Káva Gesha 2017 stále drahé, stále úžasné - recenzia kávy - ochutnávka recenzií
Pred niekoľkými rokmi som šiel na jedno zo sympózií Re: co Speciality Coffee Association, kde Jay Ruskey z Goodlands Organic, priekopník pestovania kalifornskej kávy, položil pred svojím stretnutím k stolu čerstvé konáre z dvoch druhov kávovníkov. Niektoré z pobočiek pochádzali z rešpektovanej hlavnej kávy Caturra, ktorá pripravuje veľmi pekné kávy na ruskej farme Santa Barbara, a niektoré zo vzácnej a slávnej odrody Gesha (alebo Gejša), ktorá sa tiež experimentálne pestovala na jeho farme. . Ruskey ma pozval vyskúšať plody týchto dvoch vetiev.
Ovocie z Caturry bolo veľmi príjemné: čerstvé, sladké, šťavnaté, čisté. A Gesha? Bolo to rovnako šťavnaté a svieže, i keď trochu sladšie, možno trochu tortové, ale predovšetkým so živými, zložitými kvetinovými ovocnými tónmi. Rozdiel nemohol byť dramatickejší. Ovocie caturra bolo príjemné. Gesha ovocie bolo zložité a znepokojivo chutné.
Gesha strom so zrelými čerešňami. Zdvorilosť Adam Overton.
Dôkladným odstránením a sušením ovocia a dobrým svetlým až stredne veľkým pražením sme sa dozvedeli, že pochúťka Gesha pokračuje v šálke a vytvára zložito vrstvené kvety, od levandule po fialové, chrumkavé kakao s kvetinovým nádychom a ľahké Citrusové aromatické santalové drevo. Bola to táto bezkonkurenčná vôňa vôní, ktorá elektrizovala porotu slávnej súťaže zelenej kávy Best of Panama 2004, keď spoločnosť Gesha prvýkrát oznámila svoju prítomnosť vo svete špeciálnych káv. Čisté, nezmiešané množstvo Gesha zo stromov vypestovaných v rodine Petersonovcov Hacienda La Esmeralda bolo v súťaži o zelenú kávu ohodnotené ako vôbec najvyššie hodnotené a nakoniec sa predalo za vôbec najvyššiu cenu Zaplatené libry za nepraženú kávu, ktorá sa nevylúčila z traktu zvieraťa.
Odber vzoriek kávy Gesha o 13 rokov neskôr
Geša a otázka typu kávy
Gesha je odroda alebo odroda druhu Coffea arabica, rovnako ako Cabernet Sauvignon a Chardonnay sú odrody hrozna Vitus vinifera. Existuje veľa odrôd arabiky, ale sú si veľmi podobné z hľadiska genetického zloženia a chuti v pohári. Zmyslové rozdiely medzi nimi sú príležitostne viditeľné, ale častejšie nie. Väčšina odrôd arabiky na svete nakoniec pochádza z niektorých rastlín z Jemenu, kde Európania kávovník najskôr pestovali. Pretože je kávovník do veľkej miery samoopelivý (odhaduje sa, že 90% kvetov kávy je samoopelivých), dramatické mutácie a spontánne kríženia sú zriedkavé a genetická rozmanitosť Coffea arabica je následne pomerne nízka.
Svieža krajina dediny Gesha. Zdvorilosť Adam Overton.
V skutočnosti je väčšina káv podobná ako v šálke, takže až do vzniku Geshy nebola všeobecne uznávaná úloha odrody pri určovaní toho, ako káva v šálke skutočne chutila. Zasvätení špecialisti na kávu už dlho tvrdia, že odroda mala zásadný význam pre charakter šálky, ale vedci o káve a komerčný kávový priemysel o tom neboli presvedčení - často z dobrého dôvodu, pretože mnohí ochutnávači špeciálnej kávy si slepo nevyberajú medzi bežne pestovanými odrodami v slepých testoch odlíšiť.
Gesha, menič hier
Gesha to všetko zmenil. Nezmenilo to skutočnosť, že kávy vyrobené z najbežnejších druhov kávy majú stále veľmi podobnú chuť. Ale to, čo urobilo, presvedčivo dokázalo, že aspoň jedna odroda, Gesha, chutila dramaticky odlišne od väčšiny ostatných. A podľa typických štandardov odborníkov na kávu a zasvätených tiež chutil dramaticky lepšie - všeobecne s väčším telom, zvyčajne ľahším, takmer vždy oveľa zložitejším a charakteristickým pre arómu a chuť.
Ukázalo sa tiež veľmi jasne, že rozširujúci sa horný koniec sveta špeciálnej kávy bol pripravený zaplatiť viac za druh kávy, ktorá chutila nápadne odlišne a nápadne dobre. Rekordná cena pre prvú Haciendu Esmeraldu Geshu v roku 2004 bola iba začiatkom.
Tieto škandálne ceny Gesha
Pred niekoľkými mesiacmi sa na aukcii Best of Panama predalo obzvlášť obdivované množstvo Gesha za 601,00 dolárov za libru, čím sa prekonali všetky doterajšie rekordy. Porovnajte týchto 601,00 dolárov s tým, čo by farmár mohol dostať za kilogram slušnej, dobre pripravenej, ale nie príliš výraznej arabiky bežných odrôd predávaných v deň stanovenia rekordnej ceny: 1,32 Americký dolár.
Odvážte dennú úrodu na dedinskej farme Gesha. Zdvorilosť Adam Overton.
Samozrejme, väčšina Geše sa predáva pražiarom za ceny hlboko pod 601,00 dolárov. Tento mesiac preskúmame niekoľko príkladov, ktoré by sa vzhľadom na históriu, vzácnosť a jedinečný charakter Geshy mohli považovať dokonca za hodnoty na úrovni spotrebiteľa.
Ale aj tieto „hodnotné“ geše sú stále dosť drahé v porovnaní so zelenou kávou, ktorá sa v ten istý deň predala za 1,32 dolára. Táto cena je pravdepodobne príliš nízka na to, aby adekvátne podporila poľnohospodára a rodinu, ktorá ho vyrobila. Keď sú ceny Geša príliš vysoké, iba to ukazuje, že ceny sú príliš nízke pre väčšinu slušných a slušných kvalitných káv a producenti tejto jednoduchej, ale bežnej kávy za 1,32 dolára sa naďalej snažia uživiť si cez svetový systém škrtiacej klapky.
Géša pre ľudí?
Pozoruhodné ceny zaplatené za spoločnosť Geshas sa však zhodovali s ďalším vývojom, ktorý zmenil kávový priemysel zložitými a pravdepodobne pozitívnymi spôsobmi. Fenomén Gesha sa zhodoval so vznikom praktík priameho obchodu od farmárov po pražiarne a rozvíjajúcim sa trhom s malými, mimoriadne kvalitnými dávkami veľmi konkrétne opísaných káv, čo výrazne zvýšilo reputáciu kávy ako špičkového špeciálneho nápoja. A vysoké ceny platené pre Geshas povzbudili výrobcov kávy k experimentovaniu a výskumu. Dnes môžu poľnohospodári všade vyrúbať množstvo neobvykle vyzerajúcich stromov v nádeji, že sa ďalší Geša objaví v jednom z ich kávových polí. A veľmi cenný a intenzívny charakter fazule Gesha viedol k čoraz rafinovanejším pokusom o jemné udržanie alebo ovplyvnenie chuti prostredníctvom variácií v sušení a odstraňovaní ovocia.
Nakoniec a možno hlboko fenomén Gesha ukázal pestovateľom a výskumníkom kávy, že pri vývoji nových druhov kávy záleží na charaktere šálky. Teraz je zrejmé, že odrody s výraznou chuťou nie sú iba fantáziou snobských kupcov kávy (alebo kávových cenzorov). Sú skutočné, prinajmenšom také skutočné, aby provokovali pražiareň kávy a za zelenú nepraženú kávu platili stovky dolárov za libru. Súčasne s aplikáciou genetickej analýzy na šľachtenie kávy formoval fenomén Gesha smer prelomových nových výskumných iniciatív od Svetový výskum kávy Cieľom bolo vyvinúť sofistikované nové hybridné odrody Arabica, ktoré sú nielen robustné a odolné voči chorobám, ale majú aj špeciálny, možno mimoriadny pohárovitý charakter.
A dúfajme, že menej vzácne a lacnejšie. Možno Gesha pre ľudí.
Geografia Geša, kedysi a teraz
Gesha, ktorá zmenila paradigmu, ktorú Price Peterson a jeho syn a dcéra priniesli na súťaž v Paname v roku 2004, pochádzala z rastlinného materiálu, ktorý dnes chápeme a ktorý bol objavený v lesoch západnej Etiópie, pôvodnom domove Coffea arabica, a odtiaľ bol dovezený do Panamy. Východná Afrika, odtiaľ do Kostariky a nakoniec do Panamy a na toto slávne pole na Petersonovej farme.
Elida Estate Gesha bola kúpená v aukcii. Zdvorilosť Tamas Christman.
Kde dnes Gesha rastie, 13 rokov po znovuobjavení? Na mnohých miestach, hoci jeho rozšírenie v geografii sveta špeciálnych káv nepochybne ešte len začína. Väčšina Gesha sa naďalej vyrába v Paname na rozsiahlych farmách a poliach vo vlastníctve rodiny Petersonovcov. na nových farmách špeciálne organizovaných na rast Gesha, ako napríklad Ninety Plus Gesha Estates; a na zavedených farmách, ktoré pridali Geshu do svojho kmeňového repertoáru, ako napríklad Carmen Estate, ktorá tento mesiac vyprodukovala najlepšiu gejšu El Palomar s 96 hodnotami od Dragonfly Roasters.
Arturo Aguirre mladší a starší pijú svoju guatemalskú kávu. Zdvorilosť Arturo Aguirre.
Produkcia Gesha sa pomaly etabluje inde v Strednej Amerike a Kolumbii. Nedávno sme skontrolovali dve vynikajúce Geše z Kolumbie, vrátane La Palma y El Tucan Gesha s hodnotením 94 od spoločnosti Bird Rock Coffee Roasters. V recenziách tohto mesiaca sa objavujú dvaja vynikajúci Geši z Guatemaly, obaja s hodnotením 93: The Guatemala Legendary Gesha z Guatemaly od Willoughby a Guatemala Acatenango Gesha z Ironclad Roasters.
Stratená fazuľa sa vracia domov
Ale možno najpozoruhodnejšia expanzia spoločnosti Gesha do sveta výroby kávy nie je expanziou, ale návratom domov. Gesha sa v súčasnosti pestuje v horských lesoch západnej Etiópie, odkiaľ odroda pochádza. V projekte inšpirovanom pedagógom a podnikateľom v odbore kávy Willemom Bootom, ktorý do života priniesli poľnohospodári Adam Overton a Rachel Samuel, sa v západnej Etiópii vyrábajú veľké geše, ktoré sú blízko pôvodu odrody, ktorá sa vyrába zo semien divo rastúcich rastlín. Stromy sa ťažia v neďalekom lese Gori Gesha. Spoločnosť Gesha Village Estate ponúkla svoju prvú úrodu na aukcii v roku 2017. Z desiatich najlepšie hodnotených Gesh, ktoré boli tento mesiac skontrolované, bolo päť z tohto nového projektu.
Kúpte si tieto drahé kávy Gesha
Kde je teda spotrebiteľ?
(Ďalšia výhrada k výberu Gesha tento mesiac. Panama Geshas a ďalší latinskoamerický pôvod k pražiarom práve prichádzali, keď sme pre tieto recenzie získali vzorky. Niektoré z najlepších tu nemusia byť zastúpené.)
Tu je niekoľko postrehov o tom, čo by sme sa z spotrebiteľskej perspektívy mohli dozvedieť z našej ochutnávky 20 gešov zo zberu v roku 2017:
Tí najlepší geši zostávajú skvelí, osobití a žijú s Geshaness. Osem káv, ktorých tento mesiac hodnotíme 94 alebo viac, má každý charakteristický a živý charakter Gesha. Dve 93 kávy, o ktorých sa diskutuje tento mesiac, sú tiež skvelými kávami, aj keď vo svojej sláve môžu byť o niečo menej kávou Gesha.
Bohužiaľ sa zdá byť možné kúpiť si geshu a určiť, že je to dobrá káva, ale nie káva osobitne podobná geshe. Tipy, ako byť úspešný pri hľadaní veľkej Geshy, môžu byť: Nakupujte od menšieho, ale zabehnutého pražiča známeho kvalitou. Pozri sa na fazuľu. Väčšina z nich by mala byť veľká a predĺžená. Nakúpte od pražiarne Gesha alebo ich pravidelne ponúkajte. (Napríklad káva Mudhouse, ktorú vlastnia partneri na farme Gesha v Paname. Alebo veľmi veľká káva San Francisco Bay Coffee, ktorá vlastní farmu Gesha v Paname. Ani firmy Dragonfly Coffee Roasters, ani Willoughby's Coffee & Tea sa na Geshas nešpecializujú, ale Obe spoločnosti pravidelne ponúkajú špičkové geše.) Kúpte si gešu, ktorá získala cenu alebo bola predaná ako zelená káva na špeciálnej aukcii. (Najlepšie hodnotená vážka Carmen Geisha El Palomar obsadila štvrté miesto v súťaži Gesha Best of Panama a bola predaná v nasledujúcej aukcii. Všetky najlepšie hodnotené kávy Gesha Village Estate, ktoré sme ten mesiac diskutovali, boli na farme vydražené.)
Alebo ak chcete kúpiť tie najlepšie a najdrahšie geše, presuňte sa do Ázie. Zdá sa, že východoázijskí spotrebitelia sa oveľa menej obávajú zaobchádzania s vysoko cenenými a veľmi drahými kávami, ako sú najlepšie geše. Tri z desiatich najlepších káv, o ktorých sa tu diskutuje, pochádzajú od vynikajúcich taiwanských pražičov a myslím si, že Panamské geše ešte neprišli do Ázie, alebo by sme videli viac príspevkov od ázijských pražiarov. Z 51 cien kávy, ktoré sa nedávno predali na aukcii zelenej kávy Best of Panama (väčšina z nich je Geshas), sa 37 dostalo do pražiarní v Ázii, sedem do austrálskych pražiarní a áno, jedna do USA - 96 Dragonfly Carmen Gejša El Palomar, ktorá tento mesiac prekonala prvé miesto v hodnotení.
Barista v taiwanskom Ho Soo Tsai varí kávu prelievanú kávou Gesha. Zdvorilosť Jeff Chang.
Pečienka a Gešas. Zdá sa, že naozaj jemný Gesha vydrží taktne tmavšiu praženicu a stále si zachováva svoj charakter. Všimnite si, že najlepšou kávou v auguste 2017, tmavšou praženou, bola 95-ročná Kolumbia Gesha z Amavida Coffee & Tea, ktorá sa pražila tesne pred mierne tmavou. Presvedčivejším dôkazom všestrannosti spoločnosti Gesha v tmavších pražených štýloch je 94-ročná Panama Geisha zo zálivu San Francisco Bay, veľmi jasná, ale zručne vykonaná tmavá praženica, ktorá má vo svojom opečenom srdci sladko štipľavú, ale rozpoznateľnú verziu chutí Gesha zavinovačky.
Dávajte si však pozor na ultraľahké pečienky, ak sú to známky tohto mesiaca. Vzhľadom na vysoké náklady na Geshu by pražiari mohli byť v pokušení znížiť chudnutie pražením tým, že by svoje drahé Gesha pražili superľahko. Z 20 testovaných geš, dve boli zjavne podpečené, jedno groteskné: Išlo skôr o sladké drevo a snehový hrášok ako o santalové drevo a kvety.
Spracovanie a Geše. Zdá sa, že geše dobre fungujú, keď sa buď umyjú alebo mokro spracujú klasickou metódou (ovocie sa odstráni pred sušením; zvyčajne ide o čistejšiu a ľahšiu šálku) alebo prírodnou alebo suchou metódou (fazuľa sušená v ovocí; zvyčajne sa použije hlbšie a hlbšie zvodný pohár). Hlavným problémom je, či bolo spracovanie vykonané dobre bez ohľadu na metódu.
Umývacia stanica na farme Gesha Village. Zdvorilosť Adam Overton.
Cena a Geši. Končíme s touto vecou, kde sa pokrčený zelený slon zamieša okolo degustačného stola a vyleje účty vysokej nominálnej hodnoty. Káva zo stromov odrody Gesha je samozrejme drahá. Najlacnejšia káva v amerických dolároch sa tento mesiac predáva za 2,50 dolára za trójsku uncu fazule alebo 1,25 dolára za šálku 8 tekutín, ak je vyrobená doma (tmavo pražená san s 94 bodov) Francisco Bay Panama Geisha a 93 pekných pražcov kávy Guatemala Acatenango Gesha s hodnotením 93).
Pečené pekáče Guatemala Acatenango Gesha. Zdvorilosť Ryan O'Rourke.
Najdrahšie (opäť nižšie ako ceny vyjadrené v amerických dolároch): 9,38 dolárov za trójsku uncu fazule alebo asi 5,00 dolárov za pohár s objemom 8 uncí (Mudhouse Gesha Village 1931, časť 86, 95). Najlepšie hodnotená 96 vážok Carmen Geisha El Palomar Best of Panama stojí 6,25 dolárov za uncu fazule, alebo okolo 3,00 dolára za 8 uncu pohára. Priemer sa zdá byť na úrovni 5,94 dolárov za uncu alebo 3,00 dolárov za pohár s objemom 8 tekutín, ktorý sa vyrába doma.
Je pravda, že každý mýtus o káve ako každodenný luxus, víno ľudí, sa tu kapitalizuje. Na druhej strane, ako stále zdôrazňujeme špeciálne kávy, tri doláre za osem uncí jednej z najlepších svetových káv sú výhodnou kúpou v porovnaní s hanebnou cenou, ktorú by človek platil za osem uncí vína rovnakej hodnoty. .
(Asistent redaktora recenzie na kávu Jason Sarley poskytol cennú pomoc pri príprave tejto správy a súvisiacich recenziách. Ďakujem tiež môjmu tímu pre hodnotenie kávy, Kimovi Westermanovi, Barrymu Levineovi z Willoughby's Coffee & Tea, Josephovi Brodskému z Ninety Plus Gesha Estates a všetkým, ktorí pracovali v pomohli na poslednú chvíľu myšlienkami a informáciami.)