Kakao a čokoláda - z výživového hľadiska

Čokoláda sa považuje za výkrm, sladkosť. Podľa odporúčaní DGE je na vrchole potravinovej pyramídy, preto by sa mala konzumovať iba v malom množstve. Je to správne? Čas venovať sa kakau a veciam z neho vyrobeným.

Kakao je fermentované, sušené semená kakaovníka (Theobroma cacao). Rovnako ako každé iné semeno, má štruktúru tvrdej škrupiny, ktorá ho má chrániť pred poškodením, navyše žije, keď vyklíči a vyvinie korene. Samotná sadenica obsahuje veľa bielkovín ako každá iná sadenica. Prakticky všetky semená rastlín sú preto vysoko energetické vďaka surovinám pre sadenicu. Kakaové bôby patria medzi semená rastlín, ktoré využívajú ako surovinu hlavne olej, ako ho poznáme z vlašských orechov, lieskových orechov alebo olív. Druhým rodom sú semená, ktoré používajú škrob ako surovinu ako obilie.

Kakaové struky sa zberajú a potom dva až osem dní fermentujú. Posunom do otvorených sudov alebo košov môže odtiecť plodová voda a fazuľa je vystavená vzdušnému kyslíku. Potom dôjde k výmene medzi dužinou a fazuľami a tie sa zmenia na svoju typickú tmavú farbu. pri tomto procese sa vytvárajú typické arómy kakaového prášku. Semená sa potom vymyjú z dužiny a sušia sa. Tieto semená sa potom pražia. Praženie na 120 až 130 stupňoch spôsobuje tvorbu ďalších aromatických látok. Prchavé, nepríjemné cudzie arómy, ako je kyselina octová a ester kyseliny octovej, sa odparujú, triesloviny sa oxidujú a aróma je miernejšia a škodcovia a ich larvy sa ničia. Nakoniec sa fazuľa rozbije a potom sa preosievaním oddelia tvrdé škrupiny a radikály.

Kakaové jadrá sa potom vyvážajú k nám a ďalej sa spracúvajú. Skladajú sa z 54% tuku, 11,5% zlúčenín dusíka, 9% celulózy, 6% škrobu, 2,6% minerálov. To znamená, že zloženie nie je vôbec také nepriaznivé. Obsahujú veľa bielkovín, takmer žiadny cukor a veľa vlákniny a minerálov. Obsah vlákniny je premenlivý, pretože závisí od podielu šupky, ktorá sa vo výrobku nachádza (obsahujú okolo 26,5% vlákniny). Typický je podiel 10 - 12% prechodu na hotový výrobok, čo má za následok obsah vlákniny 11 - 12%. Je zrejmé, že obsahujú aj množstvo ďalších látok. Takže 1,4% kofeínu a teobromínu, 6% polyhydroxifenoly a 1,5% každá z karboxylových kyselín a pentosanov (slizy zo skupiny hemicelulóz). Iba 60% dusíka tvoria bielkoviny, zvyšok tvoria hlavne voľné aminokyseliny.

Toto surové kakao sa však u nás predáva zriedka. Tuk sa skladá z kakaového masla. Kakaové maslo sa topí pri 28 stupňoch Celzia, čo je teplota ľudskej pokožky, a odtiaľ pochádza aj „topenie“ čokolády. Vďaka tejto pozitívnej vlastnosti sa však oddeľuje od kakaovej hmoty. Toto je možné rozpoznať pridaním výrazu „mierne vypustený“ alebo „silne vypustený“, pričom v maloobchode sa používa takmer iba silne vypustený kakaový prášok. V tomto prípade sa zloženie už zmenilo. Obsah tuku klesol na 24 - 25% (mierne vypustený, najmenej s 20% obsahom tuku) alebo 10 - 20% (silne vypustený, minimálne s 10% obsahom tuku). Energetický obsah odolejovaného kakaového prášku, ktorý sa používa napríklad na výrobu pitnej čokolády, ale tiež na výrobu pečiva, je preto nižší ako obsah cukru. Má vysoký obsah vlákniny.

Okrem aromatických látok obsahuje kakao aj xantíny kofeín a teobromín. Kofeín, ktorý je tiež známy z kávy, je obsiahnutý iba v zanedbateľných množstvách. Theobromín, ktorý tiež stimuluje, ale vydrží dlhšie, ale vo výrazne väčších množstvách až do 2%. Dnes je určených viac ako 400 rôznych aromatických látok, ktoré sú zodpovedné za arómu kakaa.

Urobme prvé hodnotenie: je kakaový nápoj s vysokou energiou? Nie, aspoň to nie je kakao, ale cukor. Tu je zloženie dvoch šálok kakaa, z ktorých každý je vyrobený z čajovej lyžičky kakaa a sladidla. Raz s normálnym a raz s čiastočne odstredeným mliekom. Pre porovnanie, podrobnosti o hotovom nápoji, ktorý si môžete kúpiť v supermarkete: (5 g kakaa na pohár)

Kakao so sladidlom a čiastočne odstredeným mliekom

Kakao s plnotučným mliekom a sladidlom

Supermarket s kakaovými výrobkami

Je zrejmé, že energia pochádza hlavne z pridaného cukru a obsahu tuku v mlieku. Jediné 2 g kakaovej prísady na 100 ml takmer nemenia energetickú bilanciu v porovnaní s mliekom. S čokoládou je situácia trochu iná. Čokoláda sa skladá z nasledujúcich komponentov:

Kakaová hmota
cukor

Pozrime sa podrobnejšie na jednotlivé komponenty. Čisté kakao má teraz dosť vysokej energie. Obsahuje veľa tuku, kakaové maslo. Dokonca sa pridáva do čokolády. To, že čokoláda ide tak krásne na jazyk, záleží na tom. Taví sa pri 28 stupňoch Celzia a pri tejto teplote celkom dobre a o pár stupňov nižšie je stále tuhý. To znamená, že čokoláda sa topí iba v ústach. Z rovnakého dôvodu sa tuk používa aj v kozmetickom priemysle, takže pleťové krémy sú pri nanášaní tekuté, ale v banke sú stále pevné. Kakaové maslo, ktoré bolo odstránené po odstránení oleja, bolo pridané do čokolády. Biela čokoláda sa skladá iba z kakaového masla, sušeného mlieka a cukru. Pre normálnu čokoládu je potrebný minimálny podiel 21% kakaového masla a 33% kakaa.

Slabo odolejovaný kakaový prášok však stále obsahuje 19,8% bielkovín, takže je veľmi bohatý na bielkoviny a 32,8% vlákniny - rastlinných vlákien. Čokoláda je teda skutočne dobrým zdrojom vlákniny. Energetický obsah nie je taký vysoký a je nižší ako obsah cukru.

Čokoláda sa stane energeticky bohatou až po pridaní sušeného mlieka a kakaového masla. Koniec koncov: čokoláda bez mliečnych výrobkov nerobí tak zle:

Minerály pochádzajú hlavne z kakaa. So zvyšujúcim sa obsahom mlieka ich je menej. Vitamíny sú ťažko dostupné, aspoň čo sa týka energetického obsahu. Je to tak preto, lebo kakao aj mlieko boli zohriate na vysokú teplotu. Hmota sa potom mieša (konšuje) niekoľko hodín pri vyšších teplotách s prívodom vzduchu. Následné kvasenie kakaa po dobu 24 hodín pri 45 - 50 stupňoch a lastúrovanie po dobu najmenej 6 - 12 hodín (až 48 hodín pre ušľachtilé odrody) sú na úkor látok citlivých na oxidáciu, ako sú napríklad vitamíny, ale majú tiež rozdiel v chuti v porovnaní s kakaovým práškom. Obsah vlákniny je určite ohromujúci. Odporúčanie DGE týkajúce sa 30 g vlákniny je možné dosiahnuť iba pomocou dvoch tabliet tmavej čokolády. Čokoláda s vysokým obsahom kakaa obsahuje takmer toľko vlákniny ako celozrnný chlieb!

Energetický obsah nie je taký vysoký. Čipy, arašidové lupienky alebo sušienky s vysokým obsahom tuku, ako sú americké sušienky, sú v rovnakej oblasti 2 400 kJ. Lacnejšia čokoláda je zvyčajne o niečo menej energetická, pretože ušetríte na drahej hlavnej zložke kakaového masla a použijete viac cukru a sušeného mlieka. Tu môže energetický obsah klesnúť na 2 000 kJ. Obsah cukru sa predovšetkým zvyšuje so znižujúcim sa obsahom kakaa. Čistá tmavá čokoláda obsahuje iba kakaovú hmotu a málo cukru. Obsah cukru sa zvyšuje, čím nižší je obsah kakaa. Mliečna čokoláda obsahuje iba asi 30% kakaovej hmoty. Vo všetkých odrodách tvorí cukor najväčšiu časť sacharidov. Mliečna čokoláda však pozostáva z 50% cukru, zatiaľ čo tmavá čokoláda je len okolo 15%. Každý, kto si nekupuje horkú čokoládu, ale skôr plnotučné mlieko alebo odrodu s orechmi alebo inými prísadami, má zvyčajne hmotu so 40 - 60% cukrom.

Keďže cukor neobsahuje žiadne vitamíny a tiež „stenčuje“ chuť kakaa, tu je môj tip pre milovníkov čokolády: Vyskúšajte odrodu s vyšším obsahom kakaa. Toto sa musí dnes ukázať, aby pomohol pohľad na zoznam prísad.

Mliečna čokoláda obsahuje najmenej 25% kakaovej hmoty, 14% sušeného mlieka a maximálne 55% cukru
Biela čokoláda najmenej 20% kakaového masla, 14% sušeného mlieka a najviac 55% cukru
Tmavá čokoláda najmenej 50% kakaa, z toho najmenej 18% kakaového masla

Horká čokoláda najmenej 60% kakaa, z toho najmenej 26% kakaového masla

Moja osobná skúsenosť, keď som po diéte musel obmedziť konzumáciu čokolády, je ten, že prechod z plnotučného mlieka/nugátu na polohorkú a z času na čas je prospešná aj tmavá čokoláda. Chuť je samozrejme iná, ale je aj oveľa intenzívnejšia. Horká čokoláda sa konzumuje v malom množstve, pretože po jednom kúsku jej máte dosť a chuť dlho pretrváva. To nevyhnutne znižuje spotrebu čokolády. Odporúčam všetkým vyskúšať trochu tmavšiu čokoládu.

Knihy od autora

Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:

Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).

Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.

Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.

Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.

Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.