Korene koreňov -; Retro zelenina; z babičkinho kuchynského spotrebiteľa v Hesensku
Rastlinné zátišie cd pixtal.jpg
Už ste jedli paštrnák? Alebo repík? Na zeleninu, ktorá bývala základnou potravinou, sa časom zabudlo.
Stará zelenina ale pomaly slávi svoj návrat, pretože vďaka ekologickému poľnohospodárstvu vidíme v supermarketoch čoraz tradičnejšiu - ale v žiadnom prípade nie nudnú - zeleninu.
Tu nájdete informácie o tom, čo s tým robiť a prečo sa oplatí vyskúšať.
paštrnák
História: Bielu koreňovú zeleninu, ktorá sa dlho považovala za základnú potravinu, nahradili na konci 18. storočia zemiaky a mrkva. Vďaka vysokému obsahu cukru a škrobu je paštrnák nielen skutočným obohatením, čo sa týka chuti, ale je aj veľmi výživný. Sladko-korenistá chuť koreňa, ktorá mimochodom pochádza z rôznych éterických olejov, je čoraz populárnejšia.
Pre vysoký obsah škrobu a cukru a z toho vyplývajúcu dobrú kvasiteľnosť sa paštrnák v minulosti často používal na výrobu piva a paštrnákového vína. Zo šťavy z koreňa sa dá uvariť hustý sirup, ktorý sa dá použiť ako nátierka alebo na sladenie.
V kuchyni: Podobne ako zeler alebo mrkva sa aj paštrnák dnes podáva surový alebo varený. Je veľmi populárny surový v šalátoch, podobne ako mrkvový šalát, alebo nakrájaný na plátky a vyprážaný. Môže sa z nej pripraviť paštrnákové pyré, krémová polievka alebo detská výživa alebo sa dá jednoducho nakrájať na kúsky a dochutiť jeleňom a hovädzím mäsom ako príloha.
Paštrnák sa pred prípravou ošetrí podobným spôsobom ako mrkva, ktorá sa umyje štetcom alebo olúpe. Rezané listy je možné použiť aj na dochutenie. Paštrnák je varený o niečo kratšie ako mrkva.
Okrúhlica
Repa je krížencom repky (Brassica rapa) a zeleninovej kapusty (Brassica oleracea). Cvikla, ktorá váži okolo 1,5 kg, dosahuje svoju úrodnú hmotnosť po troch až štyroch mesiacoch rastu. Ich pokožka je hladká a hore zelená alebo červená, dole žltkastá. Po defoliácii je možné repné telo niekoľko mesiacov skladovať v chladnej pivnici.
Repa je hodnotná jesenná a zimná zelenina. Zber sa koná od septembra do konca novembra a ani malé mrazy jej nemôžu ublížiť - sú potom ešte sladšie. Dlhšie nočné mrazy ju však poškodzujú.
Repa má pomerne vysoký obsah cukru, hlavne glukózy. Ale kvôli vysokému obsahu vody patria medzi koreňovú zeleninu s mimoriadne nízkym obsahom kalórií. Sú tiež bohaté na karotény - odtiaľ pochádza aj žltá farba - a na minerály a vitamíny (napr. B1, B2, C).
V kuchyni:
Pred prípravou by mala byť repa skontrolovaná na drevnatosť a bodnutie červami. Je dôkladne umyté a olúpané. Repa je oboje surová, napr. B. v šaláte, alebo varené potešenie. Nakrájané na kocky chutia obzvlášť dobre ochutené muškátovým orieškom alebo ako pyré ako náhrada za zemiaky. Najznámejšie jedlo je repkový guláš.
Cvikla
Pokiaľ ide o cviklu, často sa najskôr vybaví nakladaná varianta, ktorá sa rýchlo vykúzli na vedľajší šalát s niekoľkými cibuľami a jablkami. Cvikla však dokáže ešte viac.
Názov cukrovej repy je podľa jej tmavočervenej buničiny. Mimochodom: Červená farba môže tiež spôsobiť, že moč a stolica začervenajú (neškodne).
Chutí príjemne sladko-kyslo. S červenou repou sa však odporúča opatrnosť, pretože repa obsahuje dusičnany. Preto sa neodporúča používať u ľudí, ktorí sú náchylní na obličkové kamene. Organicky vypestovaná červená repa obsahuje menej dusičnanov, a preto sa odporúča. Okrem toho by sa nemalo zahrievať niekoľkokrát. Pri vyšších teplotách môžu byť nitrozamíny, ktoré sa považujú za karcinogénne, tvorené z potravy spolu s bielkovinovými zložkami. Cvikla by mala byť v zásade ošetrená citrónovou šťavou, aby sa zabránilo tvorbe nitrozamínu v tele.
Ale repa je tiež bohatá na mnoho dôležitých živín, ako je vápnik, horčík, vitamín C a kyselina listová. Okrem toho sa hovorí, že červená repa podporuje trávenie a novú krvotvorbu a predchádza infekciám. Obsiahnutý betaín (z latinčiny beta = repa, červená repa) má antioxidačný účinok ako prostriedok na zachytávanie radikálov, je protizápalový a proti rakovine.
V kuchyni:
Najskôr sa repa opláchne pod tečúcou vodou. Korene a listy by mali zostať na rastline, inak budú počas varenia „krvácať“. Doba varenia červenej repy je v závislosti od veku rastliny od 30 minút (mladé hľuzy) do jednej hodiny (staršie hľuzy). Po uvarení sa červená repa uhasí studenou vodou, aby sa dala potom ľahšie lúpať.
Odporúčame používať rukavice, aby ste sa vyhli červeným škvrnám. Aby sa zabránilo zafarbeniu ostatnej zeleniny, nakrájanú cviklu je možné krátko obrátiť na oleji. Cvikla chutí lahodne stlačená ako polievka, pečená v rúre alebo ako príloha. Ak je hľuza uložená v chladničke, vydrží na to asi týždeň.
Švajčiarsky mangold
Myslíte si, že švajčiarsky mangold sa do tejto rady repy nehodí? Nesprávne. Pretože švajčiarsky mangold je tiež repa. Mnohí veria, že súvisí so špenátom kvôli podobnému vzhľadu. Dokonca úzko súvisí s červenou repou. Podobne ako červená repa obsahuje veľa dusičnanov, a preto by sa nemala dlho udržiavať v teple alebo znovu ohriata.
V tejto krajine sa ponúkajú dva druhy mangoldu: mangold rebrový alebo stonkový a mangold listový. Mangold s dlhou rukoväťou možno spoznať podľa hrubšej stonky, zatiaľ čo mangold má tendenciu mať široké listy. Oba typy obsahujú vitamíny skupiny B, betakarotén, vlákninu, železo, jód a vápnik. Karotenoidy údajne bránia rakovine a posilňujú imunitný systém.
V kuchyni:
Pretože švajčiarsky mangold je často veľmi piesčitý, musí sa dôkladne umyť, najmä medzi stonkami a listami. V prípade stopkovaného mangoldu najskôr opatrne oddeľte listy od stoniek, potom vláknité nite zo stoniek stiahnite. Stonky sa dajú jesť, varí sa im však dlhšie ako listy.
Švajčiarsky mangold je možné pripraviť ako špenát a hodí sa k rybám alebo cestovinám. Švajčiarsky mangold zabalený vo vlhkej handričke je možné týždeň uchovávať v chladničke.
Tip na nákup: Ak trvalky mangoldu pri vzájomnom trení chrumkajú - potom sú čerstvé!