Kontaminácia arzénom Druh a príprava ryže určujú toxicitu - WELT

Môže byť ryža jedovatá? Áno, hovorí vedec; Závisí to však veľa na strane a na príprave, či už človek pripravuje nevedome zdravé jedlo - alebo nezdravé.

arzénom

Ryža je súčasťou vyváženej stravy. Už roky však zúri spor o príprave, čo sa týka chuti a výživového obsahu. Teraz hovorí vedec - s varovaním.

Čo najmenej vody, aby sa po uvarení neodlievali žiadne výživné látky - alebo len naparovaním, aby sa aróma lepšie zvýraznila? Medzi kuchármi zúri už roky náboženská vojna kvôli príprave ryže.

V priebehu diskusie o optimalizácii sa však často zabúda na jeden aspekt: ​​ryža obsahuje arzén, ktorý podľa štúdií môže spôsobiť rakovinu, cukrovku a srdcové choroby.

Znečistenie zŕn nie je zanedbateľné: Ryža ponúkaná na svetovom trhu obsahuje okolo 20 až 900 mikrogramov arzénu na kilogram, v roku 2013 uvádzala „Ärzteblatt“. Pre porovnanie: Maximálna hodnota stanovená v EÚ pre pitnú vodu je desať mikrogramov na liter.

Vedci testovali tri druhy prípravkov

Dôvod kontaminácie arzénom: Rastlina ryže rastie stojaca vo vode. V niektorých oblastiach je však podzemná voda veľmi znečistená. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) varoval pred arzénom v ryži už v roku 2015.

Hobby kuchárom sa naopak nebude páčiť riešenie, ktoré teraz varuje vedec zo Severného Írska: Odporúča varenie ryže s čo najväčším množstvom vody, aby sa z nej vyplavil arzén.

Ako v stredu informovali britské noviny „The Independent“, profesor Andy Meharg z Queens University v Belfaste skúmal tri rôzne typy prípravy na televízny program BBC „Trust Me, I am Doctor“.

Basmati má najnižší obsah arzénu

V prvom experimente Meharg varil zrná najbežnejším spôsobom: do dvoch častí vody pridal jeden diel ryže. Výsledok: podiel arzénu sa takmer neznížil.

V druhom experimente bola jedna časť ryže varená s piatimi dielmi vody. Nakoniec sa prebytočná voda vyliala - potom sa množstvo arzénu znížilo takmer na polovicu.

V treťom experimente bola ryža namočená cez noc a pred varením bola premývaná, kým voda nebola priezračná. Potom sa to varilo s piatimi dielmi vody. Výsledok: obsah arzénu sa znížil o 80 percent.

Meharg tiež odporúča pre samotnú odrodu ryže. Ryža Basmati sa obzvlášť odporúča, pretože obsahuje menej arzénu ako iné odrody. Celozrnná ryža naopak obsahuje pre škrupinu viac arzénu ako biela ryža.