Koláč s mangovou a limetkovou penou Kulinárske recepty Laura Adamache

Mangový a limetkový penový koláč, narodeninová torta

Hovorí sa, že život ženy sa začína až vo veku 40 rokov. Neviem, či je to pravda, ale som si istý, že sa to dozviem až budúci rok. Dovtedy vo veku 39 rokov vyhlasujem, že sa cítim veľmi dobre, tak ako minulý rok alebo pred 2 rokmi. Tento rok sme pripravili chladnejšiu tortu, dokonale vhodnú pre vlnu horúčav, ktorá nás už pár týždňov potrápi. Bolo to také chutné, že na ďalší deň neostal ani malý plátok. Vysvetlenie bude trochu zdĺhavé, ale zaručujem vám, že tento úžasný koláč s mangovou penou nie je veľmi náročný. Potrebujeme trpezlivosť, čo je pravda, ale určite to stojí za to.

Mangový a limetkový penový koláč - Zloženie (torta s priemerom 22 cm)

Vrch kakaa a medu - Suroviny na 1 plát s priemerom 22 cm + 1 plát s priemerom 18 cm

90 g múky
60 g kukuričného škrobu
90 g cukru
120 g žĺtkov (6 stredne veľkých žĺtkov)
15 g medu
180 g bielkov (6 stredných bielkov)
15 g kakaa
45 g cukru

Rumový sirup - prísada

Mango Mousse - prísada

200 ml tekutého krému na šľahačku
50 g práškového cukru
50 g mascarpone
100 g dužiny manga
6 g želatínových plátov

Krém z bielej čokolády - Zloženie

250 ml mlieka
80 ml tekutého krému na šľahačku
110 g cukru
80 g žĺtka
25 g múky
1 vanilkový struk
85 g bielej čokolády
150 ml šľahačky
2 strúhanú limetkovú kôru

Vanilková pena - vanilková pena

200 g vanilkového krému (zostane z peny z bielej čokolády)
200 ml šľahačky
80 g karamelizovaných vlašských orechov (ja som použila 80 g vlašských orechov a 60 g cukru na karamel)

Lime Mousse - prísada

25 ml limetkovej šťavy
60 g mascarpone
30 g starého prášku
150 ml tekutého krému na šľahačku
6 g želatínových plátov

Ozdoby na tortu - prísada

200 g bielej čokolády
75 g tmavej čokolády
jahody
černice
karamelizované jadrá vlašských orechov

Príprava - kakao a med

Vložte do misky 90 g cukru, medu a žĺtkov a miešajte dohneda a zdvojnásobte objem.
Do samostatnej misy dajte sneh z bielkov, štipku soli a 45 g cukru. Mixujte, kým nevznikne lesklá pusinka.
Zmiešajte múku, kakao a škrob a preosejte ich.
Na žĺtkovú zmes postupne pridávame pusinky a veľmi opatrne premiešame, zdola nahor.
Teraz pridajte zmes múky a kakaa cez zmes žĺtka a pusinky a opatrne premiešajte, zdola nahor.
Na dva kúsky papiera na pečenie nakreslíme 2 kruhy, kruh s priemerom 22 cm a kruh s priemerom 18 cm, potom vložíme papier na pečenie, otočený, do dvoch zásobníkov.
Naplňte kruhy cestom, presuňte okraj kruhov o 1-2 cm a pečte ich jeden po druhom, vo vyhriatej rúre na 220 ° C, 5 minút, nie viac.

Vyberte plech z rúry a odrežte okraje kakaového vrchu pomocou odnímateľného kruhu, do ktorého koláč namontujeme, aby ste získali plát s priemerom 22 cm a plát s priemerom 18 cm.

Vložte dva listy na dva grily a nechajte ich vychladnúť.

Príprava - Rumový sirup

Vodu a cukor dáme do hrnca na mierny oheň. Varte sirup, kým sa cukor úplne nerozpustí, vypnite oheň a nechajte ho vychladnúť. Po úplnom vychladnutí pridáme rum a premiešame.

Príprava - mangová pena

Želatínové pláty vložíme do hrnca a podlejeme studenou vodou. Nechajte ich máčať 10 minút.
Medzitým zmiešajte dužinu manga, až kým nezískate veľmi jemné pyré.
Šľahačkovú smotanu zmiešame s práškovým cukrom a miešame, kým nevznikne krémová a lesklá (krém musí mať krémovú konzistenciu, nesmie byť tuhý).
Vložte mangové pyré do hrnca na veľmi miernom ohni a zohrievajte ho, kým nedosiahne 40 ° C. Vypnite oheň, pridajte veľmi dobre vytlačené želatínové pláty a miešajte, kým sa želatína úplne neroztopí.
Pyré necháme 1 - 2 minúty vychladnúť, potom ho zmiešame s 2 lyžicami šľahačky. Pridajte zmes získanú k zvyšnej šľahačke a opatrne premiešajte, zdola nahor, až kým nebude hladká.
Na záver pridáme syr mascarpone (pred pridaním do peny zmiešame lyžicu syra mascarpone) a dobre premiešame.

Príprava - krém z bielej čokolády

Krém z bielej čokolády sa skladá z vanilkového krému a bielej čokolády. Použijeme iba 100 g vanilkového krému, zvyšok krému poputuje do vanilkovej peny.

Pre vanilkový krém: Mlieko a smotanu dáme do hrnca na mierny oheň. Keď sa zmes priblíži k bodu varu (pozor, nemala by vrieť, ale mala by byť iba horúca), vypnite oheň.
V samostatnej miske zmiešajte žĺtky, cukor a múku do hladka, už nie.
Žĺtky zalejeme horúcou smotanou a mliečnou zmesou a premiešame. Vložte zmes získanú do panvice na veľmi malý oheň a miešajte, až kým nezíska krémovú konzistenciu (asi 10 - 12 minút). Vypnite oheň a do samostatnej misky vložte 100 g vanilkového krému. Do bain-marie postupne pridáme rozpustenú čokoládu (vanilkový krém a rozpustená biela čokoláda musia mať rovnakú teplotu), nastrúhanú limetkovú kôru a vymiešame dohladka.
Krém zakryte potravinárskym plastovým obalom a nechajte ho úplne vychladnúť.

Medzitým veľmi dobre premiešame krém. Postupne pridávajte šľahačku do krému z bielej čokolády a opatrne premiešajte, zdola nahor, až kým nie je úplne homogénny.
Nádobu so zvyšným vanilkovým krémom zakryte potravinárskym plastovým obalom a vložte ju do chladničky, aby veľmi dobre vychladla.

Príprava - Vanilková pena s karamelizovanými orechmi

Pokiaľ ide o skaramelizované vlašské orechy, vložte cukor do nepriľnavej panvice na miernom ohni. Necháme čiastočne roztopiť, nemiešame ho lyžicou, potom pridáme polovice vlašských orechov a miešame na miernom ohni asi 3-4 minúty alebo kým sa cukor úplne neroztopí.

Karamelizované vlašské orechy dajte na kúsok papiera na pečenie a nechajte ich úplne vychladnúť.
Necháme si 5 polovíc vlašských orechov, a zvyšok poriadne pomelieme.
Krém som vymiešala veľmi dobre. Pridajte šľahačku, postupne, do studeného vanilkového krému (predtým trochu vanilkového krému premiešajte, až kým sa nestane krémovým) a na koniec pridajte mleté skaramelizované vlašské orechy a premiešajte.

Príprava - vápenná pena

Vložte želatínové pláty do misy, podlejte ich studenou vodou a nechajte 10 minút máčať.
Zahrejte 2 - 3 polievkové lyžice tekutého krému, až kým nedosiahne 40 ° C, vypnite oheň a pridajte dobre vytlačené želatínové pláty. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
Mixujte šľahačku, až kým nebude krémová, nie pevná.
V menšej miske zmiešame limetkovú šťavu s práškovým cukrom.
K želatíne pridáme 2-3 lyžice šľahačky a vymiešame dohladka, potom túto zmes pridáme k zvyšnej šľahačke a premiešame. Postupne pridávame limetkovú šťavu a metličkou premiešame. Na záver pridáme syr mascarpone (pred pridaním do peny trochu zmiešame syr mascarpone) a dobre premiešame.

Montáž - Torta s mangovou a limetkovou penou

Na získanie rovnakých vrstiev použijeme na každú vrstvu 250 g peny alebo krému.
Položte dosku s priemerom 22 cm ø do odnímateľného kruhu na dosku. Sirupovali sme ho trochou rumového sirupu (mastila som ho silikónovým štetcom, pretože som nechcela, aby bol veľmi sirupový).
Vytvorte jednotnú vrstvu mangovej peny a koláč vložte do mrazničky na 15 - 20 minút.
Po 20 minútach na mango penu vytvorte jednotnú vrstvu krému z bielej čokolády. Koláč vložíme späť do mrazničky na 20 minút alebo kým dostatočne nestuhne.
Druhý plát dosky, 18 cm ø, položte do stredu vrstvy vystuženej krémom z bielej čokolády a trochu ju stlačte. Vrch polejte sirupom s veľmi malým obsahom rumového sirupu.
Nad kakaovým vrchom vytvorte jednotnú vrstvu vanilkovej peny s karamelizovanými orechmi. Dajte koláč do mrazničky na 20 minút alebo kým dostatočne nestuhne.

Vyberte koláč z chladničky a vytvorte poslednú jednotnú vrstvu limetkovej peny. Koláč opatrne vyrovnajte a vložte späť na asi 45 minút do mrazničky.
Po 45 minútach veľmi opatrne odstráňte odnímateľný kruh a ozdobte koláč.