Klasickí milovníci K; by sa nemali oddeľovať - Berliner Morgenpost
Budúci piatok je Valentín. Harmonické kombinácie by navyše mali uspieť aj v kvetináčoch. Mnoho kuchárov si rada prezerá príručku „The Art of Seasoning - Aroma“.
Foto: M. Lengemann
V gastronómii sú milovníci. Lovebirds ako jahňacie a rozmarínové, kapary a sardely, čokoláda a lieskové orechy. Pri zlučovaní sa navzájom harmonizujú. Aby ľudia vedeli, čo chutí, ľudia používajú svoje zmysly. Existujú štyri základné príchute, sladká, kyslá, horká a slaná, a podľa najnovších výskumov je k dispozícii piata chuť, umami, čo znamená „mäsitá, výdatná“. „Pikantný“ nie je chuťový stimul, funguje ako prirodzený „varovný signál“.
Všetky príchute sú vnímané na jazyku a arómy stúpajú k nosu. Len čo sa sústo dostane do kontaktu s jazykom po vizuálnej a čuchovej kontrole, celkový dojem signalizuje: chutí alebo nechutí. Na poschodie sa však dá vycvičiť, aby bol „zvyknutý“, čo si vyžaduje otvorenosť a predovšetkým túžbu po znalostiach o tom, čo ešte nie je známe.
O medzerách a chuti vône
Holger Zurbrüggen z Balthazaru náhodne prinútil svojich hostí, aby „vydesili kulinárske špeciality“, ako vysvetľuje: „V mojom jedálničku som kombinoval kambaľu veľkú s jahňacím mäsom a siedmimi koreninami, vlastne len preto, že obidve boli súčasťou mojej práce v kuchyni. Chutil úplne vynikajúco. S mnohými experimentmi sa však samozrejme niečo pokazí. Ako hosť som kedysi jedol lososa s kávovou kôrkou. Bolo to hrozné, káva bola zomletá príliš nahrubo a príliš dominantne, losos bol príliš suchý. ““
Kniha, ktorú si kuchári radi prečítajú, je referenčné dielo „The Art of Würzens - aroma“ od Thomasa Viericha a Thomasa Vilgisa, profesora teoretickej fyziky, vydané Stiftung Warentest. Okrem množstva informácií sú podrobne opísané predmety „párovanie potravín“ a „kompletizácia jedla“: Spárované jedlo je založené na princípe „ako s podobným“. Spoločný menovateľ je posilnený, zložky navzájom harmonizujú. Čisté párovanie však ukazuje limity pre kreatívne inovatívne veci, a tak je pri doplnení potravy vyplnená „medzera vo vôni“ v príslušnom protějšku.
To, čo sa v kuchyni vykľuje ako nový vysnívaný pár, ako my ľudia, je zodpovedné za receptory zápachu. Z vedeckého hľadiska: prebiehajú chemické reakcie. A tí, ktorí sú vždy zvedaví na kulinárske špeciality, prídu ako láska: Neexistuje recept, ale veľmi, veľmi veľa prísad.