Kalórie Prečo vždy porovnávate jablká s pomarančmi a počítanie vás nedostane tam, kam chcete
Červené jablko a žltozelená hruška izolovaných na bielom pozadí
Kalorické údaje o potravinách
Už som písal v niekoľkých článkoch, že informácie o výživovej hodnote a kalorickom obsahu výrobkov sú veľmi nepresné. Balené a priemyselne vyrábané potraviny majú odchýlky minimálne 10%. Čím je potravina nespracovanejšia a prírodnejšia, tým je menej presná.
Koľko kalórií má jablko?
Na rozdiel od názvu budeme neporovnávajte jablká s pomarančmi, ale jablká s jablkami
Predpokladajme, že ste si len chceli zaznamenať príjem potravy a že ste si dali ako občerstvenie jablko.
Ak do databázy zadáme „1 stredne veľké jablko, 130 g“ (www.fddb.de), poskytne to tento alebo veľmi podobný výsledok. Prečo tento alebo podobný výsledok? Každá databáza poskytuje iné hodnoty. Neexistujú žiadne „univerzálne“ platné hodnoty.
| Kalorická hodnota: | 71 kcal |
| Bielkoviny: | 0,4 g |
| Sacharidy: | 14,8 g |
| Tuk: | 0,1 g |
Čo ovplyvňuje zloženie?
skladovanie
Počas procesu zrenia je cukrová kompozícia podrobená procesu štiepenia a premeny [01] Sturm K, Stampar F. Sezónna variácia cukru a organických kyselín v jablku (Malus domestica Borkh.) V rôznych pestovateľských systémoch. Phyton 1999; 39: 91-6. Čím dlhšie sa jablko skladuje, tým viac sa sacharózy štiepi a premieňa na glukózu a fruktózu. [02] Chardonnet CO, Charron CS, Sams CE, Conway WS. Chemické zmeny v kortikálnom tkanive a bunkových stenách jabĺk Golden Delicious infiltrovaných vápnikom počas skladovania. Pozberová Biol Technol 2003; 28: 97-111. sa tiež fruktóza premieňa na glukózu, aby sa zachovali fyziologické procesy [03] Friedrich G, Neumann D, Vogl M. Fyziológia ovocných stromov. 2. vydanie Springer Verlag, Berlín - Heidelberg - New York - Tokio, 1986 .
príprava
Je jablko surové, varené alebo pretlačené? Alebo možno vo forme smoothie alebo džúsu? Prípravok ovplyvňuje množstvo cukru a predovšetkým to, ako rýchlo skončí cukor v krvi.
Zber času, počasia, pestovateľskej oblasti a polohy
To, čo platí pre víno, platí aj pre všetky ostatné rastliny. Geografická poloha, poloha a počasie majú veľký vplyv na obsah mikro- a makronutrientov v rastline [04] Kolbe, H. 1996. Vplyvné faktory na výťažok a zložky zemiakov. Štátny úrad pre životné prostredie, poľnohospodárstvo a geológiu. . Hodiny slnečného žiarenia, zrážky a teplota - to sú všetko určujúce faktory.
Je to tak nemožné všeobecne vyhlásenie na Obsah kalórií alebo obsah makroživín v prírodnej potravine. Výpočet makroživín a kalórií preto poskytuje nanajvýš hrubé približné hodnoty s veľmi veľkým rozsahom fluktuácií.
Obsah cukru v rôznych odrodách jabĺk
Z titulného obrázka by malo byť zrejmé: Veľkosť samotného jablka je mimoriadne rozdielna. Bez presných váh nemôžete povedať, čo znamená „jablko“. Skutočne ma to stiahlo tvár, keď som sa na obrázku zahryzol do ľavej strany (divoké jablko), bol taký nahnevaný.
Celkový obsah cukru sa pohybuje od 4,7% do 34% v závislosti od odrody. Moderné odrody ako Jonagold tvoria v priemere jednu pätinu cukru.
V nasledujúcej tabuľke [05] Hofer, Melanie a kol. „Zložky starých odrôd jabĺk z hľadiska stravovania - zameranie na cukrovku.“ Journal for Nutrition Medicine 7.1 (2005): 30-33. je uvedených niekoľko odrôd jabĺk. Celkový obsah cukru sa pohybuje od 4,7% do 34% v závislosti od odrody. Vidíte teda, že medzi jednotlivými odrodami jabĺk sú obrovské rozdiely. Teraz však máme aj ďalšie faktory, ako napríklad stupeň zrelosti, doba skladovania a pestovateľská plocha, ktoré všetky ovplyvňujú obsah cukru a zloženie cukru!
Ilúzia presnosti
Predstava, že všetko, čo zjeme, stačí zadať do tabuľky a to by nám potom zaručilo, že schudneme, je lákavá - ale nesprávna. Je to nesprávne na viacerých úrovniach.
Je možné zmerať, koľko energie človek spotrebuje a koľko spotrebuje?
Je to možné mimo laboratória?
V laboratórnych podmienkach a s veľkým technickým úsilím je možné presne merať spotrebu a spotrebu energie. U voľne žijúcej populácie to nie je možné. Informácie o výživovej hodnote poskytujú informácie o tom, či je potravina zložená prevažne z tukov, sacharidov alebo bielkovín, a tieto informácie sú užitočné pre spotrebiteľov. Informácie o kalóriách ani informácie o makronutrientoch presné na gram nie sú presnými informáciami. V prípade priemyselne spracovaných potravín sa nepresnosť pohybuje okolo 10%, v prípade prírodných nespracovaných potravín sa pohybuje v rozmedzí 30 - 40% alebo viac.
Údaj o výživových hodnotách je veľmi nepresný a neprináša žiadnu pridanú hodnotu.