Kapusta - Nevýhodou domácej zimnej superpotraviny
Foto josealbafotos/Dreamstime
Od brokolice po bielu kapustu je kapustová zelenina obľúbenejšia ako kedykoľvek predtým. Je nízkokalorický a bohatý na vitamíny a minerály. Početné výskumy ukazujú, že zelenina má pozitívny vplyv na hladinu cukru a cholesterolu v krvi a dokonca znižuje riziko rakoviny. Existujú však aj ďalšie štúdie: Vedci z Nemeckého ústavu pre výskum výživy (DIfE) zistili, že kapustová zelenina obsahuje prekurzory reaktívnych látok, ktoré sa viažu na DNA, a teda môžu byť karcinogénne.
Neochota konzumovať kapustu
Zelná zelenina sa používa nielen ako súčasť mnohých tradičných jedál, ale aj v receptoch na čistú stravu. V súčasnosti sú veľmi populárne čipy kale (kale). Radšej ich nejedzte vo veľkom. „Za predpokladu, že kapustová zelenina je nový druh potravín, ktorý by sa mal uviesť na trh, bolo by schválenie z bezpečnostných dôvodov absolútne nepredstaviteľné,“ uviedol bývalý vedúci oddelenia výživovej toxikológie Nemeckého ústavu pre výživu ľudí (DIfE) prof. Hans-Rudolf Glatt.
Počas svojho pôsobenia na DIfE dlhoročný profesor nutričnej toxikológie na univerzite v Postupime uskutočňoval vlastné experimenty s kapustou. Objavil z. B. Po pravidelnej konzumácii brokolice a bielej kapusty poškodenie DNA vo vlastnej krvi. „V mojom veku sa toho veľa nemôže stať, ale svojim vnúčatám by som poradil, aby boli pri konzumácii kapusty opatrní a zdržanliví,“ hovorí toxikológ. Úplné vzdanie sa práva nie je vhodné. Práve preto, že kapusta má aj veľa pozitívnych účinkov.
Obrana rastlín produkuje reaktívne látky
Striktne vzaté, Janusov efekt kapusty je o glukozinolátoch obsiahnutých v čeľadi krížovitých rastlín. Táto skupina látok sa podieľa na obrannom mechanizme rastlín. Ak sú bunkové steny poškodené vonkajšími vplyvmi, napríklad predátormi alebo nožom, uvoľňujú sa glukozinoláty z ich izolovaného úložného miesta v bunke a stretávajú sa s enzýmom myrozinázou, ktorý sa uvoľňuje súčasne. Pôsobením enzýmu sa glukozinoláty premenia na reaktívne látky, ktoré môžu reagovať s bielkovinami a DNA.
Medzi najdôležitejších predstaviteľov krížovej zeleniny pre nás patrí červená kapusta, biela kapusta, ružičkový kel, karfiol, brokolica, repa a kaleráb. Ale aj horčica, reďkovka, reďkovka, žerucha a chren. Často ich spoznáte podľa mierne horkej až štipľavej chuti.
Rovnako škodlivé ako plesne a cigarety
Jednotlivé glukozinoláty spôsobujú poškodenie DNA, podobne ako toxín z plesní aflatoxín alebo benzo [a] pyrén, ktoré môžu byť príčinou zhubných nádorov. Podľa Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík patria aflatoxíny „medzi najsilnejšie prirodzene sa vyskytujúce toxíny a karcinogénne látky“. Benzo [a] pyrén ako súčasť cigaretového dymu - ktorý mimochodom môže tiež vzniknúť pri grilovaní - je jednou z najdlhšie známych karcinogénnych látok.
Nie všetky glukozinoláty sú nezdravé
Celkovo existuje viac ako 150 rôznych glukozinolátov, ktoré sú prekurzormi reaktívnych látok s veľmi odlišnými preferenciami. Väčšina z nich je pre nás neškodná, pretože sa viažu iba na bielkoviny, ktoré naše telo dokáže ľahko nahradiť. Iné dokonca ovplyvňujú detoxikačný metabolizmus, a tým chránia pred nádormi pri pokusoch na zvieratách.
S mladou alebo chorou zeleninou buďte opatrní
Každý druh kapusty obsahuje veľa rôznych glukozinolátov a ďalších mikroživín, o ktorých sa predpokladá, že ovplyvňujú jeho fungovanie. Preto je takmer nemožné označiť jednu odrodu za zdravú a druhú za nezdravú. Ukázalo sa však, že mladá zelenina alebo rastliny napadnuté hubami obsahujú obzvlášť veľké množstvo reaktívnych látok, pravdepodobne preto, že potrebujú osobitnú ochranu.
Surové alebo lepšie uvarené?
Reaktívne produkty rozkladu kapusty sa zistili vo varenej aj surovej zelenine. Pri konzumácii v surovom stave sa poškodenie DNA zistilo vo všetkých tkanivách, iba pri varení v hrubom čreve. Dá sa predpokladať, že enzým štiepiaci glukozinoláty myrozináza je teplom inaktivovaný a namiesto toho vedie k rozkladu baktérií hrubého čreva, a tým k aktivácii skupiny látok.
Koľko kapusty je dobré?
Pretože kapusta má priaznivé aj škodlivé účinky, ťažko povedať, koľko je zdravé. Riešením by mohla byť pravidelná, ale mierna konzumácia. Pretože pravidelný príjem malého množstva toxínov posilňuje náš detoxikačný metabolizmus - podľa teórie. Cigareta týždenne by bola zdravšia ako iba jedna cigareta mesačne. Ale kto vydrží návykové účinky nikotínu? Pretože kapusta nie je návyková, dá sa tu ľahko implementovať pravidelná konzumácia v malom množstve. Ako vždy, radím pestrosť. Vyskúšajte rôzne odrody, niekedy surové, niekedy varené, niekedy na pare a v rôznych kombináciách.
Janusov efekt kapusty tabuizovaná téma - prečo?
Každý sa búri o priaznivých účinkoch kapusty. Iba vo vedeckých kruhoch ďaleko od verejnosti sa diskutuje aj o negatívach. Možno preto, že doteraz prevažujú preukázané pozitívne vlastnosti. Aj my Nemci máme radi svoju kapustu! Najmä teraz v zime, keď sa výber regionálnej zeleniny zmenšuje. Aj vy pravdepodobne otrávene prevrátite oči a myslíte si: Vždy tieto zlé správy: alkohol, mäso, mlieko a teraz tiež zelenina?! Čo máme ešte dovolené konzumovať?
Zásoba jedla je taká veľká a rozmanitá, že sa jej ľahko vyhneme. Ak chcete v zime jesť regionálnu a rozmanitú zeleninu, nemusíte jesť každý deň kapustu: v tmavom období je z regiónu k dispozícii aj jahňací šalát, mrkva, paštrnák, pór, červená repa, kozia brada, cibuľa, fenikel a špenát. Ako mrazená zelenina sa dá použiť napríklad aj hrášok. Kapusta nemusí úplne zmiznúť z jedálneho lístka, ale vzhľadom na súčasný stav bádania si ju radšej užijem s mierou a nie hromadne. Ak sa stravujete pestro, aj tak sa to stane automaticky:-)