Kachľová soľ z červenej červenej repy s uhlím - MÄSO
„V čase, keď vegetariánska a vegánska strava zohráva tak veľkú úlohu, je pre mňa obzvlášť dôležitá jedna vec: Ak sa rozhodnete jesť mäso, najvyššou prioritou by malo byť etické a úctivé zaobchádzanie so zvieratami, ako aj úplné spracovanie aby som vedome nič neplytval. ““
Môžem len začiarknuť toto vyhlásenie Ludwiga Maurera, „mäsového pápeža z Rattenbergu“, ako ho už volali. Špičkový šéfkuchár a chovateľ dobytka Wagyu z Dolného Bavorska sa venuje nie veľmi obľúbeným kúskom mäsa v „FLEISCH“ od Matthaesa Verlaga a treba opäť pripomenúť, že zviera pozostáva nielen zo steakov a pečienok. Pri spracovaní týchto „potravinárskych“ výrobkov je preňho „nos po chvost“ veľmi dôležitý a zistil som, že je skutočne vzrušujúce sledovať, čo sa dá z týchto niekedy zabudnutých alebo neznámych kúskov mäsa alebo drobov vykúzliť. Okrem toho spoznáte rôzne plemená hospodárskych zvierat a dozviete sa veľa informácií o zabíjaní a ďalšom spracovaní mäsa a dozrievaní mäsa. Myslím si, že všetky vzrušujúce a dôležité témy. Fotografie a celkové rozloženie kuchárskej knihy sú tiež naozaj nádherné. Ideálny darček pre náročného hobby gril.
Tiež stojí za to vedieť
Počas môjho výskumu som samozrejme narazil na reštauráciu Ludwiga Maurera STOI. Musím tam ísť, rozhodol som sa. Od workshopov cez varenie nemeckých kuchárov „kto je kto“ až po stretnutia Harley (viac ako moja obľúbená vec s čiernymi bodkami) je tu veľa ponúk. Reštaurácia sa nachádza na farme v Dolnom Bavorsku, ktorú prevzal Ludwig Maurer od jeho rodičov a starých rodičov a kde sa tiež nachádza jeho chov wagyuov. Všetko to znie neuveriteľne vzrušujúco a Ludwig Maurer mi príde veľmi sympatický.
Aká si statočná Kachľové mäso alebo kohútik?
Zatiaľ neviem, či sa odvážim vyskúšať „Rocky Mountain Oysters“ (vygooglite si ho) alebo kohútik, ale môj prvý experiment ma úplne presvedčil. Kus netopiera, známy tiež ako mäsiarsky kúsok, kachľové mäso alebo pokrievka, je takmer zabudnutým kúskom z bedrovej alebo panvovej kosti hovädzieho stehna. V minulosti to bol vlastne mäsiar, ktorý to prijal - odtiaľ ten názov - a vedel, čo je dobré. Mäso má svoju vlastnú výraznú chuť a je ideálne na prípravu jedál sous-vide a nízkoteplotné.
Mimochodom, všetky recepty znejú veľmi rafinovane a trochu náročnejšie, ale ambiciózny amatérsky kuchár ich dokáže veľmi dobre implementovať. Hviezdna kuchyňa pre váš domov. Samotné ingrediencie sú občas nezvyčajné, ale naozaj ma to baví.
Ako prílohu k kachľovému mäsu si viem predstaviť chutné zemiakové a paštrnákové pyré. Alebo jednoducho výdatné vyprážané zemiaky. S lakom z červenej repy určite upútate pozornosť. A aj keď to vyzerá trochu rustikálnejšie: kachľové mäso nie je ani šľachovité, ani drsné, ani nič podobné. Som veľmi nadšený.