K; se - lexikón chémie

syr, mliečny výrobok, ktorý je čerstvý alebo je v rôznych štádiách zrenia a ktorý sa zvyčajne vyrába podľa nasledujúcich krokov: Predzretie surového alebo pasterizovaného mlieka pomocou syridla (syridla) alebo mliečnych baktérií; Kŕmenie a curling; Zlomeniny; Oddelenie srvátky; Formovanie a lisovanie syrovej hmoty; Soľný kúpeľ a/alebo suché solenie bochníkov; zhromaždenie.

V priebehu týchto operácií prebieha proces zrenia v závislosti od druhu syra, za stanovených teplotných a pH podmienok a za použitia rôznych mikroorganizmov (vrátane laktobacilov, streptokokov), Propionibacterium). Použitie štartovacích kultúr urýchľuje proces dozrievania. Predzretie začína pridaním štartéra mlieka. Dôraz sa kladie na fermentáciu kyselinou mliečnou, pričom pri niektorých druhoch syrov je fermentácia kyselinou propiónovou sekundárnou reakciou. Množstvo a relatívne zloženie produktov rozkladu (peptónov, aminokyselín, amínov, ketónov, oxokyselín atď.) Vyrobených počas hlavného procesu zrenia produkuje charakteristickú chuť a vôňu jednotlivých druhov syra (napr. Alkán-2-ony produkujú typickú príchuť rokfortu, ušľachtilý hubový syr).

Mohlo by vás zaujímať: Spektrum - Die Woche: 48/2020

chémie

  • Digitálne vydania
  • Tlačené vydania
  • Najlepší predajca
  • Zväzky

Názor čitateľa

Ak máte akékoľvek pripomienky k obsahu tohto článku, môžete o tom informovať redakciu e-mailom. Čítali sme váš list, ale prosíme vás o pochopenie, že nemôžeme odpovedať na všetky otázky.

DR. Andrea Acker, Lipsko
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlín
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
DR. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
DR. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
DR. Andreas Fath, Heidelberg
DR. Lutz-Karsten Finze, Grossenhain-Weßnitz
DR. Rudolf Friedemann, Halle
DR. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linec
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
Prof. Dr. Peter Hellmold, Halle
Prof. Dr. Günter Hoffmann, Eberswalde
Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Lipsko
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, Mníchov
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Lipsko
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
DR. Vlk Eberhard Kraus, Drážďany
DR. Günter Kraus, Halle
Prof. Dr. Ulrich Liebscher, Drážďany
DR. Wolfgang Liebscher, Berlín
DR. Frank Meyberg, Hamburg
Prof. Dr. Peter Nuhn, Halle
DR. Hartmut Ploss, Hamburg
DR. DR. Manfred Pulst, Lipsko
DR. Anna Schleitzer, Marktschwaben
Prof. Dr. Harald Schmidt, Linec
DR. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Lipsko
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
DR. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
DR. Martina Venschott, Hannover
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Lipsko
Prof. Dr. Manfred Weissenfels, Drážďany
DR. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Koordinácia predmetov:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redakcia:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel