Jogurtové kultúry

  • Kombucha
  • kvasenie
  • Vodný kefír
  • Mliečny kefír
  • jogurt
  • kysnuté cesto

Na výrobu jogurtov potrebujete jogurtové kultúry - ale čo v skutočnosti obsahujú jogurtové kultúry? Zistite, o čom sú jogurtové kultúry, aké rôzne kultúry existujú a aké výhody má domáci jogurt pre vaše zdravie.

jogurtové

Jogurtové kultúry alebo jogurtové kvasenie?

Je rozdiel medzi jogurtovou kultúrou a jogurtovým kvasením? Č. Pojem jogurtová kultúra (y) alebo jogurtová fermenta synonymom je názov pre rôzne výrazy Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú potrebné na premenu mlieka (alternatívneho) na jogurt.

Existujú rôzne kombinácie mikroorganizmov, ktoré v tejto súvislosti môžu odvádzať dobrú prácu spolu. Výsledkom sú jogurtové kultúry s rôznym zložením a potom rôzne druhy jogurtov.

V nasledujúcom texte vysvetlíme rozdiely medzi rôznymi jogurtovými kultúrami, ktoré sú dostupné na trhu.

Aké sú výhody vlastnej výroby jogurtu s jogurtovými kultúrami?

Potrebujete jogurtové kultúry alebo jogurtové kvasenie, aby ste si jogurt mohli sami ľahko vyrobiť. Existuje veľa výhod, prečo stojí za to zahájiť výrobu jogurtov doma.

  • Vy si vyberiete suroviny
     Priemyselne vyrobený jogurt je často s množstvom prísad. Váš vlastný jogurt nepotrebuje žiadne prísady, ako sú stabilizátory, arómy a ďalší cukor.
  • Viac mikroorganizmov v domácom jogurte
    Vaše jogurtové kultúry budú mať oveľa viac času na reprodukciu. V priemysle sú čas peniaze. Jogurt tam kvasí v priemere iba asi 4 hodiny. Svojim mliečnym baktériám môžete doma dať 0-15 hodín. Takto získate vo svojom jogurte, ktorý si sám vyrobíte, oveľa hustejšiu mikroflóru než v tom, ktorý si kúpite.

Čo presne robia jogurtové kultúry?

V živočíšnom mlieku:

V Výroba jogurtu zo živočíšneho mlieka Stane sa nasledovné: Baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú mliečny cukor (laktózu), ktorý je obsiahnutý v živočíšnom mlieku, čo má za následok kyselinu mliečnu (laktát). Laktát je zodpovedný za typicky kyslú chuť jogurtu.

V dôsledku tvorby kyseliny mliečnej klesá aj pH mlieka. To spôsobuje, že mliečna bielkovina (kazeín) vločkuje a vytvára štruktúru reťazca. Takto získa jogurt typickú krémovú konzistenciu.

V alternatívach rastlinného mlieka:

Existujú aj jogurtové kultúry, ktoré vyrábajú jogurt z alternatív mlieka, ako je sója alebo kokosové mlieko. Nie je tam žiadny mliečny cukor ani mliečna bielkovina, ako potom funguje výroba?

V tomto prípade jogurtová kultúra nefermentuje mliečny cukor, ale iné sacharidy, ktoré obsahuje. Bielkoviny sú tiež potrebné na získanie typickej konzistencie jogurtu.

Sójový nápoj prirodzene obsahuje minimálne potrebné 3 g bielkovín v 100 ml tekutiny. Preto sa sójové mlieko najlepšie vyrába zo sójového mlieka. Pri iných alternatívach mlieka môžu pomôcť zahusťovadlá.

V našom samostatnom blogovom príspevku sa dozviete, ako ľahko pripraviť vegánsky jogurt.

Aký štartér by som mal použiť - jogurtové kultúry alebo iné?

Jogurtová kultúra/jogurtové kvasenie ako štartér

Najjednoduchší a najúspešnejší spôsob výroby jogurtu je jogurtová kultúra/jogurtové kvasenie. Tieto obsahujú zaručene vysoko koncentrovaný počet baktérií mliečneho kvasenia, ktoré premieňajú vaše mlieko (alternatívne) na jogurt.

Priemyselný jogurt ako štartér

Jogurt môžete tiež „naočkovať“ potrebnými baktériami mliečneho kvasenia pomocou zakúpeného priemyselného jogurtu. Tu však máte nižšiu bakteriálnu hustotu a podľa toho bude váš jogurt tiež menej probiotický.

Preto odporúčame pripraviť váš prvý jogurt s jogurtovým kvasom z obchodu. Potom môžete časť domáceho jogurtu jednoducho znova použiť ako štartér. Takto máte istotu, že použitý jogurt má hustú mikroflóru, pretože ste si ho vyrobili sami!

Čo znamená kyselina mliečna pre ľavákov a pravákov?

Zásadným rozdielom medzi jogurtovými kultúrami je, aký typ kyseliny mliečnej baktérie produkujú. Chemicky sú obe identické, líšia sa však svojim priestorovým usporiadaním. Toto si môžeme predstaviť ako našu pravú a ľavú ruku. Aj keď majú rovnaký tvar, stále ich nemožno prekrývať.

Obráťte kyseliny mliečne?

Č. Označenie v smere alebo proti smeru hodinových ručičiek vyplýva z ich optickej aktivity. Ak polarizované svetlo prenikne do kyseliny mliečnej, lúč svetla sa odkloní buď doľava alebo doprava.

  • Kyselina mliečna v smere hodinových ručičiek stáva sa s L (+),
  • ľavotočivá kyselina mliečna označené znakom D (-).

To, ktorá kyselina mliečna sa vyrába z laktózy, závisí od použitých bakteriálnych kmeňov.

Kyselina mliečna v smere hodinových ručičiek

Pri otáčaní v smere hodinových ručičiek je kyselina L (+) - mliečna vľavo (L pre gréčtinu laevo = vľavo) na centrálnom atóme uhlíka.

Fakty o pravotočivej kyseline mliečnej:

  • Vyskytuje sa v:
    • Potiť sa,
    • krv,
    • sliny,
    • Svalové sérum,
    • Obličky a dovnútra
    • žlč.
  • V naturopatii sa hovorí o mnohých pozitívnych vlastnostiach, napríklad o tom, že môže zvýšiť dýchanie buniek priamou aktiváciou mitochondrií. To by malo zásadne zlepšiť prísun kyslíka v tele.

Kyselina mliečna odbočujúca vľavo

V ľavotočivej je kyselina D (-) - mliečna vpravo (D pre grécke dextro = vpravo) na centrálnom atóme uhlíka.

Fakty o ľavotočivej kyseline mliečnej:

  • Ľavotočivá kyselina mliečna sa rozkladá v tele pomalšie ako pravotočivá kyselina mliečna.
  • Kyselina mliečna otáčajúca sa vľavo okysľuje jogurt viac ako kyselina mliečna otáčajúca sa vpravo.

Jedno je lepšie ako druhé?

Pokiaľ ide o účinky na zdravie, podľa konvenčnej medicíny neexistujú u zdravých dospelých veľké rozdiely. Iba kojenci a ľudia, ktorým sa odstránili veľké časti čreva, by sa mali zdržať konzumácie ľavotočivej kyseliny mliečnej.

Čo znamená probiotikum?

Probiotiká sú definované ako živé mikroorganizmy, ktoré sa dostávajú do čriev v dostatočnom množstve v aktívnej forme a tým dosahujú pozitívne účinky na zdravie. Účinky musia prejsť u jednotlivých bakteriálnych kmeňov vedecké štúdie byť obsadený. Používajú sa na prevenciu výskytu požadovaných dobrých baktérií v Črevná flóra postaviť.

Čo sú baktérie v jogurte - jogurtové kultúry?

V nasledujúcom texte vám predstavíme niekoľko slávnych baktérií, ktoré sa nachádzajú v jogurtových kultúrach.

  1. Streptococcus thermophilus
  2. Lactobacillus delbrückii subsp. Bulgaricus
  3. Lactobacillus acidophilus
  4. Bifidobacterium lactis

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus je baktéria, ktorá je veľmi častá v kombinácii s Lactobacillus Bulgaricus je súčasťou jogurtových kultúr. Pomáha jogurtu mať krémovú konzistenciu a je obzvlášť užitočný pri príprave jogurtu Alternatívy mlieka populárne.

Často sa tiež používa na výrobu iných mliečnych výrobkov, ako je mozzarella alebo ayran. Optimálna teplota je okolo 45 ° C. Táto baktéria sa formuje takmer výlučne v smere hodinových ručičiek kyseliny mliečnej, ktoré sú charakteristické pre mierne miernejšie okyslenie.

Lactobacillus delbrückii subsp. Bulgaricus

Bulgaricus je tiež veľmi populárna baktéria mliečneho kvasenia pri výrobe jogurtov. Aj keď sa baktéria prirodzene vyskytuje v čreve, stále platí nie také probiotické. Súvisí to s tým, že podľa súčasného stavu vedomostí sa po konzumácii nedostane do čreva.

Tvorí hlavne ľavotočivé kyseliny mliečne a tým rýchlo okysľuje. Bulgaricus sa cíti pohodlne pri 37 stupňoch. Táto baktéria sa používa hlavne na výrobu tvarohu a syra z kyslého mlieka.

Lactobacillus acidophilus

Táto baktéria mliečneho kvasenia je kyslá mierne a preto je obľúbený na výrobu jemného jogurtu. The Acidophilus tvorí pravostrannú aj ľavostrannú kyselinu mliečnu. Kultúra sa považuje za probiotickú, pretože súvisí s jej požitím početné pozitívne účinky boli preukázané.

Bifidobacterium lactis

Bifidobaktérie sú jednou z hlavných zložiek našej črevnej flóry (asi 25%). Rovnako ako baktérie mliečneho kvasenia spracúvajú cukor na kyselinu mliečnu. Preto sú populárny kandidát v jogurtových kultúrach. Bifidobaktérie majú kontrolnú úlohu v črevnej flóre. Je to tak preto, lebo produkujú toxín „bifidín“, a tým zabraňujú reprodukcii škodlivých črevných baktérií.

Vo vedeckých štúdiách sa preukázalo, že druh Lactis zmierňuje zažívacie ťažkosti a príznaky syndrómu dráždivého čreva. Bifidobaktérie sa tvoria takmer výlučne v smere hodinových ručičiek Kyseliny mliečne.

Ktoré jogurtové kultúry si môžete kúpiť?

Kultúry, ktoré je možné kúpiť v obchodoch, sú zvyčajne rôznymi kombináciami vyššie uvedených bakteriálnych kmeňov. Existujú kultúry, ktoré sa viac podobajú jednej miernejšie alebo jeden kyslejší Vyrobte si jogurt.

Súvisí to okrem iného s typom kyseliny mliečnej, ktorú produkujú. Baktérie, ktoré produkujú hlavne pravotočivé kyseliny mliečne, majú tendenciu vytvárať jemnejšie jogurty a z ľavotočivých jogurtov zase skôr kyslé.

Čo je najlepší probiotický jogurt?

  • Jasne: domáci jogurt.
    Ak si jogurt jednoducho vyrobíte sami, je veľká šanca, že váš jogurt bude mať vysoké probiotické účinky, pretože vy si určujete prísady a čas fermentácie.
  • Ukázalo sa, že bifidobaktérie majú veľmi priaznivé probiotické účinky.
    Uistite sa, že tieto baktérie sú obsiahnuté vo vašom jogurtovom fermente alebo kultúre.

Chcete si vyrobiť vlastný jogurt? Sprievodcu štyrmi krokmi nájdete na našom blogu.