Komoditné prasa
Je to oveľa lepšie ako jeho povesť: bravčové mäso je stále náš najlepší kúsok. To je dobrá vec. Je lacný, chutí dobre, dá sa úžasne pripraviť na veľa spôsobov a je zdravý.
1. Proboscis
Proboscis je čuchový orgán zvieraťa, niekedy sa žartovne označuje ako „objímka“. Bravčový kmeň je navyše takmer bez tuku.
Dobre uvarené a nasekané sa hodí k aspiku a spolu s bravčovými lícami k vynikajúcim Čokolády z bravčového kmeňa.
2. Göderl
Göderl, nazývaný tiež bravčové líčka a tučné líčka, sú bradou hlavy ošípanej a zároveň aromatickým a šťavnatým vrcholom.
Okrem spomenutých kmeňových praliniek sú Göderl, ktoré obsahujú tuk a spojivové tkanivo, prvou voľbou v koláčoch a aspiku. Mäso sa dá dobre použiť ako polievkové mäso.
Info: V stredotalianskom Laziu okolo hlavného mesta Ríma sa z bravčových líčok vyrába obzvlášť aromatická slanina. Jemne nakrájané na kocky alebo nakrájané na jemné prúžky sú snom v špagetách alla carbonara, fave col guanciale alebo špagetách all’amatriciana!
3. hlava
Je úžasné pripravovať ho v celku, je ideálny pre aspik a ako vynikajúci doplnok ku kapustnici a strukovinám.
Prasacia hlava je pečená alebo varená, charakteristický dizajnový prvok retro-klasických bufetov, o ktorých estetickom dojme sa dá určite polemizovať.
S odstráneným jazykom, mozgom, proboscisom a očami je varená, vykostená a vyliečená bravčová hlava odvážnou ingredienciou Klobásy a aspik. V neposlednom rade sú srdečným potešením tradičné kotlíkové mäso a pikantné klobásové polievky s bravčovou hlavou.
4. Krk, česať, pražiť
Priamo za ušami prasaťa leží jeho silný krk, pečená panvica. Anatomicky leží medzi prsníkom a zadným tukom. Podľa toho sa predné rozšírenie kotletiek až po štvrté alebo piate rebro počíta smerom ku krku. Táto časť je tiež známa ako bravčová krkovička.
Pretože tuk je vynikajúcim nosičom chutí, toto mäso so svojim obsahom tuku až 15 percent produkuje najlepšie aromatické mäso Pečieme kúsky alebo rošt z údeného mäsa.
Bravčová krkovička bez kosti je tiež ideálna na dusené mäso a ako grilovaný steak, tiež marinovaná, ak chcete.
S kosťami je to vždy obľúbený a výdatný kotlet.
5. Dlhý štvorec
Pod chrbtovým tukom začína bravčová kotleta ihneď po krku. Kotlety sú plátky rebra s kosťou. Celé rebro je rozdelené na dlhý a krátky štvorec. Predná časť poskytuje dlhé štvorce. Sú tiež známi ako Štýl alebo rebrá.
Nízkotučné mäso je veľmi vhodné na pečenie. Veľmi populárne sú tiež grilované kotlety alebo chlebové kotlety.
6. Krátky štvorec
The Chop prameň prasa siaha od krku po oblasť obličiek, vždy pozdĺž hornej strany. Súčasťou je tiež kotleta zo sviečkovice krátky štvorec zavolal. Komerčne sa dá nájsť aj ako karé alebo homárske kotlety alebo ako rebrá.
Krátky štvorec je kus mäsa veľkosti dlane s kosťami, ktorý je výrazne chudší ako dlhý štvorec, predná časť rezaného vlákna. Preto pri pečení, grilovaní, varení alebo dusení môže pomerne rýchlo ztuhnúť a vyschnúť, takže sviečková sa často podáva ako krátko vyprážaný vykostený rezeň alebo ako výdatná kotleta na kosti.
Info: Mäso z kotlety sa vo všeobecnosti stáva čoraz štíhlejším smerom k chrbtu. Na konci prichádza obličkový kúsok. To sa však už nepočíta ako krátky štvorec.
7. Záverečné pečenie (bok)
The Kus obličky ošípanej je tiež známa ako posledná pečienka alebo bok. Jedná sa o obzvlášť kvalitné mäso, ktoré je svojou veľmi jemnou a jemnou štruktúrou podobné bravčovému filetu, a preto je ideálne na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Často sa mu hovorí aj hip steak.
8. Chrbát
Zadný tuk sa tiahne od chvosta ošípanej po uši ako tukové tkanivo rôznej hrúbky a veľmi čisté po chrbte ošípanej. Vrstva tuku sa nachádza medzi kožou, tj. Kožou ošípanej, a svalovými vrstvami pod ňou. Na rozdiel od náprotivku na bruchu sa čistá slanina späť nemieša so svalovinou a používa sa v medzinárodných a najmä európskych kuchyniach ako prísada, ktorá dodáva chuť.
Používa sa chrbtový tuk Spiknutie alebo zabalenie veľmi chudé kúsky mäsa, ktorých šťavnatosť by sa mala zachovať a ktorých chuť by sa mala chrániť.
Info: Zadná slanina sa vyskytuje v mnohých druhoch klobásy a je základom pre vynikajúcu bravčovú masť.
9. Brušné mäso
Bravčové brucho leží za hrubým rebrom a pod zadným bravčovým kotletom. Je varené, grilované, údené, sušené na vzduchu alebo vyprážané. Brušné mäso sa konzumuje ako plnené alebo vyprážané pečené bravčové brucho, vlnité mäso, bravčové brucho, rebierka alebo bravčové brucho.
Je ešte presnejšie rozdelený na Brušné mäso, olúpané rebro a brušný lalok. Používa sa na výrobu zmiešanej a výdatnej slaniny. Horná časť, ktorá chudne na mäso, sú olupujúce sa rebrá, ktoré sa tiež nazývajú rebrík, rebrový oštep, rebrá alebo zvlnenie. Radi ich jeme ako náhradné rebierka. Mäso z brušných chlopní sa používa pri priemyselnej výrobe klobás.
10. Hrudník
Nazývajú sa hrubé rebrá, prsia alebo špička prsníka. Hrudník sa rozprestiera pred a za predkolením v oblasti spodnej časti krku. Toto mäso pod predným lonom a pod krkom má podobnú štruktúru a má relatívne vysoký obsah tuku viac ako 20 percent Brušné mäso. Podiel svaloviny je tu hrubý a pomerne zrnitý.
Takže hrubé rebrá sú predurčené na dlhé a pomalé dusenie v guláši alebo na varenie. Významné množstvo tuku bráni vysušeniu prsného mäsa.
Prsné mäso je tiež zvlášť vhodné na marinovanie. Stáva sa tiež trochu nežnejším.
11. Rameno, luk
Fajnšmekri ich volajú Bravčová pliecko najlepší kúsok. Pre túto výdatnú časť bravčového mäsa existujú rôzne názvy, pretože je dobre zmiešaná s tukom: Bravčovému pliecku sa tiež hovorí luk, list, lopata alebo lopata, pliecka alebo hamburger.
Či tak alebo onak: Je to dokonalý kúsok na veľké pečenie, ale aj na grilovanie, varenie, dusenie a dusenie.
Presnejšie, luk je rozdelený na plochý ramenný kus, lopatu, hrubý ramenný kus a falošný filet.
Okrem spomínanej rožkovej pečienky sa pre tradičné Schäufele používa pliecko s kosťou. Bravčové pliecko je ideálne na pečené bravčové mäso, Gschnetzeltes alebo na linke („RZT“, 780, „Guláš“) >>.
12. Chôdza
Existuje tiež celý rad mien pre koleno z bravčového mäsa. V závislosti od nemecky hovoriaceho regiónu je oblasť medzi lakťovým kĺbom a kolenom známa tiež ako koleno, chodidlo, bötel, členok alebo gnagi.
Rozlišujú sa zadné a predné nohy - zadné nohy majú menej mäsa.
Celkovo sa predáva veľmi zmiešaný chodník s kôrou a peknou vrstvou tuku.
Stonku je najlepšie grilovať alebo vyprážať.
Info: Po vydaní môžete z mäsa pripraviť veľmi chutný guláš.
13. Koleno
Prasacia noha leží pod chodidlom (Špicatá noha alebo labka) a má málo tuku a svaloviny, ale značné množstvo želatíny. V klasickej kuchyni sa špicaté nohy používali ako vložka do výdatných gulášov, aby sa pripravila tlačenka a varili sa na kyslej kapuste.
Info: V ázijskej časti sveta sa špicaté nohy stále považujú za zvláštne pochúťka.
Info: V kuchyni talianskej Emilia-Romagny zdobia špicaté nohy slávnostné stoly ako zampóny. Sú tradičnou súčasťou bollito misto na Vianoce, Silvester a Nový rok.
14. Filé, bravčová panenka
Chudé bravčové filé je vysoko kvalitné. Bravčová panenka, bedrá alebo Pečená slúžka sú ďalšie názvy pre jemne aromatické a drahé mäso palice dlhej svalovej šnúry, ktorá vedie po oboch stranách chrbtice v bedrovej oblasti. Vo vzťahu k celému zvieraťu je bedro iba malou časťou ošípanej a nepoužíva sa ako sval psoas.
„Urobte si vzácneho, ste hviezdou“, preto platí aj pre bravčovú panenku. Bravčové filé sa vypráža iba krátko. Jeho obsah tuku je 2 až maximálne 5 percent. S avjarom, ovčím syrom, paradajkami, cuketou a jemnými bylinkami môžete vykúzliť nádhernú bravčovú panenku Provence, ktorá je jedným z tisícov spôsobov prípravy filé. Širší koniec filé sa nazýva hlavový alebo zámocký kus. Z toho sú vyrezané jemné a jemné steaky.
Zo strednej časti sú vyrezané medailóny alebo tournedos a filetová špička robí filety mignon. Vyrobené z lístkového cesta alebo vrstvené s plátkami húb Filety Mignon veľmi nádherné millefeuille.
15. Bok, slanina
Mäso z bokov leží v blízkosti bedier, poslednej pečienky a bedier. Je to horná časť klubu a pozostáva z vysoko kvalitné svalové mäso so stredným obsahom tuku. Na jednej strane môže byť bok vyrezaný z tkaniva.
Bôčik, opatrne dusený na strednom ohni, pripraví vynikajúce pečienky. Na druhej strane sa spracuje na aromatickú slaninu spolu s kôrou a tukovou vrstvou bezprostredne nad ňou. Po vytvrdnutí a údení je slanina pikantnou prísadou do varenia alebo je za studena nakrájaná na plátky silná a lahodná ako občerstvenie.
16. Guľa, orech, kvet
Medzi bedrom, hornou škrupinou a bruchom je orech. V kuchynskom jazyku sa im hovorí aj kvety alebo gule. Mäso je rovnako populárne ako posledné pečené mäso alebo filé, aj keď maloobchodná cena je zvyčajne o niečo nižšia. Mäso z guľky má jemnú vláknitú štruktúru, je nízkotučné a pekne šťavnaté.
Na pečenie je mäso odborne nakrájané na kúsky alebo plátky, potom z orecha sú vynikajúce medailóniky, rezeň a steaky. Robí tiež aromatické prúžky alebo lahodné ragú. Ako celok vyrába spoločnosť Kugel najlepšie pečené bravčové mäso. Údená šunka z orecha je jemná a lahodná.
17. Horná škrupina
Spolu so spodnou škrupinou, bokmi a maticou je horná škrupina súčasťou Bravčová šunka. Pod týmto všeobecným výrazom sú zhrnuté všetky časti hornej časti zadnej nohy. Tento obzvlášť kvalitný kus mäsa s krátkym zrnom leží nad spodnou škrupinou, priamo pri guľke a pod slaninou. Všeobecne platí, že horná škrupina je uvoľnené kostrové svalstvo stehna.
Mäso sa najlepšie používa na pečenie. Výsledkom dlhého dusenia na strednom ohni je lahodné, šťavnaté pečené bravčové mäso z celej hornej misy. Ale aj kúsky na krátke vyprážanie alebo rezeň sa dajú prerezať cez vlákno a vyrezať z hornej škrupiny.
Mäso sa tiež používa na grilovanie a dusenie. Vol au vent s týmto lahodným mäsom je neprekonateľná a jemná. V neposlednom rade je možné z hornej šupky vyrobiť aj šunku.
18. Dolná škrupina
Dolná ulita leží na zadnej nohe ošípanej medzi nohou a šunkou. V Rakúsku je táto časť známa aj ako Frikandeau. Ďalšie mená sú Goslings alebo Unterpalten. Dolná škrupina ošípanej sa získa uvoľnením kostrových svalov, ktoré sa nachádzajú na zadnej vonkajšej strane stehna.
V porovnaní s hornou šupkou je mäso dolnej šupky menej jemnozrnné a obsah tuku je o niečo vyšší. Primárne sa používa na Dusenie a praženie vhodné, potom použijete fricandeau ako celú pečienku. Rolády alebo rezeň sa dajú krájať aj zo spodnej časti bravčového mäsa. Dá sa z neho pripraviť aj vynikajúce nastrúhané mäso.
Nakoniec rozhodne profesionál parry o množstve tuku. V obchode s mäsom je spodná škrupina niekedy ponúkaná s tukom a kožou, ale na druhej strane je k dispozícii aj bez kôry alebo tuku. Ak chcete pripraviť obzvlášť chrumkavé pečienku, mali by ste použiť spodnú šupku s tukom a kôrou. Potom sa ostrým nožom v koži urobia pravidelné zárezy v tvare diamantu. Po silnom solení sa pečienka varí v rúre na najvyššom hornom ohni. Obchod ponúka aj hovädzie mäso pripravené a nakrájané na kusy.
Vnútornosti
Srdce prasaťa, obličky a pečeň poskytujú veľa minerálov, vitamínov A, D a C, ako aj cenné bielkoviny. Preto by sa im mala venovať určitá pozornosť.
Obličky a pečeň majú vyšší obsah železa ako chudé mäso. Droby by mali byť vždy čerstvo pripravené v deň nákupu. Čerstvý tovar spoznáte podľa trblietavého, mierne vlhkého povrchu. Pretože majú vyššiu hladinu purínov a cholesterolu, sú pomerne vzácnym doplnkom jedálnička.
The Srdce je varené, dusené, grilované alebo vyprážané. Srdce, ktoré váži medzi 200 a 300 gramami, pozostáva z pomerne pevného svaloviny. Bravčová pečeň je pochúťka na rýchle pečenie. Bravčová pečeň je veľmi jemná. To isté platí pre obličky. Sú nakrájané na plátky, vyprážané, dusené alebo dusené.
užitočná informácia
Okrem vody, vysoko kvalitných bielkovín a tukov v priaznivom zložení mastných kyselín poskytuje mäso veľa Vitamín B1 a ďalšie vitamíny skupiny B. Zastúpené sú tiež vitamíny A, E a K. Cennými a ľahko vstrebateľnými minerálmi sú zinok, železo, selén a draslík. V kuchyni môžete vyrábať úžasné veci z bravčového mäsa a môžete použiť takmer všetky časti.
V neposlednom rade preto patria Rakúšania k najsilnejším konzumentom bravčového mäsa na svete. Bravčové mäso sa chutí v kompaktnej podobe Výživový obsah kvôli mladým a chudým zvieratám. Je to viac zima ako letné jedlo.
Tip: Pri nákupe bravčového mäsa by ste mali venovať pozornosť príjemne sviežej vôni surového kusu.