Konzervovanie - konzervovanie bez straty vitamínov (archív)
Zber ovocia a niekedy zeleniny sa sústreďuje v lete. Ich konzervácia však stojí vitamíny. Pohľad na rôzne metódy, ako pridať k citlivým vitamínom čo najmenej.
Susanne Kuhlmann
Vypočujte si naše príspevky v publikácii Dlf Audiothek
- rozdeliť
- Tweet
- Vreckový
- Stlačiť
- Podcast
viac na túto tému
Trend varenia Prečo je „babičkina kuchyňa“ nedorozumením
Konzervovanie a konzervovanie ovocia a zeleniny
Konzervovanie alebo konzervovanie, mrazenie, sušenie - existuje niekoľko spôsobov, ako na istý čas konzervovať ovocie a zeleninu. Nie každá metóda je vhodná pre všetky odrody, ale konzervácia je vždy spojená s viac či menej veľkým odbúravaním vitamínov.
Bobule a mirabelky, slivky, hrášok a fazuľa sú teraz na trhu čerstvé a zrelé s maximálnym obsahom vitamínov. Správny čas na doplnenie zásob na najbližšie mesiace. Zmrazovanie alebo varenie, sušenie alebo kvasenie - v závislosti od spôsobu konzervácie je to spojené s väčšou alebo menšou stratou vitamínov. Elke Wieczorek zo siete domácností najskôr o správnom zmrazení ovocia a zeleniny:
"S bobuľami by ste ich mali jeden po druhom zmraziť, položiť na dosku. A keď sú zamrznuté, môžete ich dať do plechovky alebo vrecúška. Pri zelenine ich musíte predtým blanšírovať, pretože potom enzýmy sú deaktivované. Potom bude lepšie držať a nezmení farbu počas procesu skladovania. “
Blanšírovanie zeleniny šetrí vitamíny
Na blanšírovanie pridajte špenát alebo fazuľu do vriacej vody alebo do pary na jednu až štyri minúty a potom ich rýchlo ochlaďte v ľadovej vode. Tým sa zabráni odbúravaniu vitamínov enzýmami, hovorí Alwine Kraatz, oekotrofológ na Münsterskej univerzite aplikovaných vied. To však neznamená, že v mrazničke vôbec nedochádza k odbúravaniu vitamínov, pokiaľ ide o ovocie a zeleninu.
"Koniec koncov, 30 percent vitamínu C sa stratí zmrazením, zatiaľ čo ostatné vitamíny skupiny B sa budú držať lepšie. To je viac ako desať percent, ktoré sa stratia."
Kôstkové ovocie, ako sú čerešne, marhule a slivky, sa môže variť alebo konzervovať a potom má dlhú trvanlivosť. Čo sa stane s vitamínmi?
"Konzervovanie je podobné ako pri varení. Tam máme straty vitamínov 40 až 60 percent. A) v závislosti od odrody a B) tiež v závislosti od vitamínov ... Výhodou konzervovania je, že zabijete choroboplodné zárodky a je zastavená aj enzýmová aktivita. ““
Konzervované jedlo vydrží asi rok, ale strata vitamínov je výrazná.
Sušenie zabíja vitamíny, ale šetrí minerály
Pri sušení je to ešte dôležitejšie.
"Aj tu sme stratili vitamíny. Vitamín C sa stráca výrazne. 80 percent z neho je potom preč. S ostatnými vitamínmi to zase vyzerá inak. Stratí sa tam aj desať až 50 percent."
Minerály sa však zachovajú. Ovocie sa suší buď v špeciálnych automatických sušičkách, alebo v rúre, vysvetľuje Elke Wieczorek z organizácie Household Network. Sú vhodné…
"... Hrušky, jablká a tiež slivky sa dajú dobre sušiť. Najjemnejšie je sušiť ich na vzduchu. Alebo v rúre položiť cez mriežku handričku ..."
nastavíme teplotu na 30 až 50 stupňov a ovocie necháme dve až tri hodiny sušiť s mierne otvorenými dvierkami rúry.
Kvasenie je veľmi jemné
Fermentácia je späť v móde už niekoľko rokov. Fritz Titgemeyer, profesor mikrobiológie potravín na Münsterskej univerzite aplikovaných vied, popisuje, čo sa stane:
"Fermentácia je výroba potravín pomocou mikroorganizmov. Tieto mikroorganizmy zvyčajne jedia cukor a z cukru sa stávajú kyseliny. Fermentované potraviny sú preto vždy kyslé. To znamená, že sú konzervované a tiež produkujú celé portfólio aróm."
Čerstvá zelenina sa naseká a nakladá v slanom náleve. Mikrobaktérie, ktoré sa nachádzajú na povrchu zeleniny, stačia na to, aby začali kvasiť. Toto trvá niekoľko dní pri izbovej teplote, čo šetrí vitamíny.
„Strata vitamínov je vo fermentovaných potravinách spravidla extrémne nízka.“