Kartičky - mäso
Tanierové mäso a polievkové mäso
Zabité mäso (chované) a mäso z diviny (ulovené)
20% (biologicky vysoká kvalita vďaka albumínu, globulínu, kolagénu)
viac tuku -> menej vody
Teľa v priemere 3% tuku
keď sa mäso dozrieva, degraduje sa
1 - 2% - napríklad fosfor, železo, vápnik, horčík, sodík, chlór, draslík
Droby obzvlášť bohaté na minerály
ATP sa nervovými impulzmi rozpadá na ADP, svaly sa skracujú. Obnovený prísun energie vytvára ATP a uvoľňuje svaly.
12-24 hodín po zabití, svalová rigidita spôsobená enzýmami, pretože už nie je potrebné dodávať energiu. Rozklad na AMP (adenozínmonofosfát) -> tuhosť sa rozpúšťa.
Glykogén sa zároveň štiepi na kyselinu mliečnu -> mäso napučiava a bielkoviny sa štiepia. Mäso sa stáva jemné, jemné a chutné
- Meria sa s hodnotou pH
- pH 7 = neutrálne
- pH 7 = zásadité
- Živé zvieratá: pH 7,2
- Pri porážkovej teplote: pH 6 klesne na pH 5,4 a potom opäť stúpne
- pH 6,5 je už otázne, pH> 7 pokazené mäso
vyššia strata hmotnosti pri zavesení, nižšia trvanlivosť
Výsledkom je príliš rýchly pokles pH
Výsledok neúplného poklesu pH, kratšej trvanlivosti, vysokého úbytku hmotnosti pri zavesení sa nedá vysávať
Optimálne: 2 ° C a 85% vlhkosť
Trvanie závisí od druhu mäsa a izbovej teploty
Krátke kúsky pečenia najdlhšie, dusené a varené mäso netreba takmer odstraňovať
Strata varenia závisí od spôsobu a teploty varenia -> nízka teplota znamená menšiu stratu varenia
- -Anglicky vyprážané cca 15%
- -dobre urobené cca 20%
- -varené cca 25-30%
- -dušené 30-35%
Na prednej alebo zadnej päte
sa nevzťahuje na mrazené mäso z krajín mimo EÚ
nie dospelý (300 kg živej hmotnosti), muž, nie kastrovaný
dospelý (> 300 kg živej hmotnosti), muž, kastrovaný
úplne dospelý (> 300 kg živej hmotnosti), samica, už telená
dospelý (> 300 kg živej hmotnosti) sexuálne dospelý dobytok, ktorý sa ešte neotelil
nie až veľmi malé krytie tukom
mierne pokrytie tukom, svaly viditeľné takmer všade
Svaly pokryté tukom takmer všade, okrem pliec a stehien
Svaly pokryté tukom, stále čiastočne viditeľné na nohe a pleci
- max. 6 mesiacov
- vylúčené a bez hlavy max.22kg
samice zvierat, ktoré ešte nerodili, maximálne dva roky staré
muži, kastrovaní, starí maximálne dva roky
Živé vyšetrenie (Inšpekcia zabitých zvierat) veterinárnymi lekármi pre ošípané, ovce, kozy, kone, králiky a iné zvieratá pred zabitím
Kontrola mäsa v prípade zabitých alebo zastrelených zvierat
Môže sa od nich upustiť, ak neexistujú viditeľné známky poškodenia spotrebiteľa poľovníkmi
pri dodávke malého množstva do okolitých spoločností (napr. reštaurácia, supermarket)
Povinné pre všetky všežravce (napr. Prasa, diviak, medveď, jazvec, bobor a ďalšie)
- Vyskúšajte pomocou vzorky tkaniva (min. 10 g) v oblastiach s obzvlášť dobrým krvným obehom (napr. Jazyk alebo bránica) -> lovec to môže odobrať aj so zverinou
- Možno vynechať u domácich ošípaných, ak je mäso zmrazené (pod úradným dohľadom)
negatívny výsledok kontroly: trojuholníková modrá pečiatka -> mäso musí byť zlikvidované bezpečne
Pozitívny výsledok kontroly: modrá pečiatka s názvom inšpekčného obvodu a číslom inšpektora (cudzie mäso s červenou pečiatkou)