Komoditné znalostné olivy - Vegánsky svet
Rodina: Čeľaď olivová (Oleaceae)
Druh: Kalamata, Manzanilla, Gordal: Existujú stovky odrôd, ale rôzne farby sú väčšinou dané rozdielnym stupňom zrelosti.
Nutričná hodnota: Drobné kôstkové ovocie podporuje zdravie nášho srdca prostredníctvom mnohých nenasýtených mastných kyselín, obsahuje tiež veľa minerálov vrátane sodíka, draslíka, fosfátov, horčíka a železa a tiež nám robí radosť vitamínmi A, E a kyselinou listovou.
Použitie: Či už čisté, marinované v korení alebo plnené mandľami a paprikou - korenené a kyslé olivy sú obohatením pre väčšinu stredomorských jedál, napríklad omáčky na cestoviny, na pizzu, pečené v chlebe alebo jednoducho ako tapa na aperitív. Poskytujú však tiež prekvapivý chuťový kop v kombinácii so sladkými jedlami.
Nákup: Konzervované pochúťky sú u nás k dispozícii po celý rok, a to buď v plechovkách a pohároch alebo ako sypký tovar v pokladni lahôdok a v tureckých obchodoch so zeleninou.
Skladovanie: Po vložení a hermetickom uzavretí vydržia niekoľko rokov. Po otvorení sa olivy konzervované v oleji skladujú najlepšie na tmavom mieste pri izbovej teplote, zatiaľ čo varianta plávajúca v slanom náleve v chladničke.
Prvé dôkazy o divých olivovníkoch sa datujú pred 9 000 rokmi. S pestovaním záhradnej olivy sa naproti tomu začalo až okolo roku 4000 pred naším letopočtom. Pripisované Kréťanom a Sýrčanom. Hovorí sa tiež, že v neskoršej antike vyrástla bohyňa Athéna prvý olivovník na Akropole a stala sa tak aténskou bohyňou mesta.
Ale to nie je dosť slávy pre olivovník: táto rastlina je mnohokrát spomenutá v Biblii aj v Koráne. Napríklad v Genesis hovorí, že Noe poslal po potope holubicu, ktorá mu priniesla do zobáka „olejový list“; znamenie, že voda na zemi ustúpila a teraz sa mala znovu osídliť.
A nielen v minulosti, ani dnes nestratila hrdá rastlina nič zo svojej symbolickej hodnoty: Vlajka Organizácie Spojených národov (OSN) zdobí dve elegantné olivové ratolesti, ktoré majú slúžiť ako symbol mieru na vyjadrenie základných obáv medzivládnej únie.
Poďme ale od stromu k plodu, od symbolického k lahodnému! Drobné guľovité ovocie je nevyhnutnou súčasťou stredomorskej kuchyne. Medzi najväčších producentov olív patrí Španielsko, Taliansko, Grécko a Turecko. Dužina rafinuje nespočetné množstvo teplých i studených jedál a je tiež sama o sebe obľúbeným občerstvením.
Ale nemôže sa jesť surový. Kvôli horkým látkam, ktoré obsahuje, by to bolo nejedlé. Takmer všetky zozbierané olivy sa najskôr umyjú soľankou alebo lúhom sodným. Potom sú namočené v oleji alebo v čerstvom roztoku slanej vody najmenej mesiac predtým, ako sa dostanú do predaja. Pridajte ocot, bylinky, cesnak a citrón, ak chcete, aby sa olivová chuť doladila dodatočnou arómou. Okrem korenia máte na výber aj medzi zelenými alebo čiernymi olivami. Nejde však o rozmanitosť, ale o zrelosť. Zelená varianta sa zberá, keď nie je zrelá, čo ju robí pevnejšou a horkejšou; čierna sestra je úplne zrelá, má jemnejšiu dužinu a chutí menej koláčovo. Počas zrenia sa zvyšuje množstvo zdravých, nenasýtených mastných kyselín a s nimi aj množstvo energie: zelené olivy poskytujú od 130 do 155 kilokalórií na 100 gramov, v závislosti od odrody, zatiaľ čo čierne olivy majú o niečo viac ako dvojnásobok.
Ak máte radšej čierne ovocie, pri ďalšom nákupe buďte opatrní: Zelené olivy sú často jednoducho sfarbené na čierno pomocou glukonátu železitého (E 579) alebo laktátu (E 585). Samozrejme im potom chýba charakteristická chuť plnej zrelosti. Okrem pohľadu na štítok farba kameňa pomáha aj pri celých olivách: ak je svetlá, plody sú sfarbené; v úplne zrelých „pravých“ čiernych olivách je jadro tiež veľmi tmavé.