Klasický mäsový vývar - recepty a tipy CHUTNÉ
Ako si pripraviť dobrý mäsový vývar? Nájdete tu klasický recept s hovädzím mäsom, varianty s kuracím mäsom a divinou, ako aj užitočné tipy na dokonalú prípravu. Varené vopred máte pikantný základ na omáčky, polievky a prívarky až na šesť mesiacov. Okrúhly prsteň s kvetinovým vzorom.
- Čo je mäsový vývar?
- Ktoré kosti a ktoré mäso sa používajú na mäsový vývar?
- Varenie klasického mäsového vývaru - takto to funguje
- Je vývar z mäsa rovnaký ako vývar z mäsa?
- Ako získam číry mäsový vývar?
- Ako dlho vydrží domáci mäsový vývar?
Čo je mäsový vývar?
Mäsový vývar je koncentrovaný vývar, ktorý sa vytvára pri varení polievkového mäsa, mäsových kostí a polievkovej zeleniny. S korením a zeleninou tvorí základ pre polievky, dusené jedlá a jemné omáčky pre výdatné mäsové jedlá.
Všeobecne sa rozlišuje medzi svetlým a tmavým mäsovým vývarom. Tmavý mäsový vývar získava farbu pražením mäsových kostí pred pridaním studenej vody. Na rozdiel od tmavého mäsového vývaru sa ľahký mäsový vývar položí priamo do studenej vody bez toho, aby sa kosti pražili v rúre alebo v hrnci.
Ktoré kosti a ktoré mäso sa používajú na mäsový vývar?
Na silný mäsový vývar sa zvyčajne používa polievkové mäso a polievkové kosti. Zmes polievkových kostí zvyčajne pozostáva z niekoľkých kostí drene a kĺbových kostí, takzvaných kostí piesku. Kosti drene sú mastné a vysoko aromatické tubulárne kosti. Pieskové kosti dostali svoje meno vďaka rezaným povrchom, ktoré sú na dotyk piesočnaté a pórovité. Obsahujú veľa kolagénu, ktorý pri varení prechádza do vývaru a zaisťuje zamatovú konzistenciu. Výsledkom je, že vývar začne po ochladení mierne gélovať.
Klasický mäsový vývar sa vyrába na báze hovädzieho mäsa a kostí, ktoré sa varia vo vode a zmiešajú s korením. Ale dobrý mäsový vývar sa dá pripraviť aj s divinou, teľacím alebo kuracím mäsom. Na slepačí vývar sa varí celé polievkové kurča. Oproti hovädziemu a hernému vývaru má jemnejšiu chuť.
Potrebujete to na asi 1,5 l klasického mäsového vývaru:
- 1 zväzok polievkovej zeleniny
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- 500 g polievkového mäsa
- 600 g kostnej drene
- 1 bobkový list, 2 klinčeky
- Po 1 čajovej lyžičke korenia a horčičných semienok
- Soľ, korenie, cukor
Varenie klasického mäsového vývaru - takto to funguje
Zeleninu polievky očistite, prípadne ošúpte, umyte a nahrubo nakrájajte na kúsky. Olúpte cesnak. Cibuľu umyte, osušte, pokrájajte na polovicu aj so šupkou a na rezaných povrchoch pražte vo veľkom hrnci bez tuku. Odstrániť.
Mäso a kosti umyjeme, vložíme do hrnca a podlejeme 1 1/2 l vody. Pridajte 1 čajovú lyžičku soli. Kvapalinu privedieme raz do varu, odstráňte pomocou pištole penu na povrchu.
Pridajte bobkové listy, klinčeky, korenie a horčičné semiačka, zelenú polievku, cesnak a cibuľu. Dusíme na strednom plameni asi 1 1/2 hodiny. Mäsový vývar preceďte cez sitko s tvarohom alebo utierkou a potom opäť priveďte k varu. Dochutíme soľou, korením a trochou cukru.
Prelievanie cez plátno filtruje poslednú suspendovanú látku z mäsového vývaru, foto: House of Food/Bauer Food Experts KG
Uvaríme kurací vývar
Kurací vývar je korenistým základom pre fricassee alebo slepačiu polievku a pre mnohých známych domácich liekov na prechladnutie. Okrem celého vývaru polievky, zelenej polievky, cibule a korenia je súčasťou dobrého kuracieho vývaru klinček, bobkový list a čerstvý tymián. Kurací vývar sa ľahko pripravuje v našej škole varenia:
Čisté proti bežnému nachladnutiu alebo na ďalšie spracovanie v chutných receptoch - varenie kuracieho vývaru je naozaj vždy dobrý nápad!
Uvarte divinu
Srnčie mäso sa vyrába z mäsa a kostí diviny. V našom recepte používame jelenie stehno. Jalovcové bobule, rozmarín, nové korenie a kardamón podčiarkujú silnú hernú chuť a poskytujú skvelú arómu, ktorá chutí veľmi dobre, najmä v období Vianoc. Blanšírovanie stehna zo zveriny zbaví mäso a kosti prvých zakalených látok. A takto krok za krokom varíte divinu:
Srnčia zver má svoju veľmi zvláštnu a veľmi jemnú chuť. Uvarenú hru potom môžeme použiť ako polievku.
Je vývar z mäsa rovnaký ako vývar z mäsa?
Čím dlhšie je mäsový vývar uvarený, tým je jeho chuť koncentrovanejšia. Ak necháte varený vývar niekoľko hodín ďalej redukovať, vytvorí sa takzvaný vývar, teda intenzívnejší mäsový vývar. Zásoba sa môže nakoniec znížiť na 1/10 kvapaliny, kým sa z nej nestane hustá hmota podobná sirupu, známa ako glazúra.
Mäsový vývar čírený bielkom a hovädzím mäsom sa volá Consommé alebo consommé. Je to obľúbený predkrm s chutným plnidlom, ako sú napríklad karbonátky alebo knedľa.
Ako získam číry mäsový vývar?
Najdôležitejším základným pravidlom pri príprave číreho mäsového vývaru je prístup s studená voda a pomalý ohrev komponenty. Iba tak sa z mäsa a kostí uvoľnia tuky a bielkoviny, ktoré sa potom usadia smerom hore a je možné ich odtučniť. Varenie v otvorenom hrnci to pomáha znižovať, pretože môže unikať vodná para. Rozhodujúce je tiež previesť ho cez plátno, pričom sa z vývaru odfiltrujú aj najmenšie suspendované látky.
Každý, kto si cení obzvlášť číry mäsový vývar, ktorý sa má použiť ako základ pre jemné polievky, by si to mal ujasniť. Avšak vývar nemusí byť nevyhnutne čistý na prípravu omáčok alebo dusených pokrmov.
Ako dlho vydrží domáci mäsový vývar?
Môžete ľahko použiť čerstvo uvarený mäsový vývar na niekoľko dní v chladničke do obchodu. Uistite sa, že vývar po uvarení rýchlo vychladne. Najlepšie to urobíte, ak ho nasypete do inej nádoby a postavíte na niekoľko kociek ľadu.
Prípadne: vývar plný až po okraj čisté odskakovacie okuliare naplňte, zalepte a obráťte na 5 minút hore dnom. Potom nechajte úplne vychladnúť. Asi tak to drží 3 mesiace.
Ako dlho môžete zmraziť mäsový vývar?
Ak je mäsový vývar vopred uvarený, dá sa veľmi ľahko zmraziť, napríklad ako praktická veľkosť porcie v prázdnych táckach na ľad. Mrazený mäsový vývar sa môže používať až 6 mesiacov.