Kakaový krém s maslom na koláče, koláče, sušienky - parný Savori Urbane
Kakaový krém s maslom na koláče, koláče, sušienky. Jednoduchý recept na klasický domáci krém (aparát), vyšľahaný na pare, ktorý sa neprereže. Chutí ako čokoláda, aj keď nič z toho neobsahuje. Kakaový krém sa vyrába z vajec a cukru (dusený, v panve maraine), z kvalitného kakaa a mastného masla. Je to jemný a chutný kakaový krém, ktorý sa veľmi ľahko pripravuje.
Kakaový krém s maslom Poznám ju od svojej prababičky Buie zo Sibiu. Naučila nás (babku, mamu a potom mňa), ako šľahať krém na pare, teda na bain marie. Teda v kovovej miske umiestnenej na vrchu hrnca, v ktorom pomaly vrie voda. V klasickej cukrárni tento krém sa volá aparel - aparel krém s kakaom.
Nesmie sa zamieňať s krémom Dobos, ktorý obsahuje aj čokoládu - recept tu - alebo s čokoládovým krémom bez vajec (na báze sirupu) - recept tu.
Aj s krémom z kakaového masla môžete plniť koláče a rožky, macarons alebo iné sušienky. Rovnomerné jemné orechy.
Tento kakaový krém môžu byť ochutené s rôznymi likérmi alebo alkoholickými nápojmi (esencie neodporúčam): pravý rum, jemný koňak, whisky krém, mandľový likér (Amaretto), pomarančový likér (Grand Marnier, Cointreau), mätový likér atď.
Dôležité!
- základ krému sa pripravuje 3-4 hodiny vopred, aby sa dosiahol čas chladenia (pri izbovej teplote, nie v chladničke)
- maslo musí byť mastné (min. 80% tuku) a musí byť mäkké, vybraté z chladničky najmenej 12 hodín pred napenením
- pri zmiešaní musia mať obe zložky rovnakú izbovú teplotu.
- kúpte si teplomer na pečivo alebo teplomer na mäso (cca 25 lei), ktorým budete počas varenia v pare regulovať teplotu krému. Vajcia sa varia pri 73 ° C, takže sú bezpečné, ak prejdeme trochu nad tento bod. Pre istotu ich zohrejem na 80 C.
Z nižšie uvedených surovín získate cca. 750 g kakaového krému s maslom, toľko, aby bolo možné naplniť 22 cm koláč alebo roládu.
- 4 celé vajcia
- 200 g cukru
- vanilka (1 čajová lyžička extraktu alebo 1 vrecúško vanilkového cukru)
- 1 štipku soli
- 50 g kvalitného kakaa (od Zaana)
- 300 g masla s najmenej 80% tuku, mäkké, krémové
- rum, koňak, írsky krém, mandľový likér (Amaretto), pomarančový likér (Cointreau, Grand Marnier) atď.
Ako pripraviť kakaový krém s maslom na koláče, koláče, sušienky?
Celé vajcia som rozbila do kovovej misy a zmiešala som ich s cukrom, soľou a vanilkou. Navrch som preosiala kakao a všetko vareškou intenzívne premiešala. Nerobte si starosti, ak sú hrudkovité, pretože sa bitím o terč rozpadnú, keď krém zhustne.
Zvolil som vhodný hrniec, do ktorého som vložil 3 prsty vriacej vody. Vriaca voda by NEMALA siahať na dno misy! Je dôležité, aby kovová miska so krémom dobre sedela na hrnci s vodou, aby po stranách neunikla para.
Misu so smotanou som položil nad hrniec s horúcou vodou, znížil som oheň tak, aby voda pomaly varila a začal sa miešať s terčom.
Zatiaľ čo paríme krém?
Tento krém musí byť šľahaný nonstop. Príbeh nevedomého šľahania pary je neplatný. Nie ten s viditeľným zahustením. Toto zahustenie môže znamenať zrážanie vajíčok, ich premenu na paparu. To sa deje pri teplotách nad 80 C. Preto som odporučil vedeckú metódu, ktorá zahŕňa použitie teplomeru. Keď je teplota 80 ° C, krém je hotový!
Ak stále nemáte teplomer, budete musieť sledovať štruktúru krému (aby bol homogénny, bez fragmentov zrazeného vajíčka) a aby ste jeho teplotu otestovali prstom. Keď je vám teplo (nielen teplo), vyberte misku z parného kúpeľa!
V prvej fáze zahrievania sa stáva ešte tekutejšou, ale po 6-7 minútach začne mierne hustnúť. Zobral mi ho opravených 10 minút od okamihu, keď som to dal na paru a zložil. Tento čas sa vzťahuje presne na množstvá v recepte a predlžuje sa, ak pripravujete dvojnásobnú alebo trojitú porciu.
Takto to vyzerá okamžite po tom, čo som prestala vrieť a na obrázku 2 to vidíte po asi 4 hodinovom ochladení. Vidíte, aký je hladký, konzistentný a lesklý? Ochladením sa zahustí.
POZOROVANIE: Existujú druhy kakaa, ktoré tvoria hrudky bez ohľadu na to, ako dobre sa zmiešajú so smotanou. Trpel som tým tiež ... V takom prípade sa odporúča horúci krém precediť, skôr ako začne vychladnúť a zhustne.
Ako napení kakaové maslo na masle?
Na začiatku som povedala, že maslový aj krémový základ musia mať izbovú teplotu. Do misy mixéra som vložila maslo a pila ho asi 2 minúty, kým sa nespenilo. Potom som začal napenené maslo postupne nalievať krémovým základom a krátko som premiešal medzi plátkami.
Po každej tranži sa krém logicky stáva čoraz jasnejším.
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane