Kaiserschmarrnská monarchia a múka

Rakúsko je rozorvaný národ - teraz existuje odtok pre najvyšší úrad v krajine. Všetci majú spoločné: svoju lásku ku Kaiserschmarrn. Na stope cukrovo-sladkého mýtu.

David Martini šľahá vaječný bielok vysoko nad strechami Viedne. "Už vieš, prečo sa to volá Kaiserschmarrn?" Spýta sa kuchár a bradou ukazuje na bielu hmotu, ktorá sa formuje v jeho miske, do miniatúrnej ľadovcovej krajiny s miernymi svahmi a malými vrcholmi.

Legenda, Martini pokračuje v kuchyni luxusného hotela „Grand Ferdinand“, hovorí, že ctihodný cisár František Jozef a jeho manželka Sisi sedeli pri jedálenskom stole niekedy medzi poludním a večerou v druhej polovici 19. storočia. Sisi bola považovaná za úplne modernú ženu s dokonale modernými vtipmi. Bola atletická až do posadnutosti, vypila litre krvi dobytka, aby zabránila procesu starnutia, a držala diéty, akoby musela vyhrať „Habsburský ďalší top model“.

Teraz kuchárka na dvore vymyslela jedlo pre cisárovnú a zmiešala spolu múku, vajcia, cukor a mlieko. Sisi sa sťažovala „Aha, choď s tým preč“. Cisár, tvrdohlavý vládca (vstával vždy o štvrtej ráno na svitaní), ale odvážny, nechal mu odovzdať tanier so slovami: „Daj nám Schmarrn.“ To sa potom podľa legendy stalo Kaiserschmarrn.

Je rozprávka pravdivá, alebo je to haraburdu, vyslovený nezmysel? Kuchár vo viedenskom luxusnom hoteli pokrčí plecami. Zodpovedá za hardvér, správne cesto, správnu konzistenciu, či je dodávaný softvér správny (mýtus navrchu), to nie je jeho práca.

Čo je pravda: Kaiserschmarrn je súčasťou viedenskej kuchyne, rovnako ako ruské koleso je súčasťou Prátra. Dezert zvečnil skladateľ Georg Danzer, rovnako ako popový spevák Andreas Gabalier. Kto ich zjedol, nezabudne na ne. Vďaka svojim kalorickým hodnotám je úžasne anticyklický, napriek tomu alebo možno práve preto je taký populárny. Aj v Berlíne, kde je niekoľko dobrých veľvyslancov rakúskeho odpadu: reštaurácie „Austria“, „Jolesch“, „Einstein“.

Príprava trvá až 30 minút. Musíte si dať Schmarrn à la minútu, čo je v niektorých kuchyniach nemožné. Ani nie u pána Martiniho, ale uvažuje o zaradení do jedálnička. Preto kuchár stojí pri indukčnej varnej doske s Katedrálou svätého Štefana za sebou a cvičí. Pre dvoch ľudí „zamiešal“ 160 gramov múky, dva žĺtky, 160 mililitrov mlieka a 25 gramov cukru, pridal hrsť hrozienok - a na záver dva vyšľahané bielky.

"Štipka soli, samozrejme, ako každý dezert," hovorí a potom ponorí lyžicu do kanvice. Dve žlté hrudky pristanú, klapky!, Na rozpálenej panvici. „Za maslo neexistuje žiadna náhrada,“ hovorí kuchárka. Môžete povedať, Sisi a on, že by to nebol pracovný vzťah vytvorený v nebi.

Syčí, cesto tečie do panvice, rozširuje sa k okrajom - a teraz je čas počkať niekoľko minút. David Martini vytiahne slivkový guláš, slivkový kompót, domáci so slivkovými polovicami, badiánom, klinčekmi, škoricou, cukrom a trochou červeného vína. „Žiadny chlast," hovorí, „ideálne taký, ktorý by si vypil aj ty."

Zdvihne okraj chlebovej placky, hmm, zlatožltej farby, teraz je potrebné cesto rozdeliť na štvrtiny, opatrne ho usporiadať, znova počkať, pridať ďalšie maslo, posypať podľa potreby vanilkovým cukrom s príchuťou strukov, štvrtiny ľubovoľne rozdeliť naberačkou, “ roztrhať “, ako hovorí odborník, a jedlo je teraz pripravené.

Cukor opäť prichádza k výsledku, tentokrát práškovitejší. Na tanieri sú nadýchané zvyšky, ktoré sa menia medzi zlatožltou a karamelovou hnedou. Chutia neskutočne dobre, miestami chrumkavo, maslovo a mimoriadne sladko. Malá poznámka v hlave: zarezervujte si najbližší termín u zubára.

Jedným z nich je aj polevový cukor - a prečo nie aj jabĺčko?

Existujú ľudia, ktorí tvrdia, že Viedenčania sú blázni. Kaiserschmarrn bol vynájdený v Bad Ischli! Takže preč do Salzkammergut, 200 kilometrov od hlavného mesta a v miernej 400 metrovej nadmorskej výške. Bad Ischl bol letným sídlom Habsburgovcov, tu sa stretla Sisi a jej Franzl, zasnúbili sa a tu panovník postavil svojej manželke vilu v tvare písmena E - na základe cisárskeho dievčenského mena: Alžbeta.

Vila stále stojí, časť je v súkromnom vlastníctve potomkov, ďalšia časť je verejnosti prístupná ako múzeum. Len čo vyjdete do kopca, všimnete si, že kuchyňa bola premiestnená do inej budovy. Údajne preto, že Sisi vône obťažovali. V každom prípade Franz Joseph rád jedol svoje haraburdy v jedálni. Ak to rozhodne nevymyslel, pomohol kalorickej bombe preraziť vo svojich 60 letách v Ischle.

Na brehu Ischler Traun, na promenáde, obsluhuje Josef Zauner Kaiserschmarrn. Je korunným princom miestnej gastronómie, prevádzkuje stáročnú kaviareň s cukrárňou v centre mesta a priestrannou reštauráciou pri vode. „Poznáš legendu?“ Pýta sa vyškolený kuchár, oblečený elegantne v košeli a lesno-zelenej tradičnej bunde. Vyzerá trochu ako Christopher Plummer ako barón von Trapp v snímke „The Sound of Music“.

Povie Zauner. Cisár bol vášnivým poľovníkom (svedčia o tom niektoré parohové steny vo vile Ischl), na jednej z jeho výletov do hôr bola poľovnícka skupina prekvapená búrkou a hľadala úkryt u mliekarne. Omeletu poriadne zaskrutkovala v šoku z vysokej účasti. Pridala teda hrozienka a cukor, všetko nasekala a jedlo bolo hotové. Cisárovi to tak chutilo, že odvtedy toto jedlo chcel. Samozrejme, pán Zauner sa teraz musí pochváliť svojím Schmarrnom, alebo lepšie povedané, postará sa o to jeho cukrár. Zásadný rozdiel: Najskôr sa zmieša 400 gramov bielkovín a 100 gramov cukru, potom sa pridá 350 gramov múky a pol litra mlieka. Pomer vaječného bielka a vaječného žĺtka je nerovnaký, 13 až 10 pre vaječný bielok. To stačí na slúženie pre štyri osoby, skutočné rodinné pohostenie.

Nadýchaný v panvici, tak to musí byť, Kaiserschmarrn.

Späť vo Viedni sedí Ingrid Haslingerová na červených vankúšoch v tradičnej kaviarni „Bellaria“ a necháva si povzdychnúť. „To nie je vec Ischl,“ hovorí historik zo združenia „Culinary Heritage Austria“. Šesťdesiatnik skúmal stravovacie návyky krajiny takmer 30 rokov a pravdepodobne rovnako dlho trpel legendami.

Pečivo je súčasťou „starodávnej alpskej kuchyne“, vysvetľuje a poľnohospodári jedli svoj Schmarrn na začiatku 18. storočia. Ako hlavné jedlo na horských pastvinách solené, nesladené, pretože až do polovice 19. storočia bol cukor drahý. Osobne našla výraz Kaiserschmarrn v kuchárskej knihe z roku 1835 a v tom čase mal Franz Joseph iba päť rokov a pravdepodobne mal na mysli hojdacie kone, nie svoju Sisi.

Prečo existujú tieto mýty? „Pozri, v Rakúsku je veľké množstvo tvorcov príbehov,“ odpovedá Ingrid Haslingerová, čo by sa dalo považovať za pochvalu. Historik sa domnieva, že ľudia si chceli týmto spôsobom spomenúť na Františka Jozefa, posledného rakúskeho cisára, ktorý vládol zhruba 100 a reálnych 68 rokov - a ktorého smrť predznamenala pád habsburskej ríše. Haslinger má podozrenie, že v 30. rokoch, keď krajine chýbalo sebavedomie, ľudia nostalgicky spomínali na tohto božského vládcu, na „staré dobré časy“, a zabudli, že v minulosti si haraburdu mohla dovoliť iba vyššia vrstva a šľachta.

Volali ho cisársky, ako sa dalo pomenovať všetko, čo bolo obzvlášť dobré. „Kaisersemmel nevynašiel ani Franz Joseph,“ komentuje Haslinger. Mehlschmarrn existoval už v 18. storočí a v určitom okamihu sa z neho stalo cisárske. S hrozienkami to Haslinger samozrejme nedovolí.

Od polovice 19. storočia jedlo milovala celá Viedeň. „Nie ako dezert,“ hovorí Haslinger, „ako súčasť jedla“. V tom čase boli štyri chody, z ktorých jeden patril panvici, ako dezert sa podávali kandizované ovocie, mrazené alebo, úžasné rakúske slovo, punčové šišky.

Všeobecne je všetko dobré a dobré, že viedenská kuchyňa je dnes populárna po celom svete. Musia sa preto prekladať do spisovnej nemčiny? Chodník sa stal kĺbom, kvasinkové droždie: „Je to trestne federálna nemčina,“ hovorí pani Haslingerová.

Jej najväčšia nočná mora: Keď sa jedného dňa Kaiserschmarrn zmení na nastrúhané palacinky. Ach hrôza!