Ketwurst, Krusta; Čo rýchle občerstvenie v NDR

Čo bol Ketwurst? Prečo ste sedeli v reštaurácii? Prečo boli ceny také krivé? Špeciálna história rýchleho občerstvenia a reštauračná kultúra v NDR

ketwurst

Kto vynašiel ketwurst?

Príbeh dnes už takmer vyhynutej východonemeckej občerstvenia klasiky a ďalších kulinárskych anekdot

Od začiatku 70. rokov sa vedenie SED veľmi snažilo uspokojiť spotrebiteľské požiadavky svojich občanov. To zahŕňalo aj prijatie medzinárodne úspešných receptov, ako je párok v rožku. V „Racionalizačnom a výskumnom centre pre reštaurácie, hotely a komunálne stravovanie“ bol vyvinutý ketwurst, rožok s grilovanou klobásou a množstvom kečupu. Odtiaľ pochádza aj názov.

V máji 1979 dostal vývojársky kolektív na veľtrhu Masters of Tomorrow (MMM) cenu za nový pokrm rýchleho občerstvenia. Najneskôr od leta 1984 sa ketwurst predáva na ulici za 1,50 marky a bol obrovským hitom

Ostatné gastronomické špeciality boli dané ekonomickými podmienkami. Pretože drahý rezeň sa predával na západ za cudziu menu, NDR „Jägerschnitzel“ bola prízemná poľovnícka klobása. Obľúbenou prílohou bolo „Letscho“. Paprikamus, ktorý NDR dostala hromadne z Maďarska výmenou za stroje.

Snack Alain v Prenzlauer Berg ponúka tradičné Ketwurst aj dnes

Brojlerová tyčinka ako odpoveď na viedenský les

„Brojler“ alebo „Goldbroiler“ bol výraz pre „grilované kurča“ v NDR. Brojler chcel kopírovať víťazný postup reťazca Wienerwald v západnom Nemecku do východného Nemecka.

Podľa príkladu „Wienerwald restaurant“ sa vo východnom Berlíne otvorili prvé tri reštaurácie „Goldbroiler“ v roku 1967, ktoré ponúkali grilované polovičné kurčatá. Tieto stravovacie zariadenia boli preplnené.

Takže vo vnútorných mestách každého okresu a každého väčšieho mesta v štáte boli čoskoro zriadené brojlerové reštaurácie, prvá bola „HO-Gaststätte Goldbroiler“ v roku 1970 v Erfurte. „Brolbaren“ ponúkal okrem klasického grilovaného kurčaťa aj ďalšie jedlá z hydiny.

Pojem v skutočnosti pochádza z USA. V roku 1875 sa v americkom štáte Vermont kuracie mäso pripravené na grilovanie nazývalo „brojlery“ (anglicky grilovať na vyprážanie). V NDR sa termín zlatý brojler používal aj na reklamné účely. Knihu „Spur der Broiler“ o histórii Brolier v NDR si môžete kúpiť alebo si stiahnuť dizertačnú prácu z roku 2002 k tejto téme tu.

Ale ak chcete znovu ugrilovať originálny brojler na zlato NDR, je tu SUPER recept.

Aj dnes sú tu tradičné brojlerové tyčinky:

Brojlerové bary v Meklenbursku-Predpomoransku:

Brojlerové bary v Durínsku

Brojlerová tyčinka v Sasku

Brojlerový bar v Brandenbursku

Brojlerový bar v Sasku-Anhaltsku

Grilletta - NDR hamburger

Od konca 70. rokov sa berlínske námestie Alexanderplatz s televíznou vežou a svetovými hodinami stalo čoraz obľúbenejším miestom stretnutí celej NDR. Okolité hostince a reštaurácie nezvládli nápor návštevníkov, ich kapacita jednoducho nebola dostatočná.

„Racionalizačné a výskumné centrum pre reštaurácie - hotely - komunálne stravovanie“ v Berlíne bolo poverené vývojom ďalšieho jedla rýchleho občerstvenia, ktoré bude súčasťou Ketwurst, aby uspokojila hlad návštevníkov Alexanderplatz.

V roku 1982 bola na trh uvedená grilovaná omáčka: Žemľová roláda - vyrobená z kysnutého cesta v NDR - bola rozrezaná, povrchy pokrmu boli zohriate a bola do nej vložená „grilovačka“ (obdoba guľky/fašírky/mäsového bravčového mäsa) z bravčového mäsa.

Grileta sa potom natrela kečupom. Pretože kečupu bolo často málo, často sa používalo aj chutney. Zahrnutý bol tiež syr alebo uhorka, ak sa rozhodnete. Grileta z pouličného jedla takmer zmizla.

Krusta - pizza mladých divokých

Začiatkom roku 1976 si mladí kuchári sadli do „Racionalizačného a výskumného centra pre reštaurácie - hotely - komunálne stravovanie“ v Berlíne, pretože v ponuke NDR niečo chýbalo: pizza.

Od otvorenia prvej pizzerie v západnom Nemecku v marci 1952 vo Würzburgu - „Capri and the Blue Grotto“ je tu dodnes - klasika talianskej kuchyne slávila triumfálny pokrok v Spolkovej republike, z ktorej čoskoro vychádzajú mladí vývojári rýchleho občerstvenia vo východnom Berlíne. Mám vietor. Rozhodli: Aj to potrebujeme. A vyvinul Krusta.

Na rozdiel od pizze bola Krusta pečená na plechu a predávaná v obdĺžnikových kúskoch s rozmermi dvanásť krát dvanásť centimetrov. Bol založený na dosť tmavom, zmiešanom chlebovom cestíčku. Najobľúbenejšie varianty boli:

  • Hydinová kôra preliata kuracím mäsom a zeleninou
  • Spreewald Krusta, poliaty zmesou kyslej kapusty, mletého mäsa a kyslej smotany
  • Teufels Krusta, preliaty pikantným mäsom a gratinovaný syrom

Na „Veľtrhu majstrov zajtrajška“ v novembri 1976 v Lipsku predstavil mládežnícky kolektív HO-Gaststätten Berlin svoj rozvoj - s veľkým úspechom. Dvaja z vývojárov dokonca napísali vedeckú prácu o ich vzniku. V apríli 1977 bol otvorený prvý Krusta-Stube v Berlíne-Prenzlauer Berg, o ktorom informovala tlač v celej NDR. Do roku 1994 jeden z vývojárov, Bernd Bosler, viedol salón Krusta v Berlíne.

Rozhovor: Takto fungovali reštaurácie a bufety v NDR

Pán Vlno, pivo za 41 fenigov, bravčový guláš za 3,55 marky, karfiolová polievka za 1,15 marky. Kto myslel na často kuriózne „pokrivené“ ceny jedál v NDR?

Ceny v reštauráciách boli stanovené centrálne pre národné aj súkromné ​​inštitúcie. Teoreticky by sa dalo ísť do reštaurácie vybavenej regulačným hárkom Úradu pre ceny a mzdy a listovou váhou a skontrolovať váhu rezeň alebo uhorkový šalát. Systém pevných cien si vyžadoval obrovskú byrokraciu a sťažoval jednotlivým spoločnostiam rozvoj kulinárskej tvorivosti. Na druhej strane nebolo potrebné prevziať iniciatívu, pretože reštaurácií bolo príliš málo a vždy boli preplnené. Neexistovala absolútne žiadna zdravá konkurencia.

Každá reštaurácia mala aj konkrétnu, štátom predpísanú „cenovú hladinu“. Čo to znamenalo?

V cenovej hladine som bol iba pivo a sódu, plus klobása s rožkami alebo zemiakový šalát, ak to bolo potrebné. V cenovej hladine II ste mali na výber medzi niekoľkými jednoduchými jedlami za nízke ceny. Často sa však hovorilo, že to alebo ono „skončilo“. Cenovou kategóriou III bol napríklad sviatok mora alebo reštaurácie s brojlermi, ktoré sa našli takmer v každom meste. Za málo peňazí tam boli rybie pokrmy alebo pečené kura. Na úrovni IV by sa dalo očakávať biele obrus s aranžmánmi z plastových kvetov. Jedálne lístky boli teraz podrobnejšie a tlačenejšie, to však v žiadnom prípade nezaručovalo, že požadovaný pokrm nebol presne „vypnutý“. Stal sa veľmi elegantným v reštauráciách v cenovom rozpätí S. Medzi ne patrili napríklad jedálenské vozy Mitropa, elegantnejšie vinárske reštaurácie a veľmi málo reštaurácií s národnosťou v NDR. Bolo však veľmi ťažké dostať tam stôl bez predbežnej rezervácie.

Pri vchode do mnohých reštaurácií na východe bola často tabuľa s nápisom „Budete sedieť“. Odkiaľ sa vzal tento zvyk, ktorý pracovníci zvyčajne riešia veľmi prísne?

Hosť musel v skutočnosti čakať pri vchode, aj keď bol voľný stôl. Kolegovia z reštauračného kolektívu určili, ako dlho musíte čakať a kde presne ste si potom mali sadnúť. Nebolo vhodné odporovať pokynom všemohúcich čašníkov. V najhoršom prípade ste museli opustiť ihrisko hladné. V trhovej ekonomike je kráľom zákazník. V ekonomike nedostatku NDR to však bol čašník, ktorého mohla zdobiť iba nádej na dobrý tip.