Kari (Murraya koenigii) - korenie stále neznáme
V panteóne zmesí korenia nie je žiaden taký komplikovaný ako kari prášok, ktorý bol napriek svojej význame v globálnom varení vždy trochu záhadný aj pre najuznávanejších používateľov korenia.
Koniec koncov, toto slovo je zložité a odkazuje na druh zmesi korenia, kategóriu jedál a druh listov.
Strom s týmto menom - podľa vedeckého názvu Murraya koenigii - pochádza z Indie, kde rastie divoko takmer všade, s výnimkou vysokých vrchov hôr.
Ale pre väčšinu Američanov tento výraz primárne súvisí s práškom, ktorý nájdete v každom obchode s potravinami - a pravdepodobne aj vo vašej komore.
Aj keď existujú vopred zabalené zmesi kari prášok, žiadne dva recepty nie sú podobné a komplexná zmes často pozostáva až z 20 rôznych korenín a bylín, vrátane kurkumy, kmínu, koriandra, sezamových semien, šafranu, muškátového orieška, feniklu, klinčekov, čili, tamarindu, škorice, kardamónu a mnoho dalších.
Táto zložitá ingrediencia, aj keď sa najčastejšie spája s indickým varením, bola prijatá mnohými krajinami a kultúrami ako základná súčasť ich kuchyne, od Thajska po Indonéziu a Pakistan.
Odkiaľ teda pochádza kari prášok?
Napriek indickej identite zložky je to v skutočnosti vynález anglických osadníkov z 18. storočia, ktorí sa podieľali na ranom indickom obchode s korením.
Názov je v skutočnosti Kari, má indický pôvod a v tamilčine znamená polievku alebo omáčku - teda odkazuje na kulinársku prípravu. Termín kari však Briti transformovali na kari a používali ho na pomenovanie nielen rôznych korenených jedál, ale aj indických koreniacich zmesí.
Briti, ktorí neboli oboznámení s komplexnosťou prípravy indického korenia, žili medzi miestnymi obyvateľmi, ktorí pripravovali pre každé jedlo čerstvú zmes korenia, a začali spájať slovo „kari“ so zmesou korenia používaného na dochutenie tradičného mäsa v krajine. a bujónové prípravky.
Títo obyvatelia Západu rýchlo označili zmes korenia používanú na korenie každý deň ako „kari“, vyrábali si vlastné zabalené zmesi a vytvorili si meno, ktoré sa dodnes používa vo väčšine sveta.
Indickí kuchári naopak odkazujú na to, čo obyvatelia Západu nazývali kari, na svoje denné zmesi korenia nazývané „garam masala“.
Toto je okamih, kedy sa kulinárska príprava zmenila na korenie. Je to vlastne zmätok, ktorý vznikol a inverzia bola získaná - kulinársky prípravok Kari, z ktorého bol prevzatý názov, ktorý bol ďalej daný zmesi korenia garam masala.
Kari prášky sú preto britským vynálezom v snahe napodobniť indické príchute s minimálnym úsilím. Niektoré prášky obsahujú listy kari, možno iba z historických dôvodov, pretože sušením stratia za pár dní svoju arómu.
Kari prášok - variácie v závislosti od regiónu
Listy stromu sú široko používané v celej Indii, najmä v južnej Indii a na Srí Lanke. Prinútení indickými prisťahovalcami pricestovali tiež do Malajzie, Južnej Afriky a na ostrov Réunion.
Zloženie a podiel použitých korenín sa líši. Dá sa však povedať, že karí všeobecne obsahuje: zázvor, cesnak, cibuľa, koriander, kardamón, kmín, škorica, kurkuma, feferónka, fenikel, asafoetida, klinčeky, horčičné semiačka, soľ atď.
Krátka verzia tejto zmesi korenia by mala byť pripravená z kmínu, vyprážaného koriandra, čierneho korenia, feferónok a vyprážaného senovky gréckej.
Ďalšími typickými indickými koreninami, ktoré sa často používajú na prípravu karí, sú sušený zázvor, kmín a zeler, soľ, vyprážaná šošovica a niekoľko ďalších korení v menších množstvách, napríklad: škorica, klinčeky, zelený kardamón, indický záliv.
Žltá farba pochádza z kurkumy.
Toto korenie nemá tradičnú receptúru, každý výrobca ponúka svoju vlastnú verziu. Väčšina z nich je založená na kurkume, zázvoru, zelenom kardamóne, kmíne, pískavici gréckej a čiernom korení.
Indovia pripravujú zmesi špecifické pre každé jedlo. Kari prášok je viac o britskej a medzinárodnej kuchyni ako o indickej.
- Kari prášok v Indii
Tieto kari korenie v Indii sa vyrába z radu vyprážaných a mletých korenín (nazývaných masala), ktoré sa líšia podľa rodiny, generácie a regiónu.
„Pokúsiť sa definovať kari je ako pokúsiť sa porozumieť tekutej ortuti a zhromaždiť ju do úhľadnej hromady,“ uviedol Raghavan Iyer, autor kuchárskej knihy 660 Curries zameranej na indické kari.
Medzi tradičné koreniny patrí napríklad kmín, cesnak, klinčeky, škorica, zázvor, koriander, kardamón, horčica, fenikel a zázvor. Indické typy karí sa tiež líšia podľa regiónu.
Viac ako polievka, v Thajsku sa tieto kari vyrábajú z mletej chilli pasty, do ktorej sa pridávajú rôzne príchute (napríklad galangal, citrónová tráva, lipové listy a cesnak) a kokosové mlieko alebo voda.
Karí na báze kokosového mlieka je menej korenené ako karí na báze vody, pretože mlieko korenistý účinok upokojuje.
Často sú popisované farebne - napríklad žlté odtiene sú plné kurkumy a kmínu, zatiaľ čo v odtieňoch červenej a zelenej dominuje červená a zelená chilli. Rovnako ako u iných regionálnych kari, aj tu platí, že omáčka kombinuje mäso a zeleninu.
Pripomína indický štýl kari (získava sa z celého korenia, mletý, namiesto čili pasty).
Curry je vo Veľkej Británii taký všadeprítomný, že ho nájdete v obchodoch s rýchlym občerstvením, kde nájdete chipsy, jedlo pripravené na varenie do mikrovlnnej rúry alebo polevy na pizzu.
Kuracie mäso Tikka Masala, jedno z najobľúbenejších kari jedál, bolo dokonca prezývané „britské národné jedlo“.
Toto mierne korenené (a zvyčajne žlté) kari, ktoré sa často pripravuje so sójovou omáčkou, kokosovým mliekom a množstvom korenia, sa používa na dochutenie mäsa, zeleniny, dusenej ryže alebo rezancov.
Tradičné kari v indickej kuchyni
V indickej kuchyni sa kari listy používajú čerstvé; V niektorých receptoch sa sušia v rúre alebo sa vyprážajú bezprostredne pred použitím.
Vzhľadom na to, že indická kuchyňa je prevažne vegetariánska, listy kari sa objavujú najmä v zeleninových jedlách. Vďaka svojej jemnej a mäkkej textúre sa nikdy nevyberajú z jedla predtým, ako sa podajú.
Týmto výrazom sa tiež označuje pikantné zeleninové jedlo.
5 Zaujímavosti tohto korenia, ktoré možno neviete
# 1. Aj keď existuje obrovský trh s koreninovými zmesami, kari prášok je pohodlná, vedome a profesionálne vybraná zmes, ktorá sa predáva so ziskom po celom svete.
# 2. Pre získanie maximálnej arómy z kari prášku sa odporúča trochu ho osmažiť na oleji (1 - 2 minúty) - uvoľnia sa hlboké arómy korenia v komponente.
# 3. Všeobecne panuje názor, že názov tejto korenistej zmesi je odvodený z tamilského slova „kari“ - čo v skutočnosti znamená pikantnú omáčku.
# 4. Predpokladá sa, že najstaršie karí bolo vytvorené v Mezopotámii okolo roku 1700 pred naším letopočtom.
# 5. Horúci korenie v prášku je bežnou ingredienciou v kari prášku. Chilli je uznávané ako najobľúbenejšie korenie na svete. Je uctievaný najmä na lekárske účely. Pomáha bojovať proti infarktu a riedi krv. Často je ústrednou zložkou kari prášku.
Niekoľko ďalších vysvetlení
Karí listy patria k stromu Murraya koenigii a veľmi často sa používajú v indickej kuchyni.
Nepleťte si ich s rovnomenným korením, ktoré je zmesou mletého korenia, ktoré môže alebo nemusí obsahovať listy zo stromu Murraya koenigii.
Nezamieňajte si tiež strom Murraya koenigii (ktorý je súčasťou rodiny citrusov) s rastlinou kari, ktorá nie je jedlá.
A v neposlednom rade si nemýľte vyššie uvedené s takzvaným pokrmom, ktorý sa líši podľa rôznych oblastí sveta, rovnako ako prášok.
Recept na kari omáčku
prísady:
3 lyžice oleja, 1 nakrájaná cibuľa, 4 strúčiky cesnaku (voliteľné), 4 cm koreň zázvoru alebo 1 čajová lyžička zázvorového prášku, 1/2 čajovej lyžičky drveného kardamónu (voliteľné), 1/2 pálivej papriky očistenej od semien a ocot, 1/2 čajovej lyžičky kurkumového prášku, ½ čajovej lyžičky rascového prášku, ½ čajovej lyžičky koriandrového prášku, 5 lyžíc hrubého paradajkového pretlaku.
Vložte hrniec s hrubým dnom na mierny oheň, s olejom, pridajte cibuľu a cesnak.
Keď je cibuľa sklovitá, znížte teplotu na minimum, pridajte nakrájanú feferónku, nastrúhaný zázvor (alebo zázvorový prášok) a zvyšok korenia.
Dobre premiešajte, pridajte paradajkový pretlak a 3-4 lyžice vody. Znovu premiešajte a za občasného miešania pokračujte vo varení najmenej 30 minút.
Ak je to potrebné, prilejte ešte trochu vody.
Omáčka by sa nemala pripaľovať, inak bude chuť nepríjemná. Táto omáčka sa môže niekoľko dní skladovať v chladničke, dobre zakrytá.
Podávame s varenou ryžou basmati a zeleninou/šampiňónmi.