Kleiewecken - Plötzblog - Upečte si dobrý chlieb sami

kleiewecken

Skúste sa stať inteligentným. Chcel som sa pohrať s otrubami, s misou na obilie a upiecť ich tak, aby z nich vyšla voľná žemľa. Aby boli otruby pre nás viac-menej použiteľné, mali by byť okyslené a/alebo napučané po dlhšiu dobu. V zásade som urobil oboje. Otruby som sa pokúsil okysliť ražnými džbánmi. To funguje, ale samozrejme s iným výsledkom ako s klasickým kváskom, koniec koncov tu škrob ako jedlo z veľkej časti chýba.

Tiež som sa rozhodol pre dlhú a studenú autolýzu, ktorá pre mňa produkuje sladový cukor a prekurzory chutí.

Výsledkom sú mimoriadne aromatické rožky s tmavými škvrnami (otrubami) v inak šťavnatej a nepravidelne uvoľnenej strúhanke. Jednoznačne obľúbený v nebeskom chlebe!

kysnuté cesto

  • 40 g pšeničných otrúb
  • 160 g vody (35 ° C)
  • 8 g položiek (raž)

Autolytické cesto

  • 420 g pšeničnej múky 550
  • 280 g vody (18 ° C)

Hlavné cesto

  • kysnuté cesto
  • Autolytické cesto
  • 40 g ražnej múky 997
  • 10 g soli
  • 10 g masla
  • 2 g čerstvého droždia

Prísady na kysnutie zmiešame na tenkú hmotu a necháme zakryté odstáť 18 - 20 hodín pri izbovej teplote.

Autolýzové cesto premiešajte ručne a skladujte pri teplote 5 ° C asi 12 hodín.

Všetky ingrediencie spracujte 2 minúty na najnižší stupeň a ďalších 10 - 12 minút na druhý stupeň, aby ste vytvorili mäkké cesto, ktoré sa uvoľní od okraja misy (teplota cesta asi 18 ° C).

Nechajte odpočívať 5 hodín pri izbovej teplote (20 - 22 ° C), každých 60 minút ich natiahnite a zložte.

Bublinkové cesto jemne položte na pracovnú dosku a odrežte 8 kúskov cesta.

Kúsky cesta ukladáme odrezanou stranou nadol na papier na pečenie a necháme 15 minút otvorene dozrieť pri izbovej teplote.

Pečieme pri 250 ° C s dostatkom pary 15 - 18 minút do tmavohneda.

Čas prípravy v deň pečenia: cca 5,5 hodiny

Celkový čas prípravy: cca 24 hodín

Nepravidelné póry, tenká kôra a nádherne aromatické: klíny z otrúb

podobné príspevky

Zvedavosť vzbudila? Tu sa nachádzajú podobné príspevky:

18 komentárov

Otrubové kliny mám opäť so špaldovými otrubami a celozrnnou ražnou múkou centrofan - ako tu 7. septembra. 2018 písomné - pečené. Opäť bez varenia cez noc a otruby-ST po dobu 12 hodín sa udržiavalo celkom teplé pomocou mikrovlnnej lampy.
Tentokrát s dvojnásobným množstvom droždia, plus 120 g čerstvo osvieženého Sweet Starter TA 150 deň vopred (80 g WM 550, 40 g vody) a 8 g šupiek psyllia.
Cesto bolo stále veľmi jemné, ale po niekoľkých S&F počas varenia tyčinky v miske sa dalo olejovými rukami dobre spracovať, rozdeliť, odrezať a po častiach nalievať do naolejovaných plastových nádob.
Trvanie od prípravy cesta po prvý plech v rúre 6,5 hodiny, posledný (3. plech po 7,5 hodinách)

Výsledok bol opäť super chutný - tentokrát ho štartér urobil ešte zložitejším a aromatickejším - otrubovými klinmi. S veľkou kôrkou a mäkkou nadýchanou drťou.

Naplánovať predchádzajúci deň:
18-21 (22) h SS občerstvenie
22h ST a spustí sa autolýza

Príprava cesta na pečenie:
Pripravte cesto na 10 hodín
Pečieme od 16:00

Teraz som upiekla otruby bez varenia cez noc.
So špaldovými otrubami a celozrnným ražným centrofanom namiesto ražnej múky 997.

Veľmi jemné cesto, ktoré som preto jednoducho vložil do malých naolejovaných plastových plechoviek na dlhšie kusové varenie.
Takže to vyšlo výborne a výsledkom boli vynikajúce a veľmi chrumkavé otrubové kliny.

Ďakujem za recept, Lutz

Stále ma zaujíma odpoveď týkajúca sa skrátenia otrúb ST, pretože raňajková varianta tohto bdenia by bola skvelá.

Ahoj Lutz,
ak chcem nechať otruby prebudiť sa cez noc ako Susanne, harmonogram ST mi už nesedí.
Mohol by som len skrátiť čas na 12 hodín a použiť na to 12 g materiálu?