Klíčky UA-BW, nebezpečenstvo pre

Monitorovanie

• Ako to ovládame?
• Výstavba potravinového dozoru v BaWь
• Zavedenie dohľadu nad zdravím zvierat v BaWь
• Zavedenie monitoringu pitnej vody v BaWь
• Sťažnosti spotrebiteľov

Informačný materiál

služba

• Ponuky
• Pracovné ponuky
• Školenie chemičky potravín
• Archivované príspevky
• RSS zdroj

DR. Alfred Friedrich, CVUA Stuttgart, Dr. Hans Layer, CVUA Sigmaringen, Dr. Daniela Noack, CVUA Karlsruhe, Dr. Leonie Bцhmer, CVUA Freiburg

V poslednej dobe sú klíčky podozrivé zo zodpovednosti za početné choroby EHEC, ktoré sa vyskytujú už niekoľko dní, hlavne v severnom Nemecku. To spotrebiteľa znepokojuje, pretože doteraz mali klíčky povesť obzvlášť zdravých potravín. Surové klíčky sú preto obzvlášť obľúbené u ľudí, ktorí sa stravujú zdravo. V obchodoch s potravinami a v. a. V bioobchodoch sa ponúka veľké množstvo klíčkov: najbežnejšie sú klíčky lucerny a klíčky mongoose. V ponuke sú ale aj sójové, adzuki, brokolica, rukola, reďkovka, šošovica a pšeničné klíčky.

Klíčky pre zdravú výživu

O klíčkoch sa hovorí, že majú pozitívne účinky na zdravie.

Sú bohaté na esenciálne aminokyseliny, polynenasýtené mastné kyseliny, enzýmy, vitamíny A, C, E, B komplex, rutín, vlákninu a stopové prvky.

Menej závažné sú tvrdenia ako „bomby životne dôležitých látok“ alebo dokonca ako „zázračné lieky“ na svalové ochorenia, problémy s vlasmi, poruchy trávenia a metabolické poruchy.

Vysoká nutričná hodnota sadeníc je však nepochybná.

Klíčky ako zdravotné riziko?

Surové sadenice boli za posledných 15 rokov opakovane spájané s prepuknutím chorôb prenášaných potravinami. Hromadné choroby so z. T. niekoľko stoviek postihnutých bolo v. a. hlásené z USA a Japonska. Správy o skupinových chorobách spôsobených konzumáciou surových klíčkov sú k dispozícii aj z Anglicka, Švédska, Fínska, Dánska a Kanady. Ako patogén sa vo väčšine prípadov identifikovala Salmonella, ale aj patogénna E. coli (VTEC/EHEC). Ako príčina sa opakovane identifikoval kmeň VTEC/EHEC O157: H7.
Existujú aj jednotlivé správy o chorobách spôsobených Bacillus cereus po konzumácii klíčkov. Z klíčkov boli tiež izolované Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica a Shigella.

Semená ako východiskový materiál na výrobu klíčkov nie sú nikdy bez zárodkov

Takmer pri všetkých ohniskách chorôb spôsobených klíčkami, pri ktorých bolo možné objasniť príčiny, sa patogénne mikroorganizmy zaviedli cez východiskový materiál, semená. Semená sú surové poľnohospodárske výrobky. Vždy sú osídlené saprofytmi z poľnohospodárskeho prostredia, najmä Enterobacteriaceae (Enterobacter, Erwinia, Serratia, Klebsiella a Citrobacter), ako aj pseudomonádami, laktobacilmi, kvasinkami a hubami.
Vyšetrovanie semien ukázalo, že tieto semená prirodzene obsahujú významné celkové počty aeróbnych klíčkov medzi 104 a 107 CFU na gram. (1) (2) (3)

Neinhibované množenie choroboplodných zárodkov počas produkcie klíčkov

Zárodky, ktoré už boli do semien vložené, či už sú patogénne alebo nie, sú počas produkcie klíčkov vystavené optimálnym podmienkam množenia. Pretože podmienky, ktoré sú optimálne na klíčenie semena, ako sú zvýšené teploty okolia, dostatok vody a vysoká vlhkosť, sú tiež optimálnymi podmienkami pre väčšinu baktérií.

Grafika poskytuje zjednodušený prehľad o technológii výroby klíčkov.
Semená sú východiskovým materiálom. Tieto sa najskôr umyjú. Umývanie sa zvyčajne kombinuje s procesom redukcie klíčkov. Spravidla sa to robí pridaním kyseliny citrónovej do vody na pranie a tým znížením hodnoty pH.

Cielené vyšetrenia na patogénne zárodky

Vďaka výrobnému procesu je nevyhnutná vysoká celková hladina klíčkov v klíčkoch. Je preto zásadné, aby sa počas klíčenia nevyskytovali a nemnožili žiadne patogénne zárodky.
V štúdii uskutočnenej chemickými a veterinárnymi inšpekčnými úradmi v roku 2002 na 40 výrobkoch zo surových klíčkov získaných z trhu boli v celom objeme zistené vysoké hladiny zárodkov, v žiadnom prípade však nie patogénne zárodky.
V roku 2007 bolo v rámci celoštátneho testovacieho programu testovaných na 42 vzoriek šalátu, sadeníc a klíčkov na prítomnosť patogénnych mikroorganizmov. Zárodky Listeria monocytogenes sa našli v 4 vzorkách. EHEC nebol v žiadnom prípade zistiteľný vo vzorkách z Bádenska-Württemberska; na celoštátnej úrovni boli 3 z 272 vzoriek pozitívne na EHEC: vo všetkých troch prípadoch išlo o klíčky.
V Bádensku-Württembersku boli klíčky v posledných rokoch naďalej stredobodom pozornosti monitorovania potravín a boli náhodne testované na patogény v CVUA. EHEC nikdy nebolo možné zistiť v skúmaných klíčkoch alebo v šalátoch, surovej zelenine a ovocí, ktoré boli tiež skúmané.

Zhrnutie, záver