Kačacie foie gras s artičokom - recepty

Na plnenie:
4 stredne veľké artičoky;
1 Citrón;
2 lyžice oleja;
100 ml bieleho vína;
dvesto ml vody;
1 strúčik cesnaku;
1 viazanie tymianu;
niekoľko semien koriandra;
1 bobkový list;
soľ a korenie.

Pre Foie Gras:
1 foie gras asi 500 g;
9 g soli;
1-3 g mletej papriky alebo čili.

gras

artičoky1. Pred varením odstráňte listy artičoku, nechajte iba jadro (odstráňte „ostnatú“ časť).

Ako sa artičok čistí? Odstráňte listy a potom lyžicou vyberte tŕnistú časť. Profesionálny spôsob čistenia spočíva v použití malého a veľmi ostrého noža a otáčaní artičoku pri rezaní vrchnej časti listov bez ich úplného odstránenia. Citrón a biele víno si zachovajú pôvodnú farbu artičoku.

2. Nalejte do hrnca biele víno, vodu, citrónovú šťavu a olivový olej a priveďte k varu spolu s cesnakom, tymiánom, koriandrom, bobkovým listom, soľou a korením.
3. Pridajte artičoky a všetky ingrediencie povarte 25-30 minút.
4. Šťavu scedíme a artičoky vysušíme pomocou papierových obrúskov. Nechajte vychladnúť.

Foie gras1. Umiestnite misku na terinu na keramický podnos s vysokými okrajmi, aby sa vytvorila panva.
2. Naplňte veľkú nádobu horúcou vodou po vonkajšiu značku terinnej nádoby (čiara je vzdialená 1,5 cm od dna nádoby). Vyberte misku s terinou z keramickej misky.
3. Rúru predhrejte na 160 ° C a vložte do nej bain marie.
4. Odstráňte nervy z pečene a ponechajte 2 laloky neporušené. Veľký lalok rozrežte na 2 rovnaké časti. Rozohrejte panvicu na vysokú teplotu a potom laby osmažte z každej strany 1 sekundu bez ďalšieho tuku. Vezmite laloky z panvice.

montáž1. Artičokové jadro nakrájajte najemno. Na spodok misky s terinou položte kúsok foie gras, potom na vrch položte vrstvu artičoku. Dochutíme korením.
Postup opakujte a končite malým lalôčikom.
2. Skontrolujte teplotu v kúpelni, ktorá by mala byť medzi 70-80 ° C, potom vložte nádobu s terinou do vody.
3. Odkrytý prípravok varíme 30 minút pri 160 ° C.
4. Vyberte misku s terinou z rúry a pomocou špeciálneho teplomeru skontrolujte teplotu uprostred foie gras. Teplota by mala byť 40-50 ° C.

LISOVANIE1. Umiestnite keramický lis na vrch a mierne stlačte. Zmes sa nechá 1 hodinu ohriať na izbovú teplotu, potom sa nechá 12 hodín v chlade.
2. Vyberte lis a zhromaždite z neho tuk. Roztopíme tuk a zalejeme ním foie gras.
3. Dajte pokrievku na hrniec a dajte misku dozrieť do chladničky na 2-4 dni.

Rada: misku s terinou vyberte z chladničky 1 hodinu pred podávaním. Príchute sa uvoľnia hneď po zahriatí pokrmu.