Kamzíci kuchynskí bohovia
Kamzík je rozšírený v alpských krajinách, ale nie je ľahké ho loviť. Tmavé, aromatické a šťavnaté mäso mladších zvierat a kolouchov je v kuchyni veľmi cenené.
Rod:
Rod Rupicapra zahŕňa niekoľko regionálne odlišných poddruhov kamzíka (Rupicapra rupicapra) a kamzíka pyrenejského (Rupicapra pyrenaica). Oba rody patria do rodu rohatých nositeľov (Bovidae) a do podčeľade kozích. Ich biotopom sú vysoké a nízke pohoria v Európe a Malej Ázii. V kuchyni hrá kamzík popri muflónovi najdôležitejšiu úlohu medzi rohatými zvieratami.
Charakteristika:
Kozí, podrepovaný, silný kamzík (Rupicapra rupicapra) dosahuje výšku ramien medzi 70 a 85 cm. Bucky vážia 30 - 50 kg, kozy 25 - 40 kg a plavá 12 - 18 kg. Obe pohlavia majú rohy na kostnom kužele, ktorého letokruhy ukazujú vek zvierat. Rohy sa vyvíjajú väčšinou prvých 5 rokov, neskôr rastú len pomaly. Farba ich srsti sa mení dvakrát ročne, v lete je červenohnedá s tmavou čiarou na chrbte, v zime tmavne alebo čiernohnedá. Tmavý zadný pruh je v zime obzvlášť dlhý u kôz, až 25 cm dlhé vlasy poskytujú takzvanú kamzíkovú bradu.
Nákup, skladovanie:
Ak kupujete čerstvé kamzíky od maloobchodníkov, obchodných domov alebo supermarketov, obvykle nakupujete dobre za predpokladu, že kamzík nemá čiernu farbu a na povrchu nemá kovový trblietavý lesk. Dobré karty majú aj tí, ktorí nakupujú priamo u lovca.
Mrazené jedlo má výhodu v tom, že sa tak rýchlo nezkazí. Mali by ste sa však ubezpečiť, že do dátumu minimálnej trvanlivosti musí byť po zakúpení najmenej 8 týždňov.
Čerstvo kúpený kamzík je možné skladovať v chladničke pri teplotách okolo 7 stupňov až tri dni, potom by sa mal spracovať. Mrazený kamzík je možné skladovať až 12 mesiacov.
Použitie:
Kamzík mäso je tmavé a veľmi aromatické, ale môže byť trochu tučné (lojové). Ak pochádza zo starších zvierat, je občas húževnatý, chutí trochu štipľavo a preto sa pred prípravou často umiestňuje do škvrny. Kolouch a letničky sú obzvlášť cenené v kuchyni.
Krk: na aromatické polievky a polievky, menej často na ragú
Rameno: Celé dusené s kosťou robí šťavnatú praženicu alebo vykostené ragú. Vhodný aj na frašky alebo hacky.
Presunúť: možno vyprážať celé s kosťou. Ak sa zadné filety uvoľnia, urobia sa tiež jemné pečienky. Nakrájané na medailónoch naprieč zrnkom sú vhodné aj na vyprážanie na panvici alebo na grilovanie.
Klub: Vďaka svojej veľkosti je často vykostený na pečenie a nakrájaný na kúsky. Tieto sa dajú použiť aj na rezanie steakov na rýchle vyprážanie.
Koleno: sa väčšinou používa na finančné prostriedky
A tu nájdete recepty na kamzíky a ďalšie recepty z hier.