Jesť; Pitie - Vianoce sú oslavou motokárového štýlu

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

jesť

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Jedlo a pitie: Vianoce sú sviatkom zemiakov

Otvoriť obrázok na novej stránke

Zemiakový šalát: je správny, ak chutí.

(Foto: Maria Holzmüller/SZ.de)

Na Štedrý večer je tradične kapor alebo klobásy a zemiakový šalát. Ako však funguje skutočne dobrý zemiakový šalát?

Hans Gerlach

Rovnako ako dnešné hľuzovky, kaviár a ustrice, aj juhoamerický zemiak bol v Európe pred 400 rokmi taký vzácny a drahý, že sa považoval za afrodiziakum. V istom zmysle to bola pravda: tam, kde sa hľuzy neskôr stali lacnými a všadeprítomnými, došlo k malej podvýžive a počet obyvateľov enormne vzrástol.

Pri ich natieraní hral od začiatku úlohu zemiakový šalát. Už v roku 1597 anglický botanik John Gerard vo svojej knihe „The Herball“ popisuje nielen ako prvú Európanku zemiakovú rastlinu, ale aj spôsob prípravy hľúz: s octom, soľou a vínom. Benediktínsky opát Caspar Plautz priniesol veľmi podobný recept v latinčine v roku 1621, do šalátu pridal tiež olej a korenie.

Jednoduché a všestranné: tento zemiakový šalát Tegernsee chutí dobre s akýmkoľvek druhom údených rýb.

Prečo štedrovečerné jedlo?

Prečo je však dnes v Nemecku zemiakový šalát s klobásami typickým jedlom 24. decembra? Na otázku nemožno jasne odpovedať, musí stačiť teória podložená nepriamymi dôkazmi: Štedrý večer patrí do predvianočného pôstu - či sa končí 24. decembra nástupom prvej hviezdy, o polnoci alebo 6. januára, je vecou výkladu. V každom prípade v prísnom katolíckom Poľsku sú na Štedrý večer vegetariánske pôstne jedlá - dvanásť rôznych jedál, jedno pre každého apoštola. Patrí sem aj šalát s majonézou, zeleninou a zemiakmi.

Otvoriť obrázok na novej stránke

Niektoré reštaurácie vyhovejú rôznym požiadavkám na zemiakový šalát: napríklad burger shop Cosmogrill v Mníchove.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Na druhej strane párky sa v pôstnych dňoch vlastne do jedálnička nehodia, a napriek tomu ich jeme na Štedrý večer. Medzi tradičné festivalové varianty patrí dokonca zemiakový šalát s morskými rybami alebo kaprom.

Možno to možno vysvetliť skutočnosťou, že ani vo veľmi kresťanských oblastiach sa predvianočné pôstne obdobie nikdy nedodržiavalo tak striktne ako pred Veľkou nocou. Zvieratá, ktoré sa človeku nechcelo kŕmiť cez zimu, prišli k mäsiarovi pred Vianocami. Vždy existovali klobásy, ktoré sa nedali chovať a samozrejme sa jedli - bez ohľadu na veľké pôstne obdobie. Kombinácia párkov a zemiakového šalátu sa k Štedrému večeru skutočne hodí.

Šťavnatá klasika najmä na Vianoce a Nový rok: modrý kapor, pekne pikantný vďaka cibuli, mrkve, feniklu, zázvoru, citrónu a rozpustenému maslu.

Nie veľmi ľahké jedlo

Dobrý zemiakový šalát je viac práce, ako si myslíte, ale jedným z argumentov je, že sa dá ľahko pripraviť. Takže niet divu, že tradícia je populárna dodnes - v posledných hodinách pred Vianocami je toho ešte dosť čo robiť. Pripravený zemiakový šalát by ste však mali starostlivo opäť okoreniť tesne predtým, ako vyjde na stôl. Šalát by sa tiež nemal podávať studený, pretože by to poškodilo jeho chuť. Pokiaľ je to možné, vyberte misku z chladničky včas a nechajte ju zohriať na izbovú teplotu.

Individuálne preferencie receptov súvisia hlavne s ideológiou a spomienkami. Napríklad v južnom Nemecku sú rozšírené predsudky voči severonemeckým zemiakovým šalátom s majonézou. Obvinenie je príliš silné. Hotové zemiakové šaláty z majonu vyzerajú nafúkane. O nič lepší nie je ani bavorský zemiakový šalát z továrne. Pokiaľ ale najskôr plátky zemiakov doma jemne namarinujete vývarom a trochou octu, aby plátky spočívali v dochucovacej tekutine, potom už nie je žiadny rozdiel v kvalite, či šalát doladíte majonézou alebo olejom.

Či už s vývarom, (kyslými) uhorkami alebo jablkami, s horčicou, slaninou, jahňacím šalátom alebo endívom alebo bez nich, s tvrdými vajcami alebo dokonca so sardelkami - sú možné všetky kombinácie a ku zemiakom sa hodia všetky. Hlavné je, aby bol šalát dobre okorenený a na konci láskyplne ochutený.

Dobrý zemiakový šalát sa pripravuje z dobrých zemiakov

Niet divu, že zemiaky sú pre arómu šalátu skutočne rozhodujúce. Voskovité odrody majú výhodu v tom, že sa ich plátky nerozpustia okamžite v marináde. Tiež sa dajú ľahšie rezať ako múčne odrody. Existujú však milovníci, ktorí uprednostňujú menej voskové odrody, ako je aromatická, polotuhá "Agria".

Niektorí dokonca pridávajú do zemiakového šalátu jednotlivé múčne zemiaky, aby posilnili marinádu. Najmä predĺžené, voskovité zemiakové odrody majú často príjemnú gaštanovú arómu a tvar, ktorý umožňuje obzvlášť ľahké krájanie rovnomerných, okrúhlych plátkov s nožovým chrbtom.

Do úvahy prichádzajú odrody „Tannenzapfen“ alebo „Rosa Tannenzapfen“, rôzne druhy rakúskeho „Kipfler“, francúzskeho „La Ratte“ alebo „Bamberger Hörnchen“. Tradičná odroda „Linda“ a nová odroda „Allians“ nie sú tak štíhleho tvaru, ale sú pekné a stabilné a rovnako dobré.

Ďalší dôležitý trik: Ak najskôr dáte do misky najemno nakrájanú cibuľu, zalejete ich vriacim vývarom a potom zemiaky nasekáte priamo do vývaru, intenzívna aróma surovej cibule sa zjemní a zemiakové plátky majú dostatok času na to, aby trochu vývaru absorbovali, záruka veľa chutí.