Karelská kuchyňa

Karelská republika, ktorá sa nachádza na severozápade Ruska, sa často nazýva breh jazera. Niet divu: v tomto regióne je veľa jazier. Musím povedať, že Karelia nie je iba ruský región. Provincie Južná a Severná Karélia sa nachádzajú aj v susednom Fínsku. Obyvateľstvo tvorí ruská Karélia, Karelia, Fíni a Veps (malé ugrofínske národy žijúce v Leningradskej a Vologdskej oblasti v Ruskej federácii).

Karelia je región, ktorý navštevuje veľké množstvo turistov. Tu vás priťahujú spomenuté početné jazerá - nádherné severne zdržanlivé prísne prírodné krásy, známe ostrovy Kizhi (s pamiatkami drevenej architektúry) a Valaam (kláštor Valaam). Karelská kuchyňa nepochybne zaujme ľudí prichádzajúcich do Karélie a tých, ktorí milujú experimentovanie vo varení, a rozšíri geografiu pripravovaných jedál.

Niet divu, že táto malá virtuálna kulinárska cesta začala zmienkou o početných Karelských jazerách. Faktom je, že ryby, ktoré už dávno obývajú miestne vody, sú hlavným jedlom ľudí, ktorí obývali tento región. Máme ho v rôznych formách: čerstvo uvarené, solené (po karelsky - suolattu kala), alkohol, vyalili (ahavoittu kala), ale takmer nikdy nefajčené.

Na skladovanie solených rýb v odrodách sa používajú špeciálne jamy, ako aj drevené sudy, kade. Ryby boli zhora pokryté lúčom a priniesli ťažký kamenný útlak - soľanka ich musela zakryť. Severná Karélia varila ryby „s dušou“ (Kevätkala). Severania navyše často jedli surové solené ryby, zatiaľ čo južní a strední Kareliáni ju vždy varili a namáčali.

Kusak (Kabakala) - maličkosť zo sušených rýb - bol veľmi populárny. Z zadku urobili silné ucho. Na liečivé účely sa konzumoval rybí olej rozpustený v útrobách šťuky alebo ostrieža. Konzumáciu rýb Karelianmi možno označiť ako takmer bezodpadovú: rybia múčka sa vyrábala z rybích kostí. V zásade sa pridával do krmiva pre dobytok. Niekedy sa však používa na prípravu polievky. Váhy veľkých rýb vyšli do chladu. Cenný kaviár sa zvyčajne predával a zvyšok sa často piekol v rúre (dokonca aj s kaviárovými palacinkami) a jedol sa teplý alebo studený.

Ucho (kalaruoka) bolo a zostáva najdôležitejším Karelským pokrmom. Typické karelské ucho je vyrobené z bielej ryby. Môže to byť tiež ucho mlieka a stále ucho z kyslej kapusty. Posledné menované sa však dnes varí len zriedka, okrem dedín. Faktom je, že podľa tradičného receptu by malo byť toto ucho pred koncom varenia (za päť minút) pretiahnuté vrstvou brezového dreveného uhlia - ušetrí vám to horkosť a prípadne nepríjemný zápach. V mestských podmienkach nie je brezové uhlie vždy po ruke ... slepačie vajcia sa pridávajú do Karelského ucha. Všeobecne platí, že na rozdiel od ruskej polievky - priehľadnej, je Karelské ucho nejasné. Na záver okrem mlieka a vajec aj islandský mach, brezové a borovicové púčiky, močiarna a ražná múka.

Druhé rybie pokrmy sú v podstate rybie koláče. Piekli sa v ruských peciach (nahradili Karelské otvorené ohnisko) z čerstvého ražného cesta. A stojí za zmienku, že ryby v koláčoch boli často umiestnené priamo so šupinami. Karelské rybie koláče mali podlhovastý tvar, zatiaľ čo koláče napríklad s kašou mali tvar polmesiaca. Bolo to vysvetlené jednoducho - koláč bol spomienkou, poctou tvrdej práci farmárov: koniec koncov, zrná do kaše boli plnené kosákmi. Všeobecne mali rôzne kaše dôležité miesto v strave Karelian: jačmeň, ovos, hrášok, pšenica a iné kaše.

Okrem toho je potrebné zdôrazniť vplyv ruskej pece na karelskú kulinársku tradíciu. Ich vzhľad v Karelských obydliach zmenil techniku varenia. Karelia varili jedlo v pare alebo pečené v ruskej peci. V karelskom jazyku nie je slovo „fry“. Dokonca aj niektoré druhy koláčov, ktoré sa skutočne vyprážali na oleji, sa nazývali keitinpiiroa - „varené (na oleji) koláče“.

Vraciame sa k prvým jedlám - okrem klasov Karelského smreka a ešte niečoho iného. Pripravená napríklad polievka alebo polievka (a potom, a tá druhá volala slovo: Ruoka). Šči sa vyrábali z čerstvých listov alebo z listov kyslej kapusty. Ďalej cibuľa, cvikla, neskôr zemiaky (ak sú dopestované) a jačmeň. Táto polievka bola normálna, denné Karelské jedlo. Jedli alebo jedli večeru. Niekedy sa do polievky pridávalo aj mäso. Známa je aj karelská zemiaková polievka, ktorá sa pripravuje zo zemiakov a podáva sa s kyslou smotanou. Ak má však gazdiná huby (solené alebo sušené) na sklade, pridá do polievky cibuľu. K dispozícii je tiež starodávna karelská polievka pripravená z pšeničnej múky, zemiakov a ľanového oleja.

Mäso. Za starých čias jeho kareliáni trochu jedli. V podstate to bolo mäso z divých zvierat (los, jeleň, diviak, pernatá zver). Neskôr, keď v chove a poľnohospodárstve dobytka dominovali Karelia, sa používalo aj mäso z domáceho dobytka (hovädzie, niekedy nízkotučné jahňacie, menej často bravčové). Väčšina mäsa sa jedla počas senovky a zimy. Aby to vydržalo dlho, bolo to solené a sušené ako ryby. Jerky často chodil so sebou na dlhú cestu.

Repa - hlavný koreň Karelskej kuchyne. Pripravovalo sa z nej veľa rôznych jedál: polievky, rajnice, obilniny, varené kompóty, kvas, sušené. Zemiak bol nahradený až začiatkom minulého storočia. Ostatná Karelská zelenina: reďkovka, cibuľa, kapusta, repa, mrkva v malom množstve. Poľnohospodárstvo nákladných automobilov v Karélii bolo kedysi zle rozvinuté.

Milované (a miluje) karelské mlieko, ako aj výrobky z neho vyrobené. Obzvlášť populárny je tvaroh. Mnoho Karélianov na jar - leto varilo syr a pripravovalo sa z nich zimné tvarohové (muigiemaido), ktoré sa konzumujú s varenými zemiakmi a kyslou smotanou. Tvaroh sa tiež sušil. Bol pri Karelianskych stoloch a jogurte. Často sa podávalo zmiešané s čerstvým mliekom. Kozie mlieko sa v Karelianoch distribuovalo až v 30. rokoch. Za zmienku tiež stojí mledzivo - mlieko prvého mlieka. Pečie sa v hrncoch v niektorých regiónoch Karélie a dáva sa mu syr (yysto). Karelské sobie mlieko nejedlo pasenie sobov, najmä na severe. Karelian šľahaný a maslo. Dával sa hlavne do kaše, neskôr do zemiakov. Chlieb s chlebom takmer nejedli.

Čo sa týka samotného chleba, v Karélii sa piekol z raže, jačmeňa alebo ovsených vločiek. Často nebolo dosť múky, takže sa objavila prax rôznych prísad do múky: mach, jačmenná slama, borovicové beli. Okrem jednoduchého chleba aj pečené koláče. Okrem už spomínaného pečeného rybníka viac bránok (sipainiekku) - pirohy plnené proso a jačmennými krúpami, ovsené vločky, zemiaková kaša. Miestne ženy v domácnosti mali príslovie: „branka trvá osem“. Na výrobu týchto koláčov bolo zvyčajne potrebných osem komponentov: múka, voda, soľ, mlieko, jogurt, kyslá smotana, maslo a plnka.

Musím povedať, že v Karelskej kuchyni nie sú žiadne ovocie a sladkosti. Dezerty boli a sú koláče s lesným ovocím (brusnice, čučoriedky, brusnice). Mnoho Karelianov jedlo a jedlo zemiakovú kašu. Ale čučoriedková časť Kareliánov sa vôbec nezbierala - mnohí verili, že je to „nečisté“ bobule a „bolí“ to hlavu. Čerstvé bobule s mliekom - obľúbená karelská pochúťka.

Z nápojov stojí za zmienku kvas (z červenej repy, chleba alebo sladu). Poznali karelianov a čaj, pili z lekárskych dôvodov vývary lesnej trávy. Karelské pivo je známe z alkoholických nápojov. Je pravda, že tradičný recept na jeho prípravu je teraz stratený. Od istej doby poznali Karelian a vodku s vínom, ale tieto nápoje si, samozrejme, požičiavali v iných kuchyniach. Hlavne z ruštiny a tiež z fínčiny.

Rituálne Karelské jedlá.

Nedá sa nerozprávať o jedlách, ktoré Kareliani jedli počas rôznych rituálov. Takže na dovolenke, svadbe, vždy podávajte ovsené želé. Známy a zaujímavý Karelský zvyk: ovsený kissel použil ženích po svadobnej noci. Keby začal jesť želé na okraji - všetko je v poriadku. Ale ak od polovice - znamená to, že nevesta pred svadbou stratila panenstvo. A to bola hanba pre ňu a všetkých jej príbuzných. Svadbu však nemusí nutne rušiť ...

Vápno a iné staré karelské zvyky: keď tvorcovia dohôd prišli k svojej mladšej sestre v rodine a najstarší ešte nebol ženatý, ponúkli sa, aby najskôr ochutnali spodnú vrstvu želé, a to tak, aby to vrchná vrstva nezakrývala vplyv.

Rovnaké želé z ovsených vločiek sa však podávalo na pietnej spomienke spolu s Rye Kiselom (dnes je zvykom, že si Karelians pripomínajú zosnulého bobuľovým džúsom). Kvas na chlieb bol tiež povinným „pohrebným nápojom“. A bol lyžičkovaný z bežného riadu. V niektorých častiach Karélie sa z naklíčenej raže vyrábal kulag. Ražný slad sa nalial do prevarenej vody a zjedol sa horúci s chlebom. Dostali zvyčajné jedlá spolu s kvasom.
Tvarohové koláče (kabu) pečené v Petrov deň (29.06.2012) a ak sa dočkali leta (08.01.14.08) - koláče s čučoriedkami.

Karelské recepty na kuchyňu

Samozrejme, na veľa starých Karelských jedál sa dnes bohužiaľ zabúda. Ostatné sa trochu zmenili. Karelská kuchyňa v dvadsiatom storočí si veľa vypožičala z ruskej kuchyne. Borsch v Petrozavodsku (hlavné mesto Karélie) je dnes to isté ako v Moskve. Ale „Culinary Eden“ vám ponúka ešte tradičnejšie recepty Karelskej kuchyne. Čo tým myslíš - ochutnávame Karéliu. Začnime samozrejme s rybami.

Solené ryby „s dušou“ (Kevätkala).

Zloženie:
vedro ryby,
1700 g soli,
Žihľava.

Príprava:
Aby ste rybu uvarili „s dušou“, je vhodné ju nezávisle uloviť v Karelských jazerách alebo riekach. Môžete samozrejme kúpiť v obchode, ale potešenie nebude.

Ryba sa uloví počas jarného neresu (okrem mníka obyčajného), prerezáva sa zozadu - veľká alebo na bruchu od hlavy po chvost - stredná a plochá. Ryba je vypitvaná, dobre umytá. Vo vnútri sa naleje veľká soľ. Ryba je umiestnená v drevenom sude alebo vo vani s operadlami. Každý riadok by mal byť nalievaný soľou. Potom hlaveň zakryte viečkom. Keď ryba pustí šťavu, položte na ňu záťaž a rybu odložte na chladné miesto.

Keď ryby opustili celé leto, solili sa, ale začali nepríjemne zapáchať. Aby sa tomu zabránilo, dá sa s ním premiestňovať aj počas solenia žihľavou. Kevätkala sa považuje za dobrú, ak sa ryba neohýba, keď ju drží chvost vo vodorovnej polohe.

Kaviárové palacinky

Zloženie:
kaviár z čerstvých rýb,
Ražná alebo ovsená múka,
Ghee,
Podľa chuti osolíme.

Príprava:
Kaviár bez filmov, mierne posolíme, premiešame s múkou. Nemusíte pridávať vodu. Opečieme na panvici na rozpustenom masle.

Ucho od kamoša (Kabarokka)

Zloženie:
Sushchik (pokuty za sušené ryby, vrátane plotice),
voda,
Zemiaky,
čierne korenie,
Cibuľa.

Príprava:
Vložte polievku do studenej vody a máčajte 1 hodinu. Potom bez výmeny vody vložte vreckovku do ohňa. Necháme dusiť 20 minút. Potom do klasových zemiakov nakrájajte stredne veľké kliny. Pred koncom varenia (keď sú zemiaky uvarené) - nakrájajte cibuľu. Toto ucho sa môže podávať teplé aj studené.

Pečené v Karélii (Karjalanpaisti)

Zloženie:
200 g hovädzieho mäsa,
200 g bravčového mäsa,
150 gramov baraniny,
100 g pečene a obličiek,
2 hlavy cibule,
bobkové listy,
Podľa chuti osolíme.

Príprava:
Mäso dobre opláchnite. Ak používate solené mäso, predtým ho zalejte. Nakrájajte na kúsky, vložte do hlineného hrnca. Najprv jahňacie, potom hovädzie, bravčové a na vrchole - kúsky pečene a obličiek. Zalejeme všetkou vodou tak, aby pokryla všetko mäso, osolíme. Pridajte nakrájanú cibuľu. Hrniec vložte do rúry, ale nie do veľmi horúcej alebo ruskej rúry, ak máte. Je to o tom, že necháte rúru v rúre alebo v rúre dlho, možno aj celú noc alebo deň až do večera.