Konfitovaná kačica Nebojte sa faux pas! ZRKADLO
Menu kuchyne: Konfitovaná kačica s feniklom
Konfitovaná kačica Nebojte sa faux pas!
Existujú ľudia, ktorých váha prinajlepšom stagnuje s minimálnymi výkyvmi, aj keď jedia koľko chcú. Potom sú tu kupujúci poradcovia pri chudnutí, ktorí bojujú každý deň s každým ďalším gramom na váhe. Zvyšok, v priemyselných krajinách, väčšina obyvateľstva, ide pri nákupe oblečenia, ak je to potrebné, o „X“ vyššie.
S príslušnými vlnami modelu stravovania sa do kríža striedavo dostávajú dve skupiny živín: tuky a sacharidy. A v závislosti od toho, ktorá módna vlna momentálne zapĺňa štíhle poličky na knihy a súvisiace poradenské sekcie ženských časopisov, potom je jednou z týchto dvoch zlo, zatiaľ čo druhý bol poslaný z elfského neba s ideálnou hmotnosťou.
Zjednodušene povedané, každý priberie, kto do seba vrhne viac energie, ako dokáže spotrebovať za 24 hodín. Mnoho ľudí sa s tým nechce zmieriť, najmä nie tí, ktorí si zaslúžia zlatý nos ako autori, vydavatelia, odborníci na výživu, redaktori, tréneri alebo výrobcovia. Rovnako aj Dr. Robert Atkins, vynálezca a pracovník marketingu tukovej diéty s nízkym obsahom sacharidov. Keď Atkins zomrel v roku 2003 vo veku 72 rokov, vážil 115 kíl (182 cm vysoký), predtým trpel vysokým krvným tlakom a dostal infarkt.
Triezvosť po prebytku
Zdá sa, že ako vždy v živote je zlé nájsť zdravú strednú cestu s rozumom a sebaovládaním. Prebytky s mazacími pištoľami, škrobovými granátmi a viničom hrozna nie sú problémom, ak sa striedajú s asketickejšími fázami plnými pohybu a vytriezvenia.
Pre ambiciózneho hobby kuchára a pre tých, ktorých rozmaznáva, to znamená: nevarte vždy s hromadou tuku, nejedzte vždy všetok tuk - a ak sa použije veľa tuku, potom aspoň vynechajte obvyklú hromadu cestovín chlieb zemiaková ryža.
Podobné triky platia aj pre dnešnú tému: varenie mäsa alebo rýb v kastróle plnom tuku po presolení mäsa cez noc. Tento confieren (francúzsky „confiere“: konzervácia, varenie) je storočnou metódou konzervovania hydiny, jahňacieho a bravčového mäsa, ale stáva sa tiež špičkovou metódou varenia pre najjemnejšie prísady, ako je morský rak, filé, alebo v priebehu čoraz obľúbenejšej nízkoteplotnej metódy. Char dôležitejšie.
Klasické konfety, väčšinou tučné hydinové (husacie, kačacie) alebo bravčové mäso so solou a kilogramami bravčovej masti konzervované v kameniny, sú základom miestnych podpisových jedál v mnohých regiónoch Francúzska - so špecialitami, ako je juhozápadný francúzsky cassoulet, confit à la landaise (s hráškom a Šunka Bayonne) alebo odev z Bèarnu.
Nemastné vďaka regulácii teploty jadra
Už niekoľko rokov používajú kuchári v sektore veľkej gastronómie aj to, že pri cukrovinkách sa zabráni nežiaducej oxidácii potravín, a to nielen predchádzajúcim solením, ale predovšetkým úplným vylúčením vzduchu pri varení na oleji. Podobne ako v prípade metódy Sous-Vide (vákuovo uzavretá v plastovej fólii a varená vo vodnom kúpeli pri konštantnej teplote), je aj cukrovinkárstvo (bez soli) založené na presnej regulácii teploty jadra. Pri teplote varenia pod 80 stupňov zostáva jedlo úplne nemastné, pretože iba nad ním môžu kvapaliny viazané v jedle unikať a difundovať späť ako olejová zmes.
Dnešná kačica je prezentovaná na 140 stupňoch. To, že stále nedostávame žlčovú koliku, je spôsobené správnym odmasťovaním (následné odmasťovanie krepom, odlučovačom tuku na omáčku a grilovaním na grile), ale tiež dlhou dobou varenia, počas ktorej sa tukové usadeniny pod pokožkou roztopia. Pre istotu podávame ako prílohu osviežujúce feniklové pyré s nízkym obsahom škrobu.
Recept na „Konfitovanú kačicu s feniklovým pyré a príchuťou pomaranča a cibule“ (jedno jedlo pre 4 osoby)
Čas prípravy: 45 minút
Čas na prípravu: 35 minút (plus 2,5 hodiny dusenia)
Kačica a omáčka
6 kusov barbarských kačacích stehien (4 kusy sú dostatočné ako hlavné jedlo v ponuke)
1 kg kačacieho tuku (alternatívne: husací tuk)
4 lyžice čerstvého tymianu
1 polievková lyžica hrubej morskej soli
2 lyžice farebného korenia
1 polievková lyžica jemnej morskej soli
1 kúsok červenej cibule, olúpané a nakrájané na malé kúsky
4 kúsky strúčikov cesnaku, olúpané a nakrájané na kocky
1 čajová lyžička zrniek nového korenia, ľahko rozotretých v mažiari
500 ml suchého bieleho vína
300 ml kačacieho vývaru, mierne solený (alternatíva: vývar z hydiny)
Feniklové pyré
800 g feniklovej žiarovky, očistenej a nakrájanej na stredne veľké kúsky
4 lyžice cibule feniklu nakrájané na najjemnejšie kocky (brunoise)
100 g varených, ochladených varených zemiakov
2 čajové lyžičky semien feniklu
1 polievková lyžica araku (nesladené anízové pálenky)
75 ml pomarančového džúsu, čerstvo vylisovaného
50 ml zeleninového vývaru
1 štipka soli a biele korenie z mlyna
Ochutnávka a dekorácia
400 g kociek žltej cibule
1 polievková lyžica neutrálneho rastlinného oleja
1 polievková lyžica hnedého trstinového cukru
50 ml bieleho portského vína
75 ml zeleninového vývaru
1 kúsok bio citrónu
1 kúsok organického pomaranča
príprava
Kačica a omáčka
Kačacie stehná opatrne umyte (nezabudnite na čerstvé mäso!) Pod tečúcou studenou vodou a osušte ich. Pomocou ostrého, úzkeho noža úplne zakryte kapotu (obe kosti). Pretože sa na výrobu omáčky používajú kosti, môže na nich zostať nejaké mäso - inak platí pravidlo pre surové vykosťovanie, aby sa čo najmenej mäsa „stratilo“ (podrobné pokyny s 23 krokovými fotografiami nájdete aj na Petre Wagnerov mužský šéfkuchár).
Kačaciu masť roztopíme, polovicu nalejeme do hrnca alebo pekáča s veľkým priemerom. Kačacie mäso rozložte a do pekáča vyložte prvú vrstvu kožou nahor. Natrieme polovicu tymiánu a hrubozrnnú morskú soľ, navrch nalejeme trochu tuku. Na vrch dáme druhú vrstvu, dobre utlačíme, pridáme zvyšný tymián, soľ a tuk. Mäso by malo byť úplne obklopené tukom, ale kačica môže z povrchu vyčnievať.
Vložte pekáč/hrniec bez pokrievky do rúry a kačky uzavrite v rúre pri teplote 140 stupňov po dobu 2,5 hodiny.
Medzitým si pripravíme omáčku a zvyšné zložky. Pokiaľ ide o omáčku, položte kačacie kosti vedľa seba do menšej pekáča a pod grilom ich pražte 15 minút do tmavohneda. Pridajte zvyšné ingrediencie a duste v rúre s kačacím konfitom 2 hodiny bez pokrievky. Ak sa odparí príliš veľa tekutiny, prilejte ešte trochu vína.
20 minút pred podávaním vyberte kosti z pekáča, obsah prelejte cez jemné sitko do oddeľovacieho džbánu na tuk a potom omáčkovú omáčku zredukujte na požadovanú konzistenciu na soté (podľa potreby dochuťte trochou korenia a soli).
Medzitým opatrne zdvihnite kačacie časti z tuku a potrite kuchynským papierom. Uložíme na mriežku a na palacinky trochu pod grilom necháme 8 - 10 minút, pričom tuk necháme odkvapkať.
Feniklové pyré
Kusy feniklu naparíme v parnom hrnci (alebo do sitka vloženého do hrnca), kým nie sú mäkké. Zahrejte semená feniklu na panvici bez tuku, kým sa nezvýšia nevyhnutné pary. Deglazujte pomarančovým džúsom a vývarom, duste 6 minút, rozmiešajte arak, panvicu odstavte z ohňa a nechajte 30 minút lúhovať. Prelejte cez sito, krátko priveďte šťavu k varu a postupne ju pretlačte spolu so zemiakmi a horúcimi kúskami feniklu v mixéri alebo pomocou rezne. Používajte iba dostatok šťavy, kým pyré nedosiahne konzistenciu, ktorá nie je príliš tekutá. Dochutíme soľou a korením, až do podávania teplé.
Ochutnávka a dekorácia
Citrón a pomaranč dobre umyte, osušte a šupku zo šupky odlúpnite. Polovicu kôry nakrájajte veľmi najemno. Pomaranč nakrájame na filety (bez šupiek). Na oleji na restovanej panvici poduste kocky cibule, skaramelizujte s cukrom, deglaďte portským vínom a vývarom, teplotu ihneď znížte. Za stáleho miešania pridajte k cibuli filé a kocky kôry. Pomaly znižujte na veľmi nízku teplotu po dobu 45 minút.
Feniklovú brunoisu preložte do pyré, podávajte s veľmi veľkým servírovacím krúžkom (napr. Plastový krúžok zo železiarstva) uprostred veľkých, dobre predhriatych tanierov. Potierajte vôňu okolo krúžku a nalejte okolo neho omáčku. Kačacie kúsky natrieme na pyré, až teraz vyberieme krúžky. Ozdobte zvyšnou kôrou a ihneď podávajte.
Zvuk kuchyne
Muži sa pravdepodobne budú menej báť obsahu tuku v tomto jedle ako ženy - pokiaľ ženy nevyznávajú svoje „mužstvo“ tak otvorene a so žmurknutím ako nositeľka oblekov Marla Glen vo svojej piesni „Daddy“ - iba jeden príklad z úžasne hrubých -Souligenské popové perly na ich aktuálnom albume „Humanology“ (ZYX). Príliš ťažké? Potom môžu byť kačacie cukrovinky tiež krásne naplnené piesňami „Best Of“ z „Icon“ (Universal), malou retrospektívou Cat Stevens/Jusuf, ktoré sa stali popovou históriou.
Tip na pitie
Drobivé mäso, drobivé víno: konfitovanú kačicu vynikajúco sprevádza kvetinová toskánska Sangiovese, napríklad značková a spoľahlivá značka Chianti Classico Riserva Ducale * z roku Ruffino z roku 2006 so svojou bobuľovitou ovocnosťou, fialovými tónmi s ľahkými nohami a jemne integrovanými trieslovinami.