Konzervácia bez cukru
Cukor je z roka na rok čoraz drahší, preto sa príprava konzervovaných potravín s vysokým obsahom zdražuje. Okrem toho sa konzumácia konzervovaného cukru, o ktorom je známe, že má veľmi vysoký obsah kalórií, neodporúča nielen z ekonomických dôvodov, ale aj z hľadiska stravovania (napríklad ľudia s cukrovkou). Moderná veda o výžive predpisuje sledovanie celkových kalórií dennej stravy. Osobitnú starostlivosť by samozrejme mali venovať starším ľuďom a nadváhe.
V praxi doma sa kompóty bez cukru, džúsy a džemy z ovocia a bobúľ vyrábajú najčastejšie bez cukru.
Pre milenku poznámky
Konzervované ovocie a bobule sa nekonzervujú preto, že by do nich bol pridaný cukor, ale preto, že boli podrobené sterilizácii v dôsledku zničenia mikroorganizmov, ktoré poškodzujú výrobok. Zároveň je veľmi dôležitá tesnosť uzáveru, s vylúčením prieniku mikrobiálnych boxov do atmosféry.
Akékoľvek ovocie a bobule je možné konzervovať ako kompót bez pridania cukrového sirupu, ale iba nalievaním horúcej vody alebo džúsu z rovnakých bobúľ a bobúľ. Bez cukru si vystačíte aj s konzerváciou ovocia a ovocných pyré a prírodných štiav.
Krabice s ovocím sa môžu jesť ako diabetici, pretože obsahujú iba cukor obsiahnutý v čerstvých prírodných plodoch a všetkých starších ľudí, pretože kalorický obsah týchto konzerv nie je vysoký. Pred konzumáciou je možné ich osladiť medom, sacharínom alebo konzumovať v prírodnej forme.
Príprava surovín na konzerváciu
Bez ohľadu na typ spracovania suroviny sú postupmi všeobecnej konzervácie:
triedenie
Účelom triedenia je získať produkt, ktorý má jednotnú kvalitu, zrelosť, veľkosť a farbu. Pri príprave džúsov a pyré nie sú tieto požiadavky také prísne.
Na získanie vynikajúcich kvalitných konzerv je dôležitý stupeň zrelosti zeleniny a ovocia.
umyté
Suroviny sa premývajú čerstvou čistou a studenou vodou (kvalita nápoja), kým sa úplne neodstráni prach a nečistoty, ako aj zvyšky pesticídov používaných na kontrolu chorôb a škodcov počas vegetácie. Pri umývaní sa mikroorganizmy umiestnené na povrchu suroviny čiastočne odstránia. Vysoko znečistené ovocie a bobule, najmä s nerovným povrchom, sa pod faucet umyjú mäkkou kefkou so sprchou. Niekedy je potrebné vopred namiešať vysoko znečistenú zeleninu. Jemné cukríky sa opláchnu vodou v sprche alebo sa niekoľkokrát ponoria do teplej vody v sitku alebo drôte. Správne umývanie surovín zaručuje trvanlivosť plechoviek pri skladovaní.
obsushivaniya
Bez ohľadu na druh spracovania by sa umyté ovocie a zelenina mali sušiť, tj odstrániť z nich čo najviac vody. Niekedy je potrebné sušiť ovocie a bobule - na toto použitie sú miesta, cedníky, vystlané papierové panvice, čisté suché uteráky atď.
Čistenie a brúsenie
Pri čistení ovocia a zeleniny odstráňte nepotrebné malé častice, ktoré sú telu častíc zle asimilované - kôra, jadro, semená, semenníky, kosť, stonka a sepálie, korene a odrezané miesta postihnuté chorobou. Aby ste tvrdé ovocie mohli hospodárne využiť, odporúča sa vyčistiť otvory.
Dule, jablká a hrušky sa nakrájajú na polovice, štvrtiny alebo menšie kúsky a semenníky sa odstránia.
Pod pokožkou sú najcennejšie výživné látky, preto odstránenie silnej vrstvy šupky výrazne zníži nutričnú hodnotu ovocia a zeleniny.
Krájanie ovocia sa odporúča nerezovým nožom. Na rezanie jabĺk, hrušiek a dule na lalokoch je lepšie použiť špeciálne zariadenie, ktoré umožňuje rezanie ovocia na rovnaké časti so súčasným rezaním jadra. Niektoré druhy ovocia a zeleniny, napríklad slivky, paradajky, sa pred olúpaním umyjú: potom sa šupka ľahko odstráni.
bielenie
Blanšírovanie spočíva v predbežnej úprave surovín v horúcej vode alebo v pare, po ktorej nasleduje ochladenie studenou vodou. Blanšírovaním sa dosiahne zničenie enzýmov, preto je výroba chránená pred stmavnutím a zhoršením kvality. Okrem toho sa zvyšuje elasticita surovín, znižuje sa oxidácia (v dôsledku odstránenia vzduchu z medzibunkových priestorov), lepšie sa zachováva prirodzená farba produktu.
úlohy bielenie sú rôzne a závisia od druhu surovín. Slivky sa tak bielia na aplikáciu roštu na pokožku, ktorý zabráni tvorbe trhlín v plodoch počas sterilizácie a tiež na čiastočné zničenie mikroorganizmov na povrchu plodu. Hrušky, jablká, dule sú spracované tak, aby im dodali jemnosť, zmenšili objem ovocia, odstránili z nich vzduch atď.
Nesmieme však zabúdať na negatívne účinky bielenia, ktorým je vylúhovanie biologicky aktívnych látok rozpustných vo vode. Aby sa znížil negatívny účinok, je možné po bielení použiť na výrobu sirupov a vrecúšok starostlivo filtrovanú vodu. V každom prípade by ste mali dôsledne dodržiavať režimy bielenia ponúkané v recepte.
Na bielenie doma použite šmirgeľ a kladivo alebo špeciálne kovové pletivo. Ak sa tepelné ošetrenie vykonáva v dvojitom kotle, strata cenných živín sa výrazne zníži.
Blanšírovanie sa robí nasledovne: varené ovocie sa vloží do kladiva alebo grilu a ponorí sa do panvice s prevarenou alebo zohriatou vodou na 85 ° C, zapálené. Čas bielenia závisí od druhu suroviny, stupňa zrelosti a veľkosti ovocia alebo kúskov. Celé slivky sú teda na niekoľko sekúnd ponorené do vriacej vody a potom ochladené v studenej vode. Bielenie hrušiek, jabĺk a najmä dule vo prevarenej vode trvá 2 až 10 minút.
Príprava sklenených nádob
Sklenené úložisko sa najlepšie hodí na domáce skladovanie. Je vhodný pre akýkoľvek výrobok, je dostatočne pevný, poskytuje tesnosť, dá sa opakovane použiť. Pre domáce skladovanie sú najvýhodnejšie škatule a fľaše s priemerom hrdla 82 mm s kapacitou 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 a 10 litrov.
Sklenené nádoby by mali byť predtým, ako sa naplnia produktom, 30 minút namočené vo vode, potom opatrne pomocou kefy alebo štetca umyť mydlom a opláchnuť dvakrát alebo trikrát čerstvou čistou vodou. Veľmi znečistené nádoby a fľaše sa môžu uchovávať v 1% roztoku sódy, potom sa musia dobre opláchnuť horúcou vodou. Nádoby očistite, položte krk na čistý uterák a uložte ich, kým produkt nestvrdne (nie viac ako 20 minút).
V tých prípadoch, keď je potrebné zabaliť ohriate jedlo na varenie (napríklad paradajkový džús), sa nádoby po umytí zahrejú na parnom kúpeli. Za týmto účelom vyčistite dózy alebo fľaše umiestnené v tácke na drevenom grile hrdlom nadol. Na dno hrnca nalejte vodu do vrstvy do 1 cm, panvicu prikryte pokrievkou, zapnite oheň, priveďte vodu do varu a duste paru 5-10 minút. Na tieto účely môžete tiež použiť rýchlovarnú kanvicu: umytá nádoba sa umiestni na kanvicu hore dnom a drží sa 10-15 minút. Môžete tiež použiť nemeckú metódu sterilizácie, ktorá odstráni horúcu paru z kanvice pomocou trubice.
Na odstránenie zaparených pohárov alebo fliaš vyberte tácku z ohňa a v prípade potreby ich vyberte suchým uterákom alebo drevenými kliešťami.
Ak musíte spracovať veľa výrobkov, potom sú banky lepšie sterilizované v rúre. Umyté a osušené plechovky sa dajú na podnosy hrdlom hore. Rúra sa postupne 30 minút zahrieva, potom sa vypne. Stále teplé jedlo bolo okamžite naplnené.
povodeň
Na stropných sklenených nádobách sa používa štandardný pocínovaný cín a lakovaný pocínovaný plech a sklenené veko s gumovými krúžkami. Gumový krúžok slúži ako tesnenie medzi hrdlom nádoby a vekom; zaisťuje tesnosť. Toto je najbežnejší a zároveň najspoľahlivejší spôsob obmedzenia konzervovaného ovocia a zeleniny.
Najlepšie je vziať si plechové viečka pokryté lakom odolným voči kyselinám. Uzávery z nenatretého bieleho pocínovaného plechu vhodné na konzervovanie ovocia a kyslých plodov a bobúľ intenzívnej farby, pretože obsahujú kyslé farbivá oxidovaný cín, ktorý je potiahnutý cínom. Rozpustenie v cínu dodáva kompótu nepríjemnú chuť a farbu fialového atramentu.
Sada pozostávajúca zo skleneného veka, gumeného krúžku a kovovej pružiny umožňuje použitie štandardných škatúľ s objemom 0,5; 1; 2 a 3 l bez použitia uzamykacieho kľúča.
V domácej konzervácii úspešne použitý a nádoba so závitom typu povlaku. Pri tejto metóde je pocínovaný uzáver viečka závitového tesnenia a zaskrutkované tesnenie po stranách hrdla so špirálovitými výčnelkami. Takéto nádoby sú vhodné na prípravu konzerv získaných pasterizáciou - zahriatím na teplotu nepresahujúcu 100 ° C. Výhodou tejto metódy je, že viečka sa dajú použiť opakovane.
Pred zakrytím viečok a gumových krúžkov 2 - 3 krát umyté v čistej vode a potom povarené 3 - 5 minút.
Sklenené fľaše sú uzavreté plastovými zátkami, naliate voskom alebo tesniacou živicou. Na tieto účely môžete použiť gumené vsuvky.
Skladanie a plnenie nádob
Pri príprave ovocné zmesi by nemali byť kombinované s jasnými farbami ovocia, ktoré dávajú intenzívnu farbu (čerešne a jablká, čerešne a marhule a t. D.), ako napríklad plechovky budú vyzerať neatraktívne. Skladovanie ovocia a zeleniny do zaváracích pohárov by malo byť husté, ale nie príliš tvrdé na ich uhasenie
Hotové odlievacie boxy na jedlo sa pripravujú horúcou vodou - pri teplote najmenej 95 ° C.
Sterilizácia a pasterizácia
Väčšina mikroorganizmov rastie najlepšie pri teplote 15 až 40 ° C. Vo výške zahynú. Miera odolnosti mikroorganizmov voči tepelným účinkom však nie je rovnaká. Sterilizačný účinok navyše nezávisí iba od teploty, ale aj od kyslosti surovej bunkovej šťavy alebo náplne. V kyslom prostredí mikroorganizmy hynú aj pri nižšej teplote. Zelenina s čerstvým džúsom vyžaduje sterilizáciu - tj zahriatie na teplotu 100 ° C a vyššiu. Tepelné ošetrenie závisí od typu produktu a veľkosti nádoby. Trvanlivosť spracovania pevných výrobkov je dlhšia ako pri tekutine, preto pre každý druh konzervovaných potravín vyberte určitú metódu tepelného spracovania.
Sterilizácia vo vode. Metóda sterilizácie potravín konzervovaných vo vode s následným naplnením plechovými viečkami zaisťuje vytvorenie potrebného stupňa tesnosti a podtlaku (vákua) v nádobe ukuporennoy. Dostatočne veľké vákuum v hermeticky uzavretej krabici, ktoré zachováva konzervovaný produkt a jeho prirodzenú farbu.
V prípadoch, keď musí byť bod varu vody počas sterilizácie vyšší ako 100 ° C, pridá sa do vody chlorid sodný. Na sterilizáciu plechoviek sú najlepšie v sudoch, riady so širokým dnom alebo v špeciálnom sterilizátore. Sklenené poháre sa pri tomto procese nerozbijú, na spodnej časti podnosu je drevený alebo kovový gril. Chráni banky pred náhlymi výkyvmi teplôt. Nechoďte na spodok podnosu, vedierka a nedávajte handričku alebo papier, pretože to komplikuje pozorovanie vriacej vody a môže viesť k nedostatočnému zahriatiu produktu. V miske nalejte toľko vody, aby ste zakryli plecia krabičiek - tj 1,5 - 2 cm pod hornou časťou hrdla krabičky.
Teplota vody v nádobe pred naplnením musí byť menej ako 30 ° C a najviac 70 ° C. Táto teplota závisí od naplnených výrobkov: čím vyššia je teplota konzervovaných plechoviek, tým vyššia je počiatočná teplota vody v sterilizátore. Po naplnení plechoviek položte na veľký oheň, zakryte ich pokrievkou a v hrnci priveďte vodu k varu.
Čas sterilizácie plechoviek sa počíta od okamihu, keď voda začne vrieť na tácke alebo v sterilizátore.
Horúca voda počas sterilizácie nesmie byť násilná. Zdroj tepla z prvého stupňa sterilizácie, tj. Keď sa ohrieva voda a obsah krabíc, musí byť intenzívny. To skracuje čas tepelného spracovania produktu, čo prispieva k výrobe plechoviek najvyššej kvality. Ak zanedbáme spoľahlivosť prvého stupňa, potom bude konzervovaná potravina strávená a škaredá.
Doba ohrevu vody v hrnci na varenie by mala byť:
pre nádoby s objemom 0,5 a 1 liter - nie viac ako 15 minút.
pre poháre s objemom 3 litre - nie viac ako 20 minút.
V druhej fáze, tj. V procese sterilizácie, by mal byť zdroj tepla slabý a v panvici by sa mala udržiavať iba teplota varu vody. Musí sa dodržať čas určený pre druhú fázu sterilizácie:
tekuté výrobky sa sterilizujú 10-15 minút
silné - až 2 hodiny alebo viac.
Čas potrebný na sterilizáciu závisí aj od objemu nádoby - čím je väčšia, tým dlhšie bude sterilizácia trvať. Odporúča sa zaznamenať čas začiatku a konca sterilizácie. Po sterilizácii sú škatule opatrne odstránené z panvice a ihneď utesnené kľúčom. Potom skontrolujte kvalitu uzáveru: dobre tvarované veko sa netočí okolo krku. Uzavreté nádoby sú umiestnené s hrdlom na suchom uteráku alebo papieri, v určitej vzdialenosti od seba a v tejto polohe sú ochladené.
Sterilizácia sterilizáciou. Sterilizácia parou sa vykonáva v rovnakej nádobe ako v horúcej vode. Množstvo vody v sterilizátore nesmie prekročiť výšku drevenej alebo kovovej mriežky -. 1,5-2 cm v čase ohrevu varnej vody a pary generuje ohrievacie skrinky a ich obsah. Pretože sa para neodparila, je sterilizátor zakrytý vekom.
Čas potrebný na uvedenie vody do sterilizátora do varu je 10 - 12 minút.
Pasterizácia. V týchto prípadoch, keď je potrebné spracovať plechovky pri teplote pod bodom varu vody (napríklad pre kompóty), sa konzervované tepelné ošetrenie uskutoční pri teplote vody rovnajúcej sa 85 - 90 ° C, tj. E. vykonáva sa pasterizácia.
V takom prípade je potrebné:
Pred zabalením nádobu opatrne umyte a povarte ju
používajte iba čerstvé a triedené ovocie alebo bobule, opatrne umyté od prachu
dôsledne dodržujte teplotu a čas pasterizácie.
Pasterizačnou metódou sa dajú konzervovať čerešne, čerstvé jablká, nezrelé marhule a iné kyslé ovocie.
chladenie
Aby ovocie a bobule po sterilizácii nezmäkli, musia sa rýchlo ochladiť. Za týmto účelom sa škatule vyberú zo sterilizátora a umiestnia sa do veľkého hrnca naplneného trochou vriacej vody. Opatrne pridáme studenú vodu, potom všetku vodu scedíme a zalejeme iba studenou. Všetky tieto operácie musia byť vykonané opatrne, aby banky nevybuchli z náhlej zmeny teploty.
V prípadoch, keď je potrebné varený výrobok zabaliť do fliaš, sa zohrejú na parnom kúpeli. Za týmto účelom sú fľaše umiestnené do hrnca na drevenom grile hrdlom nadol. Na dno hrnca nalejte do vodnej vrstvy do 2 cm, zakryte panvicu pokrievkou, vložte do ohňa, priveďte vodu do varu a parte 10 minút. Po naparení sa fľaše podľa potreby vyberú suchým uterákom a naplnia sa horúcim produktom.
Podmienky na prípravu ovocia a zeleniny na balenie do fliaš, ako aj čas na sterilizáciu konzervovaných potravín, sú prakticky rovnaké ako pri štandardných sklenených nádobách. Okrem toho pri skladovaní tekutého a drveného ovocia a zeleniny balených vo fľašiach postupujte podľa týchto pravidiel:
Sterilizačné nádoby musia byť väčšie ako výška fliaš (môžu sa použiť pozinkované zvary s mriežkami a viečkami)
fľaše sú naplnené výrobkom 7-8 cm pod hornou časťou hrdla, aby sa fľaše uzavreli pomocou gumených prameňov. Predbežne sú testované na integritu, sú varené 2 - 3 minúty. a ochladí sa na izbovú teplotu, sa uzáver fliaš gumovými cumlíkmi uskutoční po predhriatí produktu, aby sa zakonzervovali utesnené fľaše gumovými cumlíkmi ihneď po naplnení použitej gumovej vsuvky na hrdle konca fľaše 25 mm a naplní sa fľaša s vekom stanovený trávením na sterilizáciu.
Konzervy, balené vo fľašiach a ukuporennyh gumové bradavky, uložené v horizontálnej polohe.
V sterilizovaných bankách pred stáčaním neochladzujte, zalejte trochou vriacej vody a pred naplnením horúcim produktom spojte. Pri nalievaní horúceho je lepšie použiť plechovky s objemom 2 a 3 litre, pretože takýto objem zaisťuje požadovaný teplotný režim. Ak sa používajú malé škatule, musia sa po naplnení produktom sterilizovať.
Bez ďalšej sterilizácie môžete spájať s celým ovocím a bobuľami (slivky, čerešňové slivky, čerešne, egreše atď.). V horúcich sterilizovaných škatuliach s objemom 2 - 3 litre by ste mali rýchlo zabaliť ovocie alebo bobule, zalejte ich prevarenou vodou a počkajte 2 - 3 minúty. Teplota obsahu škatúľ sa zvýši na 50 ° C. Operáciu je potrebné opakovať 2 až 3 krát, potom sa škatule dobre utesnia a na chladenie sa zvrátia.