Kōhī) - káva v japončine - mechanizmus varenia
Kávovú kultúru oslavujú v Tokiu v tradičných japonských kaviarňach Kissaten, ale aj v trendových kaviarňach.
Ako píše vydanie časopisu Crema 1/2016, rozmanitosť scény tokijskej kaviarne je taká veľká, že sa dá jednoznačne hovoriť o jednom z hlavných miest čierneho nápoja. Často sa používajú filtre vyrobené z keramiky alebo zo skla Hario. Špeciálnym znakom je veľký otvor, ktorým káva prúdi do hrnca alebo šálky, a špirálové rebrá, ktoré zaisťujú maximálnu extrakciu. Ručne filtrovaná káva v súčasnosti zažíva na celom svete renesanciu a je najpopulárnejšou alternatívnou metódou prípravy kávy tretej vlny, ktorá je obľúbenejšia ako Frenchpress, Chemex alebo tradičné džbány Bayreuth a AeroPress. V našej pivárni nájdete aj filtre a džbány od japonského výrobcu.
Po mnoho rokov nebolo Tokio, pokiaľ ide o kávu, skutočným trendom. V súčasnosti existuje veľké množstvo baristov a konzumentov kávy, ktorí boli ovplyvnení vývojom na celom svete. Na dvoroch alebo na horných poschodiach domov, napríklad v nákupnej štvrti Omotesando, vyrástlo veľa barov tretej vlny. „Blue Bottle Coffee“, kávový reťazec, ktorý má pôvod v slnečnej Kalifornii, v súčasnosti prevádzkuje dve pobočky v hlavnom meste Japonska. „Mojo“ pochádza z Nového Zélandu a austrálsky majster sveta barista Paul Basset podniká aj v krajine vychádzajúceho slnka.
Aj napriek tomu sa dodnes v Japonsku zďaleka najviac kávy predáva a konzumuje v plechovkách. Na každom rohu ulice a na každej stanici metra sú automaty, z ktorých môžete čerpať teplú aj studenú kávu v plechovkách. Po celé desaťročia však v Tokiu pôsobili aj veľmi špeciálne kaviarne, ktoré oslavovali filtrovanú kávu už pred treťou vlnou. Väčšina z nich sa skrýva v bočných uličkách, často sú to miesta bez okien plné cigaretového dymu, kde sa pije nielen káva, ale aj diskusie alebo hodiny čítanie novín. Káva sa varí ručne a pripravuje sa s množstvom času, lásky a voľného času. Mnoho Kissatov zmizlo z panorámy mesta, ale vlna nových kávových trendov teraz zaisťuje prežitie tých, ktorí vydržali dodnes.
Napríklad v tokijskom baristovi Satei Hato za rohom od stanice Shibuya je zelená káva skladovaná tri roky až niekoľko desaťročí, kým je pražená a spotrebovaná do týždňa. Varí sa pomerne nahrubo a nie s filtrom, ale s malým vrecom. Príprava je skutočne oslavovaná a vyžaduje si čas. Chcel by som s ním hovoriť o káve Third Wave a požiadať ho o názor.
„L'Ambre“, inštitúcia pod tokijským Kissatenom, existuje od roku 1946 a s hrdosťou oznamuje ceduľkou na predných dverách, že vnútri je „iba káva“. Káva je pražená tmavšie, než je obvyklé u Thrird Wave, ale stále svetlejšia ako vo väčšine pražiarní inšpirovaných Talianmi v strednej Európe. Ichiro Sekiguchi je vysoko koncentrovaný s medenou kanvicou a mosadzným džbánom.
Novú generáciu baristov predstavuje Masahiro Onishi, ktorý sa praženie naučil v Melbourne, jednom zo svetových hlavných miest kávy, a vo svojom obchode „Switch-Coffee“ praží a predáva kávu pre ručné filtre a Frenchpress. Obchod je trochu mimo vychodených ciest, severne od stanice metra Nakameguro, kde môžete nakupovať v elegantných butikoch.
Najslávnejšie espresso pripravuje a podáva Katsu Tanaka. Dlhé roky si zarábal na živobytie v USA a v určitom okamihu sa rozhodol otvoriť si vlastnú kaviareň v okrese Shimokitazawa, „Bear Pond Espresso“. Odvtedy medzi 11. a 13. hodinou podal maximálne 20 porcií svojho mimoriadne silného extraktu „Angel-Stain-Espresso“.
V Tokiu sú samozrejme typické espresso bary, ako napríklad „Ometesando Koffee“ v rovnomennej štvrti. Tu je varenie kávy rituál, v ktorom je každý milimeter, každý pohyb a výsledok v šálke správny. Nachádzate sa v asi najlepšie vyzerajúcej kaviarni v meste, ktorá je oázou pokoja a relaxácie ako zen uprostred jednej z najživších nákupných oblastí v Tokiu - pokiaľ pred dverami nestoja dlhé rady čakajúcich hostí. Ometesando Koffee sa teraz bohužiaľ uzavrel.
V Tokiu existuje jeden problém, rovnako ako vo všetkých mestách sveta: Káva nie vždy dodržiava to, čo sľubuje marketing, umiestnenie alebo moderný barista. Ometesando barista Takamasa odhaduje, že zo stoviek nových kaviarní tretej vlny možno v 20 servíruje skutočne dobrú kávu. Ale to je možno spôsobené osobitosťou subjektu, ktorá je podľa môjho názoru preceňovaná: výsledkom by mala byť zlatistá káva s jasnými arómami a minimálnym obsahom tela. Bohužiaľ to nemá veľa spoločného s espressom, ktoré je skutočne „výťažkom“ z toho, čo kávové zrno produkuje.
- Fotolia
- Varná jednotka