Kolínski kuchári a ich obľúbené recepty Talianska vášeň stretne Berlínčanov s nosom v Pure
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte prístup k viac ako 250 článkom KStA-PLUS týždenne
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Najlepší kuchár v Kolíne nad Rýnom: Talianska vášeň sa stretáva s ústami Berlína
Autor: Carsten Henn
Cristiano Rienzner je nielen šéfkuchárom Pure White, ale aj vášnivým športovcom.
Kolín nad Rýnom
Keď som sa v roku 2014 stretol s Cristianom Rienznerom, vážil o 53 kíl viac ako dnes. Vtedy 120 kíl, dnes 67. Mal vtedy biele vlasy a teraz sú modré, ale o tom neskôr. Pretože chudnutie je kľúčom k pochopeniu Cristiana Rienznera z roku 2020 - a teda k najlepšiemu kuchárovi v Kolíne nad Rýnom.
Rienzner spája vášeň rodeného Taliana s „ňufákom“ dlhoročného Berlínčana. A v „Pure White“ prežíva svoj nekompromisný produktový fetišizmus: mäso od dodávateľa kráľovnej, Wagyu, morské plody také čerstvé, akoby ste sedeli v reštaurácii na pobreží. "Ak si chcete kúpiť super veci, je to drahé." Nikdy sme však neklesli na kvalitu, a to ani vtedy, keď sa situácia zhoršila! “
Nová séria
Vážení čitatelia, odporúčania reštaurácií nie sú momentálne na mieste. Preto vám chceme nateraz priblížiť kulinársku scénu iným spôsobom. Spoznajte v našej novej sérii protagonistov čoraz rozmanitejšej gastronomickej scény v Kolíne nad Rýnom.
Rienzner z dôvodu márnivosti nechudol, bol vážne chorý. "Šport mi zachránil život." A urobil pre neho viac. „Odvtedy som úplne iný človek, tiež oveľa pokornejší, veľa vecí si vážim oveľa viac.“ Rienzner začal bicyklovať. A ak niečo urobí, urobte to poriadne. "Ako dieťa som vo veku 16 rokov súťažil v Bundeslige." V majstrovskej lige som založil tím Pure White, to sú amatéri 39+. “V roku 2018 sa stali majstrami sveta a v roku 2019 nemeckými šampiónmi.
Medzitým bol pridaný druhý šport: MMA, skratka pre Mixed Martial Arts. Súperi bojujú v klietke a zjednodušene povedané, všetko je povolené. V pozemnom boji môžete dokonca zasiahnuť a kopnúť. „Riziko zranenia je pekelné, druhýkrát som si zlomil nohu.“ Rienzner trénuje trikrát týždenne. „Mojím cieľom je bojovať o dva roky v Las Vegas.“ Jeho bojové meno: King Crab. To sa hodí k morským plodom a steakom z jeho taviacej pece Josper-Grill. Mimochodom, vlasy si zafarbil aqua modrou farbou, pretože mu momentálne mimoriadne chýba more. „Keď sa pozriem na záliv v Ligúrii, vidím presne tú farbu.“
Cristiano Rienzner je nielen kuchár, ale aj vášnivý bojovník.
Cristiano Rienzner ponúka službu odvozu a donášky stredou-so, 18:00 - 21:00. Jedlo sa dodáva v Číne a opäť sa vyberie. Čas dodania je zahrnutý v procese varenia, aby sa jedlá dostali do ideálneho bodu varenia. Telefón 0221-29436507 pure-white-food.de
Otázky vkusu
Aké bolo vaše najobľúbenejšie jedlo v detstve a ako sa na toto obľúbené jedlo pozeráte dnes?
Moje úplne najobľúbenejšie jedlo boli malé kosti z teľacej drene. Ako stredný kúsok osso buco mi ho babka Gigetta vždy dušovala. Nechýbalo ani paradajkové rizoto. Prisahala, že je to dobré pre kosti. "Toto z teba urobí veľmi silného muža," povedala vždy. Bývali sme v Benátkach a ich reštaurácia bola vo štvrti Giudecca. Jedlo si však nevarím v reštaurácii, iba doma pre seba. Pre „Pure White“ je to pre mňa príliš ľahké. Vlastne iba paradajka, oregano, bazalka, rizoto a morské kosti.
Čo vás priviedlo k túžbe stať sa kuchárom?
Moja stará mama Gigetta bola veľmi slávna kuchárka v Benátkach, stačilo, že chodila do práce vo svojej „Osteria da Fiore“, napoludnie a varila vopred ráno, a preto som sa vždy budila na vône kuchyne. Samozrejme som ju tiež sledoval v kuchyni, pomáhal, chodil nakupovať, k obchodníkom s rybami, k zeleninárovi, niekde ste vždy uviazli pre aperitív, skutočnú prehliadku, ktorú absolvujete počas dvoch až troch hodín, to bol úplný zážitok. Reštaurácia má teraz michelinskú hviezdu a stala sa kreatívnejšou a medzinárodnou, zatiaľ čo moja stará mama varila pre miestnych obyvateľov rustikálne jedlá.
Ktorý produkt je podľa teba (momentálne) obzvlášť vzrušujúci?
Produkt, o ktorý mi nikdy veľmi nezáležalo, a to je rebarbora.
Čo s tým môžete robiť mimo hlavného prúdu?
Momentálne máte veľa času, či chcete alebo nie. Vytvoril som zoznam produktov a experimentoval s vecami. Som naozaj netrpezlivá. To, že sa nič nedeje, je pre mňa úplne absurdné. Rebarbora, jahoda a mascarpone sú skvelou kombináciou, ktorá sa dostane aj do jedálnička.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Kolínski kuchári a ich obľúbené recepty: Kuracie mäso so sladkým kuskusom od Julie Komp
Umenie piecť chlieb: O výzvach kvásku
Štyri ľahké recepty: Takže prinesieme zmrzlináreň do našej vlastnej obývačky
Na čo sa neprávom zabudlo?
Pre mňa osobne je momentálne pečenie chleba veľmi dôležité. Na to sa trochu zabudlo. Keď som bol mladý, bolo samozrejmosťou, že si upiekol chlieb. Nie je to také náročné na čas, stačí vám plán a môžete rýchlo upiecť chlieb. Momentálne experimentujem s orechmi a pistáciami na chlebe. Keď znova otvorím „Pure White“, chcem ponúknuť iba domáci chlieb. Aj Focaccia, to už nemôže robiť nikto.
Čo je nezabudnuteľná nehoda pri sporáku?
Jediná vec, ktorú si stále pamätám, čo som vyskúšal, bolo pečenie foie gras v Josper. Potom to bolo tekuté. Bol úplne rozpustený. Dosiahnutie dokonalého výkonu s takýmto grilom trvá päť rokov. Väčšina reštaurácií, o ktorých viem, že majú takýto gril, ho nepoužívajú, pretože je pre nich príliš horúci. Alebo často dávajú veci najskôr na gril, potom do konvektomatu. Ak áno, urobte to správne.
Ktoré jedlo si už chcel dlho variť a prečo?
Čo by som chcel urobiť ešte raz a čo bude na Josperovi super, je paella, alebo pasta paella, fideuà. Tieto dve veci určite uvarím v reštaurácii, ak môžete v lete otvoriť. Potom s morskými plodmi, ktoré máme na palube. Najdôležitejšie sú ingrediencie, správna ryža, poradie, v akom veci varíte, a to, že na spodku vytvorí kôru a ľahko sa spáli, to je tajomstvo.
Váš domáci recept pre našich čitateľov?
Kukuričné kuracie stehno z rúry. Kombinácia je naozaj úžasná, horúce kuracie mäso z rúry na studenú panna cottu. Bazalka a ľahká hydina tiež veľmi dobre ladia, sú veľmi jarné a chutné. A je to tiež jedlo, ktoré vás nenasýti. Varím pre manželku každý obed. Predtým nevie, čo varím, vždy nové veci, to je jedno z jej obľúbených jedál.
RECEPT: Kukuričné stehná z kukurice „Monterosso“, ligurské
Kukuričné kurčatá z rúry
Zloženie:
4 kuracie stehná z bio kukurice
4 paradajky (nakrájané na štvrtiny)
250 ml suchého bieleho vína
50 g sušeného oregana
3 červené cibule (najemno nakrájané)
1 celá cibuľa cesnaku (pozdĺžne nakrájaná)
1 kúsok zázvoru (nakrájaný na plátky)
4 malé chilli papričky (najemno nasekané), 50 g bieleho sezamu
150 g hnedých šampiónov (nakrájaných na plátky)
Dobrá soľ (napr. Maldonova soľ)
Zmes exotického korenia (bio)
Príprava:
Rúru predhrejte na 220 stupňov (prúdenie). Kukuričné kuracie stehná opečieme na panvici z oboch strán na olivovom oleji, potom dochutíme soľou a korením. Stehná dajte do pekáča, zalejte ich bielym vínom a stehnami opatrne polejte všetky ingrediencie. Vložte pekáč do rúry na 18-20 minút. Po polovici času všetko opäť dobre premiešame a nohy raz prevrátime.
Panna cotta z bazalky a kozieho syra sa podáva s rebarborovým chutney.
Panna cotta z bazalky
prísady
4 jednorazové poháre
300 g krému (bio)
300 ml mlieka (1,5%, organické)
60 g cukru, 12 g želatíny
1/2 zväzku bazalky (iba listy)
60 g strúhaného kozieho tvrdého syra
príprava
Smotanu, mlieko a cukor privedieme do varu. Bazalku nakrájame nadrobno a zakryjeme ju 20 minút. Všetko prepasírujte a pridajte nastrúhaný kozí syr. Potom pridajte želatínu (predtým dobre vytlačte). Nalejte do jednorazových pohárov a dajte ich aspoň na tri hodiny vychladiť do chladničky.
rebarborové čatní
prísady
2 lyžice bieleho balzamikového octu
2 šalotky (nadrobno)
350 g rebarbory (umytej a na tenké plátky)
200 g cukrového sirupu (100 g vody a 100 g cukru, povarte ich 4 minúty)
30 g dobrého medu, 2 štipky dobrej soli
30 g olivového oleja
príprava
Šalotku potíme na olivovom oleji (veľmi opatrne, nesmie zhnednúť). Potom pridáme rebarboru a povaríme asi 1 minútu. Deglazujeme cukrovým sirupom, pridáme med a ocot, mierne posolíme. Varte opatrne, kým nedosiahnete sirupovú konzistenciu.