Kaviár WVK časť 2 - strana 2
Vajcia jeseterov sú vzácnosťou. To sa nezmenilo, pretože ikra sa produkuje výlučne v akvakultúre. Stále ide o luxusný produkt, ktorý si zákazníci doprajú, najmä teraz, koncom roka.
Srnka je zabalená v ochrannom tukovom tkanive. To sa odstráni trením o perforovanú obrazovku.
Po vyčistení vajec jesetera čistou vodou sa podľa druhu kaviáru pridá kamenná soľ alebo bórax. Vďaka tomu sú jadrá pevnejšie, tmavšie a ostrejšie ako okamžite po odstránení. Podľa obsahu tuku ikra odlišne absorbuje pridanú soľ.
Srna jednotlivých zvierat sa líši farbou, zrnom a konzistenciou. Pravidlom je, že čím je samica svetlejšia, tým je ikra ľahšia. Kaviár je triedený podľa veľkosti zrna, farby a stupňa zrelosti a znovu zostavený v nerezových miskách. Vznikajú výrobky s rôznymi chuťovými profilmi.
Kaviár sa potom plní do plechoviek so sklopným viečkom a uchováva sa na chladnom mieste, aby vyzrel. Obracajú sa raz týždenne. Klasická krabica so sklopným vekom je zvnútra potiahnutá a je uzavretá červenou gumičkou. Zaručuje optimálne dozrievanie, t.j. H. intenzívna, komplexná chuť a chrumkavá konzistencia.
Čínsky farmársky kaviár je balený v plastových nádobách. Vďaka tomu je jeho chuť menej intenzívna. Kovová plechovka vedie v kaviári k takzvanému „off-tone“. Názory na tento bod sa rôznia. Pre niektorých fajnšmekrov patrí ku klasickému kaviáru, iným sa nepáči. Po vyzretí kaviáru v plechovkách sa predáva priamo v menších nádobách alebo sa prenáša z väčších plechoviek so sklopným vekom do vákuových plechoviek alebo pohárov. Tento proces môže vykonať iba niekoľko certifikovaných spoločností v Nemecku.
S kaviárom vo vákuových nádobách je dozrievanie úplné. V nádobách sa predáva iba pasterizovaný kaviár. To sa od klasického kaviáru líši predovšetkým svojou intenzitou chuti, konzistenciou a trvanlivosťou. V zasúvacom viečku to trvá asi tri mesiace, v prípade pasterizovaného tovaru 6 až 12 mesiacov.
Označenie Od roku 2006 musia byť kaviárové plechovky označené štítkom v súlade s požiadavkami „Dohovoru o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi voľne žijúcich živočíchov a rastlín“ (CITIS). Označuje typ jesetera, jeho pôvod (divoký alebo chovný), krajinu pôvodu, rok zberu, výrobcu, dávku a v prípade potreby nové balenie. Ak sa ho pokúsite odstrániť, zničí sa.
Nové mená
Kaviár sa kedysi rozlišoval podľa toho, ako sa spracovával. Zrnitý kaviár bol zmiešaný so soľou a bol nazvaný „Malossol“ (málo soli). Špeciálnou pochúťkou bol lisovaný kaviár: prezreté alebo poškodené ikry sa vložili do pláteného vreca a vložili do teplej soľanky. Po vylisovaní sa vyvinula intenzívna kaviárová aróma.
Dnes sa tieto pojmy už nepoužívajú. Rovnaký kaviár od rovnakého zvieraťa môže mať rôzne názvy v závislosti od spoločnosti. Z akého zvieraťa pochádza a jeho pôvod sa dá zistiť až na danom štítku.