Kolomna pilulka - starý ruský dezert Urban Flavours
Na druhý deň som dostal veľmi pekné balenie od Electroluxu a Golinu. Perníková matrioška sprevádzaná pozvánkou na kuchársku súťaž. Čo to je? Chuť Moskvy! Jedná sa o kulinársky festival, ktorý sa koná v niekoľkých metropolách: Chuť Londýna, Ríma, Paríža atď.
Tu sa v dňoch 22. - 25. júna 2017 v Moskve uskutoční táto veľká udalosť. Aby som sa mohol naživo zúčastniť všetkého, čo sa tam v týchto dňoch deje, musím uvariť tradičný ruský recept, ktorý sa porote páči. Budem súťažiť s ostatnými rumunskými kuchárskymi blogermi, aby som získal jednu z 3 dostupných cien. Už dlho som chcel navštíviť Rusko a možno budem mať šancu tento rok.
Samozrejme som začal výskumom tradičnej ruskej kuchyne. Zaujali ma najmä „cárske“ recepty, teda z dobrých, predboľševických čias. Rusko má obrovské územie obývané mnohými národmi, čo vedie k obrovskej rozmanitosti miestnej kuchyne. V Európe západne od Kaukazu bola ruská kuchyňa silne ovplyvnená západoeurópskou kuchyňou, najmä francúzskou. Ruskí šľachtici si najali francúzskych kuchárov, ktorí im najskôr pripravili klasické francúzske recepty a potom vytvorili nové recepty prispôsobené ruským surovinám. Tak sa zrodili slávni „Boeuf Stroganoff“, Veau Orloff, Charlotte Russe alebo Mille feuille Napoleon. Áno, ich pôvod je neistý, niektorí autori ich pripisujú francúzskej kuchyni, iní ruskej.
Od začiatku som si chcel pripraviť dezert a konzultoval som Wikipédiu, kde som našiel zoznam ruských dezertov - tu. Vzal som ich jeden po druhom, prečítal som si viac informácií z rôznych blogov a zastavil som sa pri tom - tabletke. Pri sledovaní série „Šéfkuchársky stôl“ na Netflixe na mňa urobil dojem Vladimír Mukhin, šéfkuchár v reštaurácii Biely králik v Moskve. Medzi jeho jedlami bol plátok pilulky podávaný s koagulovaným (pečeným) losím mliekom.
Okrem toho bol počas celej epizódy venovanej ruskej kuchyni zdôraznený med, kyslá smotana, ryby a miestna zelenina. Preto som sa rozhodol, že k tabletke doprajem aj medovú zmrzlinu s kyslou smotanou.
Čo je to tabletka?
Tabletka je ovocná pasta (hlavne jablká) zmiešané s cukrom alebo medom a bielkami. Všetko rozložte do plechov a pečte na veľmi malom ohni (do 100 ° C) niekoľko hodín. Je to v podstate druh pogumovanej, prevzdušnenej a spenenej kože, podobne ako marshmallow. Všetky zložky v ňom sú prírodné. Čítal som o jeho pôvode a zistil som, že sa objavil v meste Kolomna okolo roku 1735 (zdroj tu).
V tejto oblasti sa nachádzajú bohaté jabloňové sady (odroda Antonovka) a obyvatelia naozaj nevedeli, čo s nimi. Tento recept na tabletky sa zrodil z potreby prípravy a konzervácie tohto veľkého množstva kyslých jabĺk. Hotový výrobok, pilulku, je možné roky uchovávať v špajzi, uzavretú v drevených debničkách. Hovorí sa o ňom, že išlo o jeden z obľúbených dezertov v krajinách, ktorý je veľmi náročný kvôli namáhavému výrobnému procesu. A dnes si môžete kúpiť tabletky zabalené v luxusných škatuliach, najmä tabletku Belevsky.
Okrem kyslých jabĺk (ktoré obsahujú veľa pektínu zodpovedného za zrážanie prípravku) môžete pridať ďalšie ovocie: ríbezle, mušle, maliny, čučoriedky atď. Vybrala som si vyrobiť trikolórovú pilulku s jablkami, malinami a ríbezľami.
Z rovnakého zloženia sú pripravené slávne marshmallows - druh pogumovanej pusinky. Samozrejme som pripravil klasický recept aj moderný výklad tabletky. Vyzbrojte sa trpezlivosťou a časom, pretože všetko musí prejsť sitom ručne: jablká aj iné ovocie. Je to starostlivá a časovo náročná práca.