Kontrola kvality masla

Dokumenty

Obsah: Kapitola 1.1 Vlastnosti suroviny. 3 1.2. Vlastnosti kyslej smotany. 3 1.3. Poruchy suroviny. 5 1.4 Pomocné materiály a ich hlavné charakteristiky. 5 1.5. Úplne úvodné pojmy. 7 1.5.1 Organoleptické vlastnosti masla. 8 1.5.2. Klasifikácia masla. 9 1.5.3 Kvalitatívne charakteristiky masla. 10 1.6. Masť proti margarínu. 11Kapitola -1. Procesy výroby masla. 13 2.Technologická schéma výroby masla. 15 Príjem a ošetrenie kyslej smotany. 16 Odkyslenie. .17 3.Výroba masla v dávkach 3.1 Normalizácia kyslej smotany18 3.2 Pasterizácia kyslej smotany.18 3.3. Chladenie. 20 3.4. Fyzikálne dozrievanie kyslej smotany. 20 3.5. Biochemické dozrievanie kyslej smotany. 21 3.6. Opatrenia pre maslo. 23 3.7. Šľahačka. Získanie masla. 25 3.8.Miešanie.30 4.Výroba masla v nepretržitom prietoku.30 5. Balenie masla. 31 6. Skladovanie masla. 33 7. Chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti masla. 34 8. Kontrola a odbornosť masla.38 9.Detekovanie falzifikátov masla.44 10.Defekty masla. 46. ​​Kapitola - Nástroje používané pri výrobe masla. 47. Kapitola V. 1. Výroba rôznych druhov masla. 52 2. Druhy masla na rumunskom trhu. 55Concluzii. 58Bibliografie. 60 Capitolul

kvality

Grsime% 32 1 40 1 30 125 1STAS 6352/5 73

Bielkovinové látky minimálne% 1111,2 STAS 6355 81

Kyslosť max. 20909090STAS6355 75

Arzén, mg/kg, min. 0,10,10,10,1STAS 6353 75

Olovo, mg/kgmaximálne 0,20,20,20,2STAS 8342/4 69

Zinok, mg/kgmaxim5555STAS8342/4 78

Meď, mg/kgmaxim 0,50,50,50,5STAS8342/3 78

Reakcia na kontrolu peroxidázy negativenegativenegativenegativeSTAS6348 76

Tabuľka 2. Mikrobiologické charakteristiky Charakteristiky Podmienky prijateľnosti

Koliformné baktérie neobsahujú 0,01 g produktu

Escherichia coli na 0,1 g produktu chýba

Salmonella pri 50 g produktu chýba

Staphylococcus pozitívne koaguluje s 0,1 g neprítomného produktu

Kvasinky a plesne na 1 g produktu, najviac 100

1.3. Poruchy suroviny V prípade nedodržania určitých technologických noriem môžu nastať rôzne situácie vzhľadu niektorých defektov hotového výrobku. Najčastejšie vady technológie výroby krému a ich príčiny sú uvedené v tabuľke 3: Tabuľka 3. Vady krému Vady Príčina poruchy Opatrenie prevencie

Vrstvený vzhľad (tuková plazma) Vyskytuje sa častejšie v nízkotučnom a nehomogenizovanom kréme. Homogenizácia krému a dodržanie doby skladovania.

Konzistencia vlákien Nedodržiavanie parametrov zrenia. Použitie infikovaných kultúr Rešpektovanie technológie Výmena kultúry.

Chuť módy Využitie plodín bez aromatických vlastností, neúplné zrenie, príliš nízka teplota Využitie aktívnych plodín Rešpektovanie teploty a času zrenia

Výrazná kyslá chuť Nadmerné vyzretie, príliš dlhé skladovanie alebo pri vysokých teplotách Zníženie množstva majonézy, dodržiavanie parametrov zrenia.

Oxidovaná, mastná chuť Rozklad tuku Kontrola obsahu kovov v surovine

Kvásková chuťInferment kváskomNahradenie kvasiniek.Dodržiavanie hygienických diét

1.4. Pomocné materiály a ich hlavné charakteristiky