Koláčový karamel; LAPÂTISSERIE
Dnes je tam jemný koláč so slaným karamelom a karamelovým krémom. Luxusná verzia takpovediac karamelového koláča.
"Spálený cukor alebo karamel." Ešte lepšie solený karamel. ““
Čo príde po mesiaci plnom čokolády? Karamel! Október ubehol tak rýchlo. Na blog si našlo cestu toľko nových receptov na čokoládu. Vaša spätná väzba bola veľmi pozitívna, čo ma nesmierne teší, pretože som za posledný mesiac venoval veľa práce a dlho som premýšľal, ktoré recepty by si mali nájsť cestu na blog.
Všimol som si najmä, že môj čokoládový croissant a moje kávové pralinky boli u vás veľmi obľúbené. Teraz, keď viem, že tento rok bude v týchto oblastiach viac receptov. Byť zvedavý.
November začínam koláčikom s množstvom karamelu. Recept som vyvinul pred časom a premýšľal som, kedy môže byť čas. Keď som potom začal plánovať posledný mesiac, uvedomil som si, že to bude ideálny čas na karamel. Išiel som teda do pekárne a najskôr som pripravil jemný karamel. Štruktúra je veľmi jednoduchá: základňa z krehkého pečiva s mletými mandľami, plnená jemným karamelom, pokrytá tenkým mandľovým sušienkom a nakoniec ľahkým karamelovým krémom. Možno si myslíte, že toľko karamelu môže byť príliš sladké, vďaka dobrej štipke soli je sladkosť perfektne vyvážená a koláč má božskú chuť. Váš Michael.
Čas prípravy: asi 3 hodiny
Čas pečenia: 30 minút
Výška receptu: koláč (priemer 20 cm alebo 18 x 18 cm)
Špeciálne Doplnky na pečenie: koláčový koláč alebo tortová panvica s priemerom 20 cm (alternatívne: 18 x 18 cm), valček, dva (jednorazové) vrecká na potrubie, jemná hviezdicová dýza
Pre mandľové krehké pečivo: 60 g masla, 1 štipka soli, 40 g práškového cukru, 1 žĺtok, 15 g mletých mandlí, 110 g špaldovej múky typ 630, strukoviny na pečenie na slepo
Rúru predhrejte na 180 ° C. Tortovú formu vymastíme trochou masla a vysypeme múkou. Miesime maslo, cukor a soľ. Potom krátko vmiešame vaječný žĺtok a nakoniec pridáme múku a mleté mandle a hnetieme, kým nevznikne jednotné cesto. Mandľové pečivo ochladíme pol hodiny.
Po uplynutí doby odpočinku rozvaľkajte cesto na pomúčenej pracovnej doske asi 3 mm tenkej. Panvicu vyložíme vyvaľkaným krehkým cestom a odrežeme všetky prebytočné kúsky. Krehké cesto prikryjeme papierom na pečenie a naplníme šošovicou, ryžou alebo podobne. Pečieme základ asi 20 minút. Po upečení nechajte vychladnúť a vyberte ovocie.
Pre mandľový keks: 1 vajce, 25 g cukru, 15 g špaldovej múky typ 630, 15 g mletých mandlí, štipka soli
Rúru najskôr zohrejte na 200 ° C. V miske rozšľaháme metličkou alebo v mixéri bielok so štipkou soli a cukrom. Teraz pomaly prilievajte vaječný žĺtok.
Múku preosejeme a opatrne vmiešame do vyšľahanej vaječnej zmesi spolu s mletými mandľami. Sušienkovú zmes dáme na papier na pečenie a šikmou paletou rozvaľkáme asi 0,5 cm hrubú, vytiahneme na plech a pečieme 7 minút.
Po upečení necháme piškótu vychladnúť. Hneď ako sušienka vychladne, vystrihnite kruh s priemerom asi 18 cm (alebo 16 x 16 cm).
Pre mäkký karamel: 200 g cukru, 200 g krému, 30 g medu, 5 g fleur de sel (alternatívne: normálna soľ), 60 g bielej čokolády, 80 g masla
Krém spolu s medom a Fleur de sel privedieme do varu, odstavíme z plameňa a odstavíme. Cukor pomaly skaramelizujte v inom kastróle, skaramelizujte naraz cca 25g a až potom pridajte viac cukru. Akonáhle je všetok cukor skaramelizovaný, postupne vmiešavajte stále teplý krém, aby sa nevytvorili hrudky. Hotovú karamelku zalejeme bielou čokoládou a miešame, kým sa nerozpustí celá couvertura. Nakoniec maslo emulgujte (primiešajte) tyčovým mixérom. Do malej misky odvážte časť (150 g) mäkkého karamelu. Zvyšný mäkký karamel nalejte do potrubného vaku a nechajte vychladnúť.
Pre karamelový krém: 150 g mäkkého karamelu, 300 g mascarpone
Mäkký karamel by už nemal byť teplý. Ideálna by tu bola izbová teplota. Teraz tiež pridajte mascarpone do mixovacej misy a všetko vyšľahajte pri strednej rýchlosti. Hneď ako je krém tuhý, prestaňte biť.
Dokončenie koláča: niektoré karamelizované mandle, iné vločky z tmavej čokolády
Upečený tartový základ naplníme mäkkým karamelom. Na karamel položte nakrájaný mandľový sušienku a zľahka stlačte. Karamelový krém dajte do pipetovacieho vrecka s perforovanou tryskou a ozdobte ním koláčik. Prebytočné zvyšky krému odstráňte malou paletkou alebo nožom.
Vrch koláča ozdobte niekoľkými kúskami tmavej čokolády a na vrch tiež položte niekoľko skaramelizovaných mandlí.