
Tam, kde veľa ľudí jedáva spolu, často nič nejde dokopy, pretože každý má dnes špeciálne požiadavky. Teraz však stredobod oslavuje návrat: jedno jedlo pre všetkých.
Maslový chlieb so šalátom z ružičkového kelu
Zloženie: (na 4 chleby) 12 ružičkových kel, 1 červená paprika, 1/2 čajovej lyžičky rasce, 4 lyžice repkového oleja, soľ, korenie, 1 lyžica octu bieleho vína, 2 cibule, 2 lyžice vlašských orechov, 4 plátky chlieb z farmy, maslo na kefovanie
Príprava: Očistite ružičkový kel, to znamená, odlúpte vonkajšie zvädnuté listy. Nakrájajte ružičkový kel - ak je to žiaduce, na polovicu alebo celý - na jemné prúžky. Papriky umyjeme a nakrájame na jemné krúžky. Semená rasce dajte na dosku s niekoľkými kvapkami oleja (aby sa neprevrátili) a nakrájajte nadrobno. Pridajte do ružičkového kelu s paprikou, dochuťte soľou, trochou korenia a 1 ČL bieleho vínneho octu, nechajte lúhovať. Olúpte, rozpolte a na kocky nakrájajte 2 cibule. Vlašské orechy pražíme v malom hrnci, kým nebudú voňať, vyberieme ich a nahrubo nasekáme, mierne posolíme. Do hrnca dáme cibuľu s 2 - 3 polievkovými lyžicami repkového oleja a povaríme ich 15 minút na miernom ohni do zlatista a mäkka. Osolíme hneď na začiatku, miešame častejšie. Ak je v dome pastis alebo ouzo - niekoľko kvapiek zvyšuje cibuľovú arómu. Na konci nakrájame 4 veľké krajce farmárskeho chleba (najlepšie so skvelou kôrkou) a potrieme maslom. Šalát z ružičkového kelu zmiešame s trochou repkového oleja, dochutíme. Najskôr natrieme cibuľu, potom na chlieb šalát s klíčkom Brusel, posypeme vlašskými orechmi. Ak chcete, môžete na chlieb položiť jednu alebo dve jemné francúzske olejové sardinky.
červená kapusta
Severonemecká červená kapusta je často zdravšia ako bavorská červená kapusta, a to výlučne kvôli príprave. Pretože v Bavorsku sa do kapusty často pridáva sóda bikarbóna, ktorá skracuje čas varenia. Vďaka tomu je jedlo menej kyslé, čo zase ovplyvňuje efekt nádhernej kapustovej farby. Fialové rastlinné pigmenty, takzvané antokyány, sú veľmi zdravé, pretože chránia bunky pred poškodením - prostredníctvom reaktívnych atómov kyslíka. Bohužiaľ sú tieto farbivá citlivé, v kyslom prostredí zostávajú stabilnejšie ako v alkalickom prostredí - kde sa kapusta sfarbí modro-fialovo. Vďaka kyselinám, ako je ocot alebo pomarančový džús, sa kapusta sfarbí červenofialovejšie. Tip: Okrem sférickej červenej kapusty existuje aj červená špicatá kapusta, ktorá chutí trochu sladšie, jemnejšie a hodí sa k červenému kapustu. Ale toto má byť o červenej kapuste ako polievke, pretože ako taká je podceňovaná.
Udon rezancová polievka s červenou kapustou a chrumkavou slaninou
Zloženie: 1 cibuľa, 300 g červenej kapusty, 200 g koreňa petržlenu, 1 liter (hydinového) vývaru, 2 bobkové listy, 4 vetvičky tymiánu, 1 zväzok kôpru, 200 g kyslej kapusty, 125 g (pancetty) natenko nakrájanej slaniny, soľ, korenie, 1/2 čajové lyžičky rasce, 2 lyžice bieleho vínneho octu, 200 g vareného cíceru, 400 g udonských rezancov (sušených v supermarkete alebo 800 g varených a vákuovo uzavretých z ázijského obchodu), 200 g kyslej smotany alebo jogurtu
Príprava: Olúpte a nakrájajte na kocky korene cibule a petržlenovej vňate alebo nakrájajte na plátky. Červenú kapustu nakrájame na jemné pásiky. Zeleninu odstavte. Vývar so šupkami petržlenových koreňov, stopkou kapusty, bobkovými listami, tymiánom a stopkami kôpru priveďte do varu a na miernom ohni nechajte 20 minút lúhovať. Vložte slaninu do hrnca, zohrejte ju a za občasného miešania ju pražte do zlatista do chrumkava.
Slaninu scedíme na papierových utierkach a nahrubo rozdrobíme. Nasypte časť slaninového tuku (nechajte ho vychladnúť a použite ako nátierku), potom zeleninu na zvyšnom slaninovom tuku duste 2-3 minúty, dobre dochuťte soľou, korením a štipkou rasce. Deglazujeme octom z bieleho vína, vývar cez sito zalejeme zeleninou, pridáme kyslú kapustu a cícer a všetko necháme spolu povrieť asi 20 minút.
Udon rezance uvaríme podľa pokynov na obale. Teraz polievku podľa chuti okoreňte, rezance scedte a rozložte na taniere. Kôpor nahrubo nasekáme. Na rezance podávajte polievku z červenej kapusty s kôprom, kyslou smotanou a slaninovou strúhankou. Tip: Udonské rezance sú dlhé a klzké - najlepšie sa konzumujú paličkami a lyžičkou; Vidlička a lyžica sú pre polievku neobvyklé, ale samozrejme tiež fungujú.
Recepty s čiernou kapustou, kapustou Savoy a bielou kapustou
Čierna kapusta
Čierna kapusta alebo palmový kel (taliansky: cavolo nero) je vlastne kel, len listy sú dlhé, úzke a modrozelené: ako perie by na veľkom elegantnom vtákovi vyzerali dobre. Listy sú ideálne na vyhrnutie najrôznejších vecí, ktoré chcete chrániť pred priamym teplom. Trik: nechajte listy krátko zvädnúť v rúre alebo priamo na stredne horúcom grile. Potom sa dajú jednoducho zrolovať. Pstruhové kotúče je možné pripraviť v rúre podľa popisu, alebo, ak je vhodné počasie na zimné grilovanie, pripraviť ich priamo v uhlíkoch. Potom môže vonkajší obal kapustového listu trochu zuhoľnatieť, ale jeho obsah bude chutiť vynikajúco.
Pstruhové závitky s rúrou-cesnak-citrónová salsa
Zloženie: 2 cibuľky cesnaku (čím čerstvejšie, tým lepšie), 3 bio citróny, 1 čajová lyžička feniklových semien, soľ, korenie, 100 ml olivového oleja, 600 g filetu zo pstruha (bez kostí a kože), 3 lyžice olivového oleja, 2 lyžice sójovej omáčky, 12 veľkých listov čiernej kapusty.
Príprava: Najskôr predhrejte rúru na 200 stupňov (prúdenie). Celé cibuľky cesnaku uvarte na plechu v rúre, kým bude strúčik mäkký, bude to trvať asi 45 minút. Asi po 25 minútach citróny dookola prepichneme a vložíme do rúry. Ak je rúra už zapnutá, môžete si na podnos ako prílohu uvariť aj polovicu rozpolených zemiakov alebo sladké zemiaky nakrájané na hrubé plátky. Cesnak a citróny necháme krátko vychladnúť, potom ich priečne rozkrojíme na polovicu. Semená feniklu nasekajte s niekoľkými kvapkami olivového oleja, vtlačte ich do misky s cesnakom a citrónovou dužinou. Premiešame, dochutíme soľou, korením, vmiešame olivový olej.
Filety zo pstruha nakrájajte na asi 20 dlhých kúskov, pričom širokú časť filé pozdĺžne rozpolte. Filety zo pstruha marinujeme so sójovou omáčkou a 2 lyžicami olivového oleja. Listy čiernej kapusty necháme asi 7 minút zvädnúť v rúre. Rúru zapnite na 220 stupňov cirkulácie vzduchu. Z listov čiernej kapusty vyrežte hrubé stredové rebrá, každý kúsok ryby zrolujte v páse listov. Dáme na plech, pokvapkáme olivovým olejom a pečieme na strednej priečke v rúre 5 minút. Podávame so salsou a pečenými zemiakmi (alebo zemiakovou kašou alebo bielym chlebom).
Nie kvôli mŕtvemu času: Ako dobre sa aj póru, zeleru a mrkve darí v mrazivých podmienkach, vidno vo viedenskej Mestskej záhrade. Tam robíte so zimnou zeleninou veci inak.
savoj
Listy kapusty savoy sú vďaka svojej vlnitosti voľnejšie a jemnejšie ako kapustové druhy s pevnou hlávkou. Krémové slané pyré s trochou muškátového orieška a slaniny chutí vynikajúco, zatiaľ čo pyré z pevnej červenej alebo bielej kapusty až tak nefungujú. Názov „Wirsing“ je odvodený z talianskeho „Verza“, pretože savojská pochádza zo severného Talianska. Tam sa zelenina často kombinuje so syrom. Na „flan di verza con fonduta“, kastról z kapusty s talianskou verziou syrového fondue, potrebujete napríklad syr Fontina z údolia Aosta. Na rozdiel od švajčiarskeho syrového fondue je fonduta viazaná na vaječný žĺtok. Podľa našich skúseností je skutočne krémová „fonduta“ dokonalá iba k syru Fontina zo surového mlieka, ale pravdu povediac: raclette je tiež veľmi jemná.
Dušená kapusta savoy s strúhankou a fondutom
Zloženie: Pre fondútu: 300 g syrového mlieka, syr Fontina, 185 ml mlieka, 3 žĺtky, soľ, korenie, muškátový oriešok. Pre kapustu Savoy: 1 kg kapusty Savoy, 2 cibule, 1 jablko, 3-4 lyžice masla, 1 pomlčka bieleho vína, 150 ml vody., 2 lyžice ľahkého misa, 3 lyžice hrubej strúhanky - pozor, kapusta savojská musí cez noc odpočívať!
Príprava: Kapustu savoy umyte a zbavte ich odumretých listov, kapustu nakrájajte na 6 hrubých klinov. Cibuľu olúpte, rozpolte a nakrájajte na jemné kocky. Olúpte jablko, najskôr na kolieska, potom nakrájajte na plátky a odstráňte jadro. Na jednej alebo dvoch veľkých panviciach z oboch strán na 2-3 lyžiciach masla osmažte kúsky kapusty až do svetlohneda, potom všetko preložte do panvice, pridajte jablko a cibuľu, dochuťte ich soľou, korením a zakryté ich povarte asi 40 minút. Postupne prilievajte vodu tak, aby na panvici bolo vždy trochu tekutiny. Jemne dusené kapustové kolieska vyberte z panvice, úplne zredukujte tekutinu a nakoniec vmiešajte miso.
Vystrihnite kapustu savoy. S väčšími, zelenšími listami vyložte tvar škatule. Zvyšné listy opatrne navrstvíme na jablkové cibule vo forme, prečnievajúce zelené listy preložte dovnútra. Savojskú kapustu odvážte do formy, napríklad s dvoma plnými tetra balenia. Ochlaďte a stlačte cez noc v chladničke.
Na druhý deň syr Fontina nahrubo nastrúhame a zmiešame s mliekom, necháme 2 hodiny lúhovať. Savojskú kapustu vyklopíme z formy a nakrájame na 8 hrubých plátkov. Položte na tácku. Vložte na strednú koľajnicu do studenej rúry, zohrejte na 220 stupňov (prúdenie). Po 10 minútach, keď je rúra horúca, posypeme strúhankou, na ktorú posypeme vločky masla. Pečieme asi 10 minút, kým nie sú drobky svetlozlaté. Medzitým zohrejte syrovo-mliečnu zmes v kovovej miske nad vodným kúpeľom (vhodný hrniec s trochou vriacej vody), kým sa syr nerozpustí. Miešajte neustále. Pridávame po jednom žĺtky. Vďaka tomu je zmes najskôr tekutejšia, ale po niekoľkých minútach sa vaječné žĺtky spoja a fonduta sa stáva krémovou. Ihneď odstavte plameň, preložte do druhého hrnca a dochuťte. Na každý tanier poukladáme dva plátky kapusty savoy so syrovou omáčkou.
Biela kapusta
Ako kyslá kapusta bola ľahká kapusta jedným z mála zdrojov vitamínu C po celé storočia v chladnom období - alebo na dlhých plavbách. Pretože biela kapusta môže byť fermentovaná kyselinou mliečnou veľmi ľahko, vydrží bez straty vitamínov aj mesiace. Červená kapusta je suchšia ako biela kapusta; jej prirodzená bunková voda zvyčajne nestačí na to, aby vytvorila dostatok prírodného soľného roztoku na kvasenie. Červená kyslá kapusta je možná, ale oveľa menej častá ako biela kyslá kapusta. Z mnohých regionálnych odrôd bielej kapusty, ktoré sa predtým pestovali, sa niektoré zachovali dodnes. Napríklad slávny Filderkraut z okolia Stuttgartu alebo bohužiaľ takmer zabudnutá bylina Ismaninger z oblasti severne od Mníchova. Mimochodom, biele kapustové listy dobre fungujú na jemné varenie zeleniny vo vlastnej pare. Kapusta korení zeleninu jemnými kapustovými príchuťami.
Pečieme zeleninu v kapustných listoch
Zloženie: (pre 4 osoby; ako príloha pre 6 - 8 osôb) 4 - 5 lyžíc olivového oleja, vonkajšie listy hlávky bielej kapusty (zvyšok použite na kapustový šalát alebo parenú zeleninu z bielej kapusty), 400 g mrkvy, 400 g zemiakov, 400 g póru, 1 stredná feniklová žiarovka (300 g), 200 g sladkých gaštanov (z mrazničky alebo vákuovo balených), 1 organický citrón, 3 lyžice lieskovcového masla, 100 g olív, 250 g crème fraîche alebo jogurtu
Príprava: Kastról so slanou vodou privedieme do varu. Naplňte kapustu so stopkou na veľkú vidličku alebo vidličku na mäso. Stále ponorte do vody, aby ste zmäkčili vonkajšie listy. Opatrne jeden po druhom odlupujte vonkajšie listy, spolu asi 20 kusov. Vystrihnite hrubé stredové rebrá. Scedíme a potom ním vyložíme veľkú naolejovanú rajnicu, aby sa listy veľkoryso prekrývali a vyčnievali po okrajoch.
Mrkvu umyjeme, pozdĺžne prekrojíme na polovice a nakrájame na 4 cm dlhé kúsky. Zemiaky umyte, ošúpte alebo nie, potom nakrájajte na kocky 3 cm. Pór očistite, odrežte korene a kúsky zvädnutých listov, nakrájajte zo zelenej strany a umyte pod tečúcou vodou. Pór nakrájame na 3 cm široké kúsky. Feniklovú žiarovku rozpolte a nakrájajte na kocky o veľkosti 2 cm. Citrónovú kôru ošúpeme na tenko, vytlačíme z nej šťavu. Do rozloženej misy dáme všetky ingrediencie s gaštanmi, olivami a orechovým maslom, dobre okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom, opatrne do misky zamiešame. Prečnievajúce listy kapusty preložte dovnútra a všetko zakryte tromi alebo štyrmi listami kapusty. Rúru nastavíme na 180 stupňov, panvicu prikryjeme pokrievkou a na druhú spodnú priečku vložíme zeleninu do studenej rúry a zahrejeme s ňou. Hneď ako je rúra horúca, povarte ju 40 minút, zložte z nej veko a varte 20 - 30 minút, kým zelenina nezmäkne.
Do misy naservírujte zeleninu z rúry, kapustné listy budú v rúre čiastočne chrumkavé a môžete ich jesť so zvyškom zeleniny, takmer ako korenie. Podávame s crème fraîche alebo jogurtom.