Kávoví kuchynskí bohovia
Nie je to len THE každodenný nápoj, ale tiež sa vyvinul ako produkt životného štýlu.
História:
Existuje veľa príbehov a legiend o objave kávových zŕn a ich stimulačnom účinku. Jedna z legiend hovorí, že pastieri z habešskej Kaffy (dnešná Etiópia) požiadali o pomoc mníchov z neďalekého kláštora, pretože ich kozy celú noc vydávali hluk. Tam, kde sa kozy radšej pásli, našli mnísi stromy s čerešňovými zelenými, žltými a červenými plodmi, ktoré kozy zjavne zjedli - a začali experimentovať. Toľko k jednej z legiend. Dnes je možné dokázať iba to, že pôvodným domovom kávovníka bola v skutočnosti Etiópia a možno aj provincia Kaffa na vysočine.
Slovo „káva“ je odvodené od starej arabčiny „qahwah“, čo znamená káva, víno a iné nápoje vyrobené z rastlín. Nie je náhoda, že sa káva pri uvedení na trh na začiatku 17. storočia nazývala „arabské víno“.
Káva je plodina s krátkou, ale dramatickou históriou. Prvé rastliny sa pravdepodobne pestovali v Jemene začiatkom 11. storočia. Odtiaľ sa kultivácia rozšírila po celom Arabskom polostrove. Od roku 1517 si Turci zaistili ďalší úspech, keď dobyli Arabský polostrov. Týmto sa kávová kultúra presunula aj na osmanský dvor a rozšírila sa do všetkých kútov ovládaných oblastí. Káva bola pre islamský svet to pravé, pretože konzumácia alkoholu bola zakázaná.
Správy o čiernom nápoji sa postupne dostali aj do Európy; Pravdepodobne však až v roku 1615 priniesli benátski obchodníci z jemenského prístavného mesta Mocca do Talianska vrecia kávových zŕn a zabezpečili ich distribúciu. V roku 1645 bola v Benátkach otvorená kaviareň, kde sa podával nový nápoj. V rýchlom slede nasledovali kaviarne v Anglicku, Francúzsku, Holandsku a nakoniec v roku 1673 prvé v Nemecku. Keď boli Turci roku 1683 porazení pred Viedňou a museli utiecť, nechali za sebou 300 vriec nepraženej kávy. Franz Georg Kolschitzky dostal cenné dedičstvo a otvoril svoju legendárnu viedenskú kaviareň. Popularita týchto miest spoločenských stretnutí bola taká veľká, že do roku 1760 bolo v Benátkach už 200 kaviarní.
Káva zostala aristokratickým luxusným tovarom až do polovice 18. storočia. Až v dobe industrializácie sa objavili lepšie spôsoby prípravy kávy, ktoré mali priaznivý vplyv na ceny. Káva bola napriek tomu stále populárna až do roku 1850
vysoká cena, obľúbený nápoj buržoázie, symbol sociálnej dezilúzie, osvietenia. Kávové zrná sa však stali lacnými a svetskými ľuďmi až po 50. rokoch-
piť.
Charakteristika:
Druhy kávovníkových rastlín, ktoré sú dnes dôležité, majú pôvod v Afrike a patria do čeľade Rubiaceen (šialenejšie alebo červené). V rámci rodiny Coffea, jej botanického názvu, sa nachádza množstvo vytrvalých stromov a kríkov, ktorých semená nie sú všetky vhodné na prípravu kávy. Dôležité sú iba dva typy: Arabica a Robusta, Liberica a Excelsa sú sotva dôležité. Viac ako 70% kávy zozbieranej dnes na celom svete pochádza z rastlín arabiky z Brazílie, Kolumbie, Mexika a Strednej Ameriky. Najradšej majú horský vzduch, len od 900 m sa cítia príjemne. Aby ste to dosiahli, musí byť konštantná teplota a mal by byť aj dostatočný dážď.
Káva Arabica má jednoznačne najlepšie vlastnosti: veľmi zložité chuťové arómy, malú kyslosť a v porovnaní s inými druhmi kávy nižší obsah kofeínu (medzi 0,7 a 1,5%). Až do polovice 19. storočia sa pestovala iba odroda Arabica. Rastliny sú však náchylnejšie na choroby a neznášajú mrazy. Hľadanie druhu kávy, ktorá je odolnejšia a rastie aj v nižších polohách. Až po roku 1860 boli v Ugande objavené rastliny robusta rastúce vo voľnej prírode a pestované neskôr, najmä v Indonézii. Robustnosť odrody je badateľná aj na chuti kávy, ktorá je drsnejšia a horkejšia. Fazuľa obsahuje viac kyseliny a takmer dvakrát viac kofeínu
(2 až 2,5%) ako fazuľa arabica.
Kofeín stimuluje metabolizmus a dýchanie, srdce bije rýchlejšie a stúpa krvný tlak. Pokiaľ teda trpíte vysokým krvným tlakom, mali by ste sa rozhodnúť pre kávu bez kofeínu. Kofeín sa zo zelených kávových zŕn odstraňuje pomocou vody, pary a vhodných rozpúšťadiel. Zvyšky rozpúšťadla sa odstránia parou. Potom sa fazuľa osuší a upraží.
Pestovanie a distribúcia:
Množstvo kávy, ktoré sa ročne vyprodukuje, je takmer nepredstaviteľné: okolo 100 miliónov vreciek, pričom jedno vrece váži 60 kg! Po rope je káva druhou najdôležitejšou komoditou na svete; na jej pestovaní a spracovaní sa podieľa viac ako 25 miliónov ľudí. Cena kávy je bohužiaľ takmer výlučne určená veľkými spoločnosťami, čo farmárom kávy často sťažuje život. Polovicu kávy pestujú stredne veľké farmy, ktoré obrábajú dva až 20 hektárov. Tretina úrody pochádza z veľkých plantáží a zvyšok od malých farmárov, ktorí vlastnia necelé dva hektáre. Pestovanie a zber zrelých plodov, kávových čerešní, je ťažká práca-
intenzívne. Zrelé plody sa musia v priebehu 2 - 3 mesiacov neustále ručne zbierať, aby sa dosiahli čo najkvalitnejšie odrody, najmä odrody Arabica.
Kávové čerešne pozostávajú z mäkkej dužiny a dvoch semien, zrnkovej kávy. Čerstvé ovocie musí byť spracované čo najrýchlejšie. „Suchou metódou“ sa celé ovocie suší, až kým sa kávové zrná nedajú odlúpnuť z obalu bez toho, aby po nich zostali zvyšky. Pri „mokrej metóde“ sa buničina zo zŕn odlupuje strojovo a fazuľa sa premýva, až kým sa neodstránia všetky zvyšky ovocia. Pretože je potrebné veľa vody, je tento proces drahý, ale vedie k lepšej kvalite kávy. Po vyleštení, triedení a vytriedení je možné zelenú kávu naplniť do jutových vriec a odoslať. Väčšina praženia a mletia sa uskutočňuje v spotrebiteľských krajinách, takže pestovatelia kávy v treťom svete dostanú iba zlomok konečnej ceny (približne 10%), zvyšných 90% je rozdelených medzi prepravcov, sprostredkovateľov, pražičov, obalový priemysel a maloobchodníkov.
Organizácie ako Trans Fair e.V. sa preto usilujú spravodlivejšie rozdeľovať zisky z obchodu s kávou a podporovať poľnohospodárov pri premene ich výroby na pestovanie bez pesticídov. S úspechom - medzičasom spravodlivý obchod a ekologicky vypestovaná káva dosiahli ohromujúci globálny podiel tesne pod
2% so stúpajúcou tendenciou. Pretože trh s organickou kávou každým rokom rastie
10 - 20%, zatiaľ čo celkový predaj kávy sa zvýšil iba o 1%. Okrúhly
1 milión rodín vo viac ako 30 krajinách sveta sa dnes živí organickou kávou.
Pečienka
Praskne a praská v bubnovej pražiarni. Fazuľa v teple pukne ako popcorn. Pri 200 až 230 stupňoch sa fazuľa mieša v bubne 8 až 15 minút a pražia sa na horúcom vzduchu a pri kontakte so stenou horúceho bubna. Voda vo fazuli sa odparí a nafúkne až na dvojnásobný objem. Strata vody ich zároveň robí asi o 20% ľahšími. Zelené surové kávové zrná sa premieňajú na voňavé aromatické pochúťky. Týmto spôsobom sa uvoľní až 1 000 aromatických látok.
Pri pečení sú rozhodujúce dve veci: doba a teplota. Doba praženia ovplyvňuje kávové kyseliny, ktoré sa líšia v závislosti od odrody a krajiny pôvodu. Na začiatku praženia sa tvoria nežiaduce kyseliny, ktoré sa pri pomalom pražení opäť štiepia. To je dôvod, prečo majú pomaly tmavo pražené fazule espressa všeobecne nižší obsah kyselín ako svetlo pražené fazule. Teplo nastavuje chemický proces, ktorý vytvára aromatické zlúčeniny z cukru a bielkovín. Pri dlhšom pečení z fazule vytekajú oleje. Prispievajú tiež k aróme a tiež dodávajú fazuľám jemný lesk, ktorý je badateľný pri fazuliach espresso. Aromatické oleje sú vysoko prchavé a v kombinácii s kyslíkom veľmi rýchlo oxidujú a stuchnú. To znamená, že káva chutí najlepšie čerstvo pražená a po krátkom čase stratí svoju arómu. Po dokončení praženia musia byť fazule rýchlo ochladené a zabalené čo najpriamejšie.
Nákup:
Kávové nápoje a ich príprava - výber:
Káva sa v týchto dňoch pije všade: doma, v kancelárii, na nákupnej prestávke ... Existuje veľa spôsobov, ako si kávu vychutnať,
teraz je toľko rôznych kávových nápojov. Všetky procesy majú ale jednu spoločnú vlastnosť: Pražené a nasekané kávové zrná sa zaliajú horúcou vodou, ktorá odstráni aromatické látky a vytvorí tak voňavý a chutný nápoj. Či už sa jedná o hrncový nálev alebo kávovar, či už ručne-
filtrované alebo pripravené ako espresso, s mliekom alebo bez mlieka ...
to je úplne na vás.
Filtračná káva: Klasický spôsob prípravy kávy. Buď máte kávovar, ktorý stačí naštartovať, alebo si kávu sami uvaríte. Stredne jemná mletá káva sa plní do - ideálne - porcelánového filtra s filtračným vreckom
(1 lyžica na pohár) a zalejeme trochou vody. Mletá káva musí napučať. Potom sa filter naleje až po okraj a voňavá káva steká do predhriatej nádoby.
Espresso: So 6 - 7 g jemne mletého kávového prášku na šálku sa lisuje voda pri teplote asi 90 stupňov tlakom od deväť do desať barov. Tento proces môže trvať na tyčovom stroji maximálne 30 sekúnd, takže z kávového prášku sa uvoľnia iba chutné arómy a vytvorí sa trojmilimetrový hrubý, pevný penový uzáver, „crema“. Kto nemá espresso-
kávovar doma, espresso je možné pripraviť aj pomocou jednoduchého (a lacného) skrutkovacieho džbánu na sporáku. Výsledok možno jednoznačne ochutnať ...
Taliani pijú svoju „kaviareň“ rýchlo medzi tým, oceňujeme nebesky voňajúci, pekelne horúci, korenistý a povzbudzujúci nápoj, najmä po jedle.
cappuccino: Tu je porcia espressa vo veľkej šálke naplnená rovnakým množstvom horúceho, speneného mlieka, takže vznikne rovnomerne hnedá farba, zakončená malým penovým uzáverom.
Cappuccino sa môže/nemalo - minimálne v Taliansku, kde vzniklo - v skutočnosti piť pred alebo po jedle. Je to obľúbený raňajkový nápoj, ale pochutnáva si na ňom aj sladké pečivo.
Latte macchiato: Horúce mlieko sa naleje do pohára, potom sa opatrne naleje čerstvo pripravené espresso, aby bola pekná hra farieb svetlej a tmavohnedej. „Latte“ je tiež tabu pred a po jedle. Považuje sa to skôr za typický raňajkový alebo prestávkový nápoj na pomedzí a za ideálneho spoločníka pre všetky druhy toastov, panini alebo tramezzini.
Mliečna káva/kaviareň au lait: Silná káva a zohriate mlieko sa nalievajú súčasne do veľkých pohárov, aby bola hotová káva rovnomerne zafarbená. Café au lait je francúzsky raňajkový nápoj a pohár je takmer taký veľký ako polievková miska. Pridajte chrumkavú bagetu alebo croissant - a deň sa môže začať!
Turecká a orientálna káva: Ak máme pravidlo, že káva by sa nikdy nemala variť, káva sa varí v tureckom Cezwe,
v arabčine Ibrik alebo v gréčtine Briki trikrát po sebe. Káva je dôležitou súčasťou kultúry týchto krajín a jedlo bez finálnej kávy je nemysliteľné.
Káva s novou arómou: Sirupy s vanilkovou, mandľovou alebo lieskovou orieškou, ananásom, amaretom, karamelom, mätou, pomarančovým kvetom alebo čokoládovou arómou dajú káve nový šmrnc. Špliechanie ho do horúcej kávy a chutí ako cukrovinky. Vlna arómy sa prevalila z Ameriky do kaviarní a obľubujú ju najmä mladší ľudia, ktorým sa predtým šálka kávy javila ako dosť nudná. Ak nemáte po ruke ochutené sirupy alebo nemáte radi umelé chuťové prísady, môžete použiť aj vanilku-
Pripravte si „ochutenú kávu“ s luskami, neupravenou pomarančovou kôrou, korením alebo silnými likérmi.