Klasická saláma vyskúšaná - Teraz je to o klobáse - Stiftung Warentest
obsah
Disky v tvare kvetu. Víťazom v teste sa stáva labužnícka saláma od spoločnosti Wiltmann.
Niektoré nakrájané salámy z chladiacej police chutia skutočne aromaticky. Je lepšie nedávať výrobok na chlieb: obsahuje veľa škodlivých látok.
Veľa dobrých správ: žiadne zhnité mäso, žiadne mäso z neregistrovaných druhov zvierat, ako sú kone alebo kengury. Neexistujú dôkazy o tom, že bolo spracované tkanivo centrálneho nervového systému a že hovädzie ochorenie by mohlo spôsobiť BSE. Žiadna salmonela, žiadne listérie.
Výsledky testu 19 výrobkov balenej salámy v plátkoch sú potešiteľné. Celkovo hovoria za výdatnú klobásu. Takmer polovici sa darí alebo dokonca veľmi dobre.
Najlepšie sú spoločnosti Wiltmann a BioLust
Saláma je druh klobásy, ktorú Nemci najčastejšie dávajú na chlieb a rožky. Od júla 2015 do júna 2016 si všetci kúpili v priemere 2,6 kila salámy - väčšinou nie v jednom kuse. Dobrá polovica salámy ide domov v plátkoch, väčšinou zabalených a často za nízke ceny od 50 centov za 100 gramov. Pod mikroskop sme vložili 16 populárnych produktov a 3 organické salámy.
O niečo drahšia, dlhšie zrejúca saláma je ešte presvedčivejšia ako lacnejšia a kratšia. Tieto plátky sú často balené do stohov (novšie vyzreté nájdete na fotografii). Dlhšie vyzretá saláma od spoločnosti Wiltmann sa dokonca celkovo darí veľmi dobre - a to aj pre svoju silnú aromatickú salámu.
Osem výrobkov je dobrých, osem uspokojivých. Dva sú negatívne: Landsalami od Real/Tip obsahuje porovnateľne vysoký počet zárodkov. Môžu byť čiastočne zodpovední za mierne matnú vôňu a mierne horkastú chuť a viesť k tomu, že celková nota je dostatočná. Celkovo je saláma Zimbo Gourmet Salami zlá: pre veľmi vysoký obsah zložiek minerálneho oleja.
Veľa komponentov minerálneho oleja v spoločnosti Zimbo
Obsah minerálneho oleja v saláme Zimbo je mimoriadne vysoký. To platí v porovnaní so všetkými potravinami, ktoré sme kedy testovali, ale aj s ohľadom na ostatné salámy: Majú 0,9 až 13 miligramov na kilogram. V klobáse Zimbo sme našli 257 miligramov nasýtených uhľovodíkov - hlavne zo skupiny látok Mosh (minerálne oleje nasýtené uhľovodíky). Pre mosha zatiaľ neexistuje limitná hodnota. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (Efsa) ich klasifikuje ako „potenciálne znepokojujúce“. Niektoré z látok sa môžu hromadiť v pečeni, slezine a lymfatických uzlinách u ľudí.
Priemysel pozná problém s minerálnymi olejmi
Ako sa toľko moshu môže dostať do klobásy? Odpoveď prišla od spoločnosti Bell, ktorá vlastní značku Zimbo. Napísala nám o výsledkoch analýz, ktoré zasielame všetkým poskytovateľom pred zverejnením testov: „Zistené frakcie Mosh sú takmer určite zložkami vysoko čistého parafínového oleja bezpečného pre potraviny, ktorý sa používa na ošetrenie obalu umelej salámy.“
Bell sa odvoláva na Federálny inštitút pre hodnotenie rizík, ktorý menuje časť tekutého, vysoko čisteného parafínu ako možné mazivo pre umelé črevá z celulózy. Získava sa z ropy, skladá sa prakticky iba z mošu a patrí medzi biele oleje, ktoré sú povolené ako technické prísady do potravín. Parafín sa môže používať iba v obmedzenom rozsahu. Obsah zložiek minerálneho oleja v spoločnosti Zimbo nehovorí v prospech správnej výrobnej praxe.
Ostatné salámy vyrobené z umelých čriev - podľa poskytovateľa 16 v teste - sú oveľa menej kontaminované. Niektorí poskytovatelia nám opísali svoje opatrenia: Alnatura uviedla, že kontroluje produkt a výrobný proces minerálnych olejov. Redlefsen oznámil, že nahradil tuky obsahujúce minerálny olej pre časti strojov prichádzajúce do styku s výrobkom za rastlinné. Okrem rovnomennej značky Redlefsen - spoločnosť, ktorá je súčasťou skupiny Zur Mühlen Group - vyrába aj salámy z Lidl, Kaufland, Rewe a Norma. Prezrádza to oválny identifikačný štítok s kódom „DE EV 1 EG“. DE znamená Nemecko, EV 1 znamená spoločnosť Redlefsen, EG znamená Európske spoločenstvo. Tento kód nesie aj saláma z Aldi (Nord), hoci za ňu podľa štítku zodpovedá dcérska spoločnosť Zur-Mühlen Könecke. Kód pomenúva iba poslednú operáciu vo výrobnom reťazci. Redlefsen je teda minimálne balič.
Solenie, fajčenie, sušenie
Výrobcovia salámy musia nielen kontrolovať škodlivé látky, ale aj choroboplodné zárodky. Výzva je veľká. Saláma nepríde počas celého výrobného procesu do styku s germicídnym teplom a zostane surová. Do klobásovej zmesi, ktorá sa skladá z čiastočne čerstvého a čiastočne mrazeného mäsa, sa pridáva slanina, soľ, cukor, korenie, zrejúce baktérie a väčšinou dusitan sodný. Nazýva sa to tiež dusitanová soľ vytvrdzujúca a spolu so zrejúcimi kultúrami inhibuje patogénne zárodky. Neskôr údením a sušením sa z klobásy odstráni voda - a rozmnožuje sa živná pôda.