Kaviárový rybí lexikón Vedeli ste, že Fish & Seafood Deutsche See

Pravý kaviár sa dá nazvať iba ikrom jesetera. Rôzne odrody sú pomenované podľa typu jesetera, z ktorého ikra pochádza.

Ryby a morské plody šípka vpravo
- Objavte svet rybej šípky
- Špeciality manufaktúry šípka vpravo
- Výživa a zdravie šípka vpravo
- Vedeli ste? Šípka doprava
  - Rybí lexikarrow-pravý
    - Aljaška pollock
    - ustrica
    - Barramundi
    - Dorade Royal
    - platýz
    - Raky
    - Pstruh
    - krevety
    - Makrela žltá
    - šťuka
    - Čierny halibut
    - Biely halibut
    - sleď
    - Hoki
    - morský rak
    - Hrebenatka
    - treska
    - Nórsky homár
    - kapor
    - kaviár
    - Kingklip
    - Chobotnica
    - kráľ krab
    - losos
    - Pstruh lososový
    - ling
    - makrela
    - Parmice
    - Slávka
    - Pangasius
    - Červená ryba
    - červený mugil
    - Červený gurnard
    - char
    - sardinka
    - Treska jednoškvrnná
    - platesa veľká
    - merlúza
    - koralový
    - morská ryba
    - podrážka
    - jeseter
    - Svätý Petersfisch
    - Wolffish
    - Kambala
    - tuniak
    - Tilapia
    - Ostriež Viktóriinho jazera
    - sumec
    - Morský vlk
    - Candát
  - Ichthyologyarrow-right
Recept šípka doprava
Tipy od profesionálov šípka doprava
Výroba šípka doprava
Udržateľnosť šípka doprava

Charakteristiky

Lat: k. A.
D: kaviár
GB: kaviár
Otázka: kaviár
E: kaviár
I: caviale

Viac o jeseterovi

Kaviár je jednou z najdrahších pochúťok na celom svete. Podľa štýlu je chladený na ľade v pôvodnej plechovke alebo v krištáľovej miske a podávaný s perleťou alebo zlatou lyžičkou. Bohužiaľ, obyčajné striebro alebo iný kov tento trik neurobí, čierne perly by s kovom reagovali a vytvorili by nepríjemnú dochuť. Ako nápoj odporúčame šampanské alebo dobre vychladenú vodku.
Kilo skutočného kaviáru môže stáť dobre aj cez 1000 eur. Vrcholom extravagancie je biely kaviár, ktorý sa získava z vajíčok albínového jesetera s vrodenými poruchami pigmentu. Na celom svete sa ho ročne vyprodukuje iba asi 10 kíl, ale za jedno kilo bledožltých vajec musíte investovať viac ako 30 000 eur.

Pravý kaviár sa dá nazvať iba ikra jesetera, pričom sa tu rozlišuje medzi druhmi podľa toho, z akého jesetera srna pochádza. Kvalitná ikra trvá roky, niekedy aj desaťročia, kým dospeje: môže to trvať 30 rokov od chovu rýb až po ich spracovanie na skutočný kaviár.

Najdrahší kaviár pochádza z jesetera beluga. Zvieratá môžu vážiť viac ako tonu a byť dlhé viac ako 4 metre. Tmavosivý kaviár Beluga má obzvlášť veľké zrná s jemnou pleťou s priemerom asi 3,5 mm.

Kaviár Osietra je o niečo menší v zrne a tiež pevnejší v zhryze. Znalci oceňujú jeho orieškovú arómu, ktorú nemožno porovnávať so žiadnym iným druhom kaviáru. Zrná sú svetlo žltej až hnedastej alebo antracitovej farby. Jeseter Ossietra váži okolo desatiny hmotnosti belugy, okolo 100 kíl, a je dlhý „iba“ okolo dvoch metrov.

Kaviár Sevruga pochádza od malého člena rodiny jesetera, Sternhausenu. Prináša drobnozrnné ikry s veľmi korenistou arómou. Tento druh jesetera sa najčastejšie používa v európskych chovných zariadeniach na výrobu kaviáru.

Viac o jeseterovi

Keďže zásoby prírodného jesetera v Kaspickom a Čiernom mori boli v súčasnosti prakticky vyhubené z dôvodu zhoršenia podmienok životného prostredia a nadmerného rybolovu, kaviár z divých úlovkov už nie je legálne k dispozícii. Ale chov jeseterov na produkciu kaviáru je taký rozvinutý, že chovaný kaviár si dokáže absolútne udržať chuťovú úroveň.

Kontrolovaná kultivácia má výhodu v tom, že kaviár sa dá vždy dodať absolútne čerstvý a za dokonalých chladiacich podmienok. A to má tiež vplyv na možnosti spracovania kaviáru.

Načasovanie a vybrané ingrediencie urobia z ikry vysokokvalitný kaviár tak, že ju po opláchnutí a solení niekoľko mesiacov dozrieva pri mínus 4 stupňoch. Ak je čerstvý kaviár iba mierne ochutený 2 až maximálne 4 percentami soli, zdobí ho názov „Malossol“. Vo vzduchotesnom plechu môže zostať medzi 0 a 4 stupňami (nemôže byť chladnejšie, ale ani o moc teplejšie) asi tri až osem mesiacov. Po otvorení plechovky si ju treba vychutnať do troch dní.

Solenie sa mimochodom nepoužíva iba na konzerváciu, ale je tiež zodpovedné za to, že vajcia jesetera bledosivej farby sa pri zbere trochu stmavia. Pre labužníkov to nie je tak veľmi cenené, a to ako solený alebo sudový kaviár s obsahom soli 10 až 12 percent, vyrobený pre dlhšiu trvanlivosť, tak aj kaviár v pohári pasterizovaný pri 60 stupňoch. Tepelné ošetrenie na účely konzervácie sa používa hlavne na výrobu „falošného“ kaviáru z iných druhov rýb ako jeseter.

V zásade môže byť kaviár vyrobený z akýchkoľvek netoxických rýb rovnako ako z jesetera - soľné rybie vajcia a v prípade potreby ich pasterizujte, aby sa predĺžila trvanlivosť. Z rastlinného morského života môžete dokonca vykúzliť veci podobné kaviáru ...

Viac-menej vzdialení príbuzníKeta kaviár pochádza z lososa keta žijúceho v Tichomorí. Veľké, jasne oranžové vajcia sú pomerne jemné a jemné. Ponúkajú sa pasterizované v pohároch a sú absolútnym lákadlom pre jednohubky alebo krémovú zemiakovú polievku.

Pstruhový kaviár Rovnako ako kaviár keta má oranžovú farbu, ale vajcia sú o niečo väčšie a majú pevnejší zhryz. Rovnako ako lososový kaviár, aj vajcia pstruha stoja podstatne menej ako originál od jesetera, ale každopádne sa líšia tak chuťou, ako aj vzhľadom, že by sa na ne malo pozerať ako na úplne samostatnú kategóriu a nie na lacnú kópiu.

O Tobiko týka sa to maličkých, veľmi pevných vajíčok lietajúcich rýb. Táto rôzne zafarbená špecialita pochádza z Ázie a často sa kladie na sushi ako chrumkavá, ale skôr nenápadná dekorácia, napríklad.

Kaviár kusový, Nemecký kaviár, známy tiež ako nemecký kaviár, je prirodzene bledoružový, ale pre maloobchod je sfarbený do tmavočierna alebo jasne červenej farby, aby sa viac podobal drahým typom kaviáru. Je dosť solené a má viac dekoratívnej ako kulinárskej hodnoty.

Bottarga (tak sa to v Taliansku volá, existujú aj španielski, francúzski a grécki kolegovia), pokiaľ ide o chuť, ide úplne iným smerom ako kaviár, ale aj tu sú to (výdatne!) solené rybie vajcia, ktoré sa tiež lisujú a sušia . Táto ikra merlúzy, tresky alebo tuniaka je taká pevná, že sa trie ako korenie na jedlá, ako sú cestoviny, alebo sa konzumuje v tenkých plátkoch ako oblátka na polevu alebo podobne ako carpaccio.

Vegetariánsky kaviár je väčšinou vyrobený z hnedých rias na základe želírujúcich látok. Jedná sa predovšetkým o kaviárový vzhľad malých guľôčok. Aj keď sú tiež zdobené v smere „ryby“ arómami a farbivami, v molekulárnej kuchyni existuje nekonečné množstvo odrôd, napríklad melónový kaviár. Aj tu sa pozornosť zameriava viac na dekoratívny aspekt.