Kačacie prsia - ako sa varia podľa jednoduchého klasického receptu Urban Flavours
Kačacie prsia - ako ich uvaríme podľa jednoduchého klasického receptu? Ako varíme kačacie prsia na panvici tak, aby mali červenkastú a chrumkavú pokožku a jemné a šťavnaté mäso? Koľko minút varia kačacie prsia? Studená alebo horúca panvica?
Pri dochucovaní kačacích pŕs: pred alebo po vyprážaní? Koľko minút pečie filet z kačacích pŕs? Aké ružové by mali byť vyprážané kačacie prsia? Akú vnútornú teplotu by malo mať kačacie mäso?
Všetky tieto otázky nám položilo niekoľko čitateľov, ktorí nevedeli, ako správne uvariť kačacie prsia. Tento kus mäsa je pochúťka a musí sa k nemu tak aj pristupovať. Je škoda si z toho robiť srandu a variť ho, až kým z neho nebude guma, alebo ho nasekať a pripraviť sarmale alebo fašírky! Môžete pripraviť husaciu alebo kačaciu sarmalu, ale z mäsa na kostiach alebo ak je vták veľmi starý a má tvrdé mäso. Obchodné ceny sú čerstvé (mladé kačice) a vážia okolo 2,3 kg. Z takýchto mladých vtákov pochádzajú aj filety z kačacích pŕs, ktoré sa predávajú osobitne.
Zvyčajne na Vianoce robíme na panvici kačací steak alebo kačacie prsia. Byť a Lahodné kačacie prsia marinované so sójovou omáčkou, pomarančmi, zázvorom, cesnakom a anízom - recept tu.
Buďte kačacie prsia s jemnou oranžovou omáčkou s karamelom (francúzsky spôsob) - recept tu.
Pri varení filé z kačacích pŕs by sa mal tuk pod šupkou topiť a šupka by mala vytvárať chrumkavú červenkastú kôrku. Nič nie je pustšie ako príliš prepečené kačacie prsia so surovým tukom a hebkou pokožkou ... Na obrázku nižšie uvidíte, ako by pekné kačacie prsia v skutočnosti mali vyzerať: červené a šťavnaté! Tu som to rozrezal nožom so zúbkovanou čepeľou a preto vidno tie vlnité značky.
Najlepšie je dodržiavať kroky a techniky uvedené nižšie a skontrolovať vnútornú teplotu mäsa pomocou špeciálneho teplomera (v supermarketoch nájdete 25 lei). Podľa USDA (ministerstvo poľnohospodárstva USA) je odporúčaná vnútorná teplota pre kačacie mäso medzi 57-76 ° C. Od stredne zriedkavej po dobre urobenú. Majte na pamäti, že teplota stúpne o 4 až 5 stupňov aj po ukončení varenia!
Pri dochucovaní kačacích pŕs: pred alebo po vyprážaní?
A tu sa názory rozchádzajú. Soľ odstraňuje vodu z tkanív a pomáha hnednúť pokožku, ale môže posilniť mäso. Preto sa odporúča, aby ste v prvej fáze solili iba pokožku kačacích pŕs a soľou ste ju naplnili po prvej fáze vyprážania (na panvici). Papriku je možné vložiť na začiatok (z oboch strán), ale aj pred dokončením pečenia vložením panvice do rúry.
Sú kačacie prsia vyprážané na panvici a vložené do rúry? Studená alebo horúca panvica?
Áno, pretože kačacie prsia sú silný kus mäsa, musia sa variť v 2 fázach: vyprážanie na panvici a pečenie v rúre. Uvidíte, že použitá panvica je dobrá, aby bola hrubá (liatina) a aby bola studená! Prečo? Pretože chceme vrstvu tuku pod kožou čo najlepšie roztopiť a získať červenkastú kôrku. Ak by bola panvica horúca, póry pokožky by sa okamžite uzavreli v dôsledku tepelného šoku a nedovolili by pomalé uvoľňovanie (topenie) tuku. Nerozpustený tuk pod kožou kačacích pŕs je nechutný ... nehovoriac o mastných.
Videli ste, že na filé z kačacích prsníkov rastie pokožka a tuk, len aby ste pomohli rozpustiť tuk (napríklad lastúry) a skaramelizovať pokožku. Vzor, v ktorom kačacie prsia rastú, nie je dôležitý: šikmé čiary alebo kosoštvorce. Je dôležité, aby boli iba povrchové, aby prechádzali cez kožu a tuky, ale aby sa nezarežali na mäso! Akýkoľvek rez v mäse vedie k jeho vysušeniu, pretože sa tam strácajú prírodné šťavy. To je dôvod, prečo sa neodporúča s vrubovaním stehien alebo pečením steakov.
Nikdy nevyprážajte kúsky studeného mäsa, ktoré ste vybrali priamo z chladničky! A kačacie prsia by sa mali odstrániť minimálne 1 hodinu pred nachladnutím a nechať sa zohriať. Karamelizácia (Maillardova reakcia) sa tiež úspešne dosiahne, ak kúsky mäsa nie sú mokré! Voda sa zmení na paru, ktorá varí mäso namiesto toho, aby ho nechala zhnednúť. A kačacie prsia by mali byť pred vyprážaním dôkladne zalepené kuchynskými utierkami.
Po vyprážaní na panvici sa kačacie prsia umiestnia na niekoľko minút (6 - 8 minút) a do predhriatej rúry na 180 - 200 ° C. Hlboký prienik. Varím ho 7 minút pri 180 ° C, aby som získal ružové mäso (stredne zriedkavé).
Prečo nechať mäso po vyprážaní odpočívať?
Rozprával som sa tu dlho (10 tipov, ako získať jemné mäso) o dôležitosti odpočinku a relaxácie pri akomkoľvek vyprážanom mäse (hovädzie, bravčové, hydinové).
Počas tejto doby sa vnútorná teplota mäsa zvýši o 4 - 5 stupňov, svalové vlákna sa uvoľnia, prírodné šťavy z mäsa sa prerozdelia a ponúknu homogénnu a jemnú textúru príslušnému kúsku. Vyprážané mäso je počas odpočinku spravidla mierne zakryté (nie utesnené!) Hliníkovou fóliou. V prípade kačacích pŕs sa toho môžeme vzdať, pretože nechceme, aby kôra mäkla kvôli pare nahromadenej pod fóliou.
Mäso nikdy nekrájajte ihneď po vybratí z panvice! Uvidíte, že je silnejšia a že v čase krájania jej šťavy vytvoria červenkastú mláku.
Z nižšie uvedeného množstva sme získali 2 porcie vyprážaných kačacích pŕs. Vypočítajte polovicu truhly (1 čistú) na osobu.