Kabinet zrelosti - vedomosti kompaktné! DRY AGER®
Dozrievate mäso sami doma? Už to nie je problém.
So skrinkou na dozrievanie môžete držať krok s trendom suchého vyzretého mäsa,
nazývané tiež hovädzie mäso vo veku sucha, si ho prineste do svojich štyroch stien.
Orechové aj maslové príchute tvoria chuť samého seba
vyzreté mäso a stanoviť nové štandardy.
Dozrievacia skrinka vás inšpiruje!
AKO SA MATURÁCIA UROBÍ?
Suché vytvrdzovanie nie je mágia alebo mágia, ale skôr takmer zabudnuté remeslo mäsiarov z dávnej doby. Táto metóda zaznamenala rozmach vďaka technickému vývoju, vďaka ktorému bola pneumatika na prvom mieste „bezpečná“. Mäso alebo dokonca celé zviera je po zabití zavesené na kosti pri presne stanovených teplotách. Ak sa pozriete na hovädzie mäso, môžete predpokladať dobu zrenia 3 - 6 týždňov.
Základné: dokonalá klíma. Teplota a vlhkosť musia zodpovedať presným údajom, inak proces zrenia nemôže prebiehať správne alebo sa mäso pokazí. Vlhkosť vzduchu by sa preto mala pohybovať medzi 60 - 80 percentami a teplotou 1 - 2 ° C.
ČO SA MENÍ NA MASE
POČAS STARNUTIA SUCHÝM?
Postupom času, ako mäso dozrieva v sušičke DryAger, sa na povrchu mäsa vytvorí tmavá suchá kôra. Je to spôsobené stratou vlhkosti a oxidáciou. Pod kôrou prebiehajú biochemické procesy, ktoré menia enzýmy a bielkoviny, čím menia štruktúru mäsa a vytvárajú arómy náročné na chuť. Výsledkom je dokonale jemné, veľmi intenzívne mäso. Kôra je odrezaná. V závislosti na dĺžke procesu zrenia môže dôjsť k 10 - 30-percentnému úbytku hmotnosti. Cena za senzačné mäso.
SUCHÉ STARNUTIE A VLHKÉ STARNUTIE -
KDE JE ROZDIEL?
Mokré starnutie, mokré starnutie vo vákuovom vaku, má výhodu v tom, že nedochádza k strate hmotnosti v dôsledku odparovania kvapaliny a proces starnutia je oveľa rýchlejší. Mäso je pripravené na dozretie už po 2 týždňoch vo vákuovom vrecku. Tu sa však úplne stratia vynikajúce arómy, ktoré sa tvoria počas sušenia v dozrievacej skrini. Mäso má skôr kyslastú kovovú chuť, ktorá je dnes už pre mnohých spotrebiteľov normálna. Na správnu chuť mäsa sa časom jednoducho „zabudlo“. Vďaka skrinke na dozrievanie hovädzieho mäsa vo veku sucha možno dosiahnuť senzačné chuťové výsledky, ktoré nemajú nič spoločné s bežným mäsom zrejúcim za mokra.
KONVENČNÉ STUDENÉ KOMORY NIE SÚ IDEÁLNE
MUSÍ to byť ZRELÝ ŽIVOT
V minulosti neexistovali spoľahlivé chladiace komory a ventilačné systémy. Preto boli starí mäsiari často konfrontovaní s problémami, ktoré si dnes už nemožno predstaviť. Hnijúca kostná dreň spôsobená kolísavými klimatickými podmienkami spôsobovala, že mäso bolo nepožívateľné. Keď bola vákuová technológia pripravená na uvedenie na trh, rýchlo sa pristúpilo k metóde dozrievania za mokra: bezpečnejšia a bez chudnutia.
Vďaka technickému rozvoju je starnutie za sucha teraz bezpečné a jednoduchšie ako kedykoľvek predtým. Výrazne sa tiež znížila potreba priestoru. Samozrejme existujú mäsiari, ktorí sa osobitne venovali téme suchého veku a do svojich spracovateľských miestností integrovali veľké dozrievacie miestnosti. Väčšina mäsiarov, mäsospracujúcich spoločností a reštaurácií sa spolieha na zrejúcu skriňu. Potrebné málo miesta, vynikajúci dizajn a dostatok priestoru pre celé hovädzie karé. Vďaka uzavretému systému je možné dozrievaciu skrinku ovládať klimaticky dokonale, a je to teda bezpečná stávka. Starnutie za sucha v dozrievacej skrini je dokonca výhodné z energetického hľadiska a je porovnateľne energeticky úsporné.
Funkčnosť je jedna vec - vzhľad druhá. Vyzerať dobre je dnes dôležitejšie ako kedykoľvek predtým. Preto zrejúca skrinka DryAger® zaujme moderným, elegantným a premysleným dizajnom. Vďaka puzdru z nehrdzavejúcej ocele je zrejúca skrinka v každej predajnej miestnosti pre zákazníkov lákadlom a prispieva dôležitou súčasťou podpory predaja. Voľný výhľad na mäso cez pohár umožňuje zákazníkom vyskúšať proces zrenia zblízka a ich ústa sú zalievané.
PERFEKTNÉ SUŠENÉ AGENTNÉ MASO
ZARIADENIE SPLATNOSTI PRE DOMÁCNOSŤ
Zrejúce skrinky DryAger sú dokonca ideálne na použitie v domácnosti. Starnutie vysušte doma vo svojich vlastných štyroch stenách. Dozrievacia skrinka nevyžaduje pripojenie na vodu ani vysokonapäťovú elektrinu, a preto je z hľadiska umiestnenia jedinečne flexibilná. Nemôže to byť jednoduchšie a nákup sa tiež oplatí. S cenami za kilogram 60 - 80 eur za hovädzie mäso v sušine sa investícia rýchlo vráti, ak pomocou skrinky na vyzretie sami vyrábate hovädzie mäso v sušine. Pretože tu musíte za zadný prameň vysoliť iba 20 - 25 EUR za kilo (netto) a môžete z neho odrezať niekoľko steakov.
3 ZÁSADY PRE
NAJLEPŠIA KVALITA V ZRELOM SKRINE
ZÁSADA ČÍSLO 1
V závislosti od druhu mäsa sa doba zrenia môže veľmi líšiť. Preto by malo byť zabezpečené, že čas v dozrievacej skrini DryAger je prispôsobený mäsu, ktoré obsahuje. Celé hovädzie sedlo by malo byť rafinované medzi 4 - 6 týždňami, ale môže tiež zostať v dozrievacej skrini podstatne dlhšie. To však zvyšuje množstvo odpadu. Ak zrejete menšie časti hovädzieho mäsa v dozrievacej skrini, doba zrenia sa zvyčajne pohybuje medzi 1 - 3 týždňami. Odležať a vylepšiť sa dajú aj iné druhy mäsa. Bravčové, divinové, jahňacie mäso a dokonca aj hydina sa tešia čoraz väčšej obľube a v skrini na starnutie DryAger ich možno dokonale vylepšiť. Hydina zreje iba niekoľko dní, zatiaľ čo bravčové alebo jahňacie mäso môže v dozrievacej skrini zostať 14 - 21 dní.
ZÁSADA ČÍSLO 2
Prvotriedne výsledky možno dosiahnuť len s dobrým východiskovým materiálom. Preto je rozhodujúci pôvod, t.j. plemeno, plemeno a dokonca aj genetika zvieraťa. Lepšie sa hodia plemená, ktoré rastú pomaly a majú dostatok času na ukladanie tuku do svaloviny. Mäso so silným mramorom je vďaka produktu Dry Agen ešte chutnejšie. Kvalitné mäso podporuje dobré krmivo, veľa pohybu, jemné a krátke prepravné cesty a zabíjanie, ktoré je šetrné k zvieratám. Dobré mäso často znamená dobrý chov zvierat. A tak to má byť!
ZÁSADA ČÍSLO 3
Teplota a vlhkosť musia byť správne. Ak nie je možné presne regulovať klimatické parametre, nemožno zaručiť optimálny výsledok. O to viac je dôležité mať vysoko vyvinutú technológiu, na ktorú sa môžete spoľahnúť. Dozrievacie skrine DryAger DX 500 a DX 1000 môžu zabezpečiť stálu a dokonalú mikroklímu v dozrievacej skrini aj pri väčších rozdieloch v okolitej teplote. Vďaka technickým vylepšeniam, ako je napríklad patentovaný dezinfekčný box UVC a integrovaný filter s aktívnym uhlím, je vzduch vo vnútri zrejúceho boxu permanentne dezinfikovaný, čo vytvára pre mäso čistú klímu. Baktérie a baktérie nemajú šancu.
V PRAXI:
SUCHÉ STARNUTIE DOMA
Rozhodnutie o kúpe dozrievacej skrinky je urobené rýchlo. So zrejúcou skrinkou DryAger bolo vybrané dokonalé zariadenie. Napriek tomu si každý musí uvedomiť, že spracovanie mäsa je skutočné remeslo. Malé vopred naporciované steaky možno bez problémov vyzrieť, najlepšie výsledky sa dosahujú iba pri väčších kusoch mäsa. Ak mäso zrejete na kosti a na väčšie kúsky, odpad sa dá minimalizovať. Najlepším spôsobom, ako získať správny východiskový produkt, je hovoriť priamo s dôveryhodným mäsiarom alebo ísť priamo na najbližší bitúnok, pretože pri získavaní mäsa je dôležitá čerstvosť! Keďže ísť na najbližší bitúnok často nie je samozrejmosťou, v súčasnosti je čoraz viac profesionálnych online predajcov mäsa. Dobrá kvalita a nepretržitý chladiaci reťazec sú nevyhnutnosťou a väčšina poskytovateľov to bez problémov dodržiava.
Príprava suchého hovädzieho mäsa na vašich štyroch stenách je jednoduchá. Existuje iba niekoľko vecí, ktoré by sa mali považovať za zásadné. Iste, optimálne klimatické podmienky v dozrievacej skrini, ale aj hygienické aspekty, ktoré sú veľmi dôležité. Hygienické požiadavky je možné bez problémov uspokojiť so štandardnými výrobkami. Rukavice, pleťové masky, čisté pracovné plochy a vyčistené nože. Dokonalému zaobchádzaniu s mäsovým výrobkom teda nič nestojí v ceste a baktérie nemajú šancu.
KROK ZA KROKOM
PRE PERFEKTNÝ VÝSLEDOK STARNUTIA SUCHÉHO ZARIADENIA
V ZRELOM SKRINE
PRÍPRAVA
Po získaní požadovaného mäsa vyvstáva otázka: ležať alebo visieť v skrini? Veľké kusy, napríklad celé operadlá, sa najlepšie zavesia na háky S v starnúcej skrini. Na zasúvacie mriežky je možné umiestniť menšie kúsky. Je len dôležité, aby sa kúsky mäsa vo dozrievacej skrini navzájom nedotýkali, aby bola zaručená cirkulácia vzduchu.
ZRATIE
Dobré veci si vyžadujú čas. Pravdepodobne najvyčerpávajúcejšia časť suchého starnutia: čakanie. Pre hovädzie mäso sa odporúča 3 až 6 týždňov v kabíne na dozrievanie. Počas čakania budete odmenení skvelými vôňami zo zrejúcej skrinky. Maslové, orechové a pižmové noty zvyšujú očakávania mäsa.
PO ZRELÍ
Plne vyzreté mäso je obklopené tmavou, tvrdšou kôrkou. Základný poklad musí byť teraz oslobodený. Preto je kôra opatrne odrezaná a červenohnedé mäso je viditeľné.
Ak je vyzretý celý chrbát, potom je možné krájať všetky steakové rezy: od porterhouse a T-bone cez pečené hovädzie mäso a ribeye po primerib. Znie to lákavo, ale nie je to také ľahké. Ak ste sa predtým trochu pochytili a mali ste prax, potom to zvládne každý. Zahrnutá by mala byť väčšia a čistá pracovná plocha, ako aj dobré mäsiarske nože, píla na kosti a prípadne sekera alebo sekáčik.
PRIPRAVTE sa
Suché odležané mäso by malo mať určite izbovú teplotu. Poriadne to opečieme, pridáme trochu soli, trochu korenia. To je úplne postačujúce. Marináda by radšej zničila skvelú chuť. Samozrejme, nemusí to byť vždy veľký rezeň. Chuťové zážitky, ktoré by ste určite mali vyskúšať, sú aj ďalšie variácie, ako sú rolády, filé, hamburgerové placky zo sušeného hovädzieho mäsa.