Korenie „Muškátový oriešok je obľúbený vo väzení“ - pozorovatelia
Korenie „Muškátový oriešok je obľúbený vo väzení“
Korenie chutí dobre, pretože je tak prospešné pre vaše zdravie, tvrdí odborník na výživu Udo Pollmer.
Chemik pre potraviny Udo Pollmer (57) je známy svojimi kritickými a provokatívnymi výrokmi o výživových odporúčaniach a diétach. Ako vedný novinár na voľnej nohe a konzultant v oblasti riadenia pracuje už 30 rokov. Pollmer žije neďaleko Heilbronnu.
pozorovateľ: Čo jete, keď máte zlú náladu?
Udo Pollmer: To záleží na dennej dobe a na tom, čo mám chuť robiť. Prvé ráno pijem kávu alebo čierny čaj. Kofeín, ktorý obsahuje, vás nielen prebudí, ale aj zvýši hladinu serotonínu, a tým má vplyv na zlepšenie nálady. Večer to môže byť pivo. Nejde len o obsah alkoholu. Rovnako dôležitý je chmeľ, ktorý z nejakého dôvodu úzko súvisí s konope. Tieto rôzne sprievodné látky sú dôvodom, prečo jeden človek pije víno, druhý pivo a ďalší sekt.
pozorovateľ: Aké potraviny odporúčate iným ľuďom používať?
Pollmer: Neznášam všetky tieto tipy. Každý by mal prosím jesť a piť to, čo je pre neho stráviteľné.
pozorovateľ: Prečo?
Pollmer: Sú veľké rozdiely. Dobrým príkladom toho je biele pečivo: Pšenica obsahuje látku, ktorá je účinnejšia ako morfín. To je dôvod, prečo je pšeničný chlieb taký dôležitý. Morfín má však jeden vedľajší účinok: nechá črevo ochabnúť a - v závislosti od jednotlivých receptorov v čreve - pôsobí zápchovo. To nemá nič spoločné s nedostatkom vlákniny. Črevné pohyby sú autonómne ako dýchanie. Zápcha má farmakologické dôvody. Stále vás zaujíma, že čokoláda môže u niektorých ľudí viesť aj k zápche? Hranolky naopak obsahujú menej vlákniny ako biele pečivo, nespôsobujú však zápchu. Obsahujú ďalšie účinné látky.
pozorovateľ: Takže každý by sa mal stravovať podľa svojej chuti?
Pollmer: Telo pozná svojich ľudí, ale len veľmi málo ľudí pozná biologické mechanizmy svojho tela tak dobre, že si môže vedome vybrať „správne“ účinné látky z poradného článku v časopise. Robte to, čo sa vám páči - nie to, čo by sa vám malo páčiť z pohľadu ostatných.
pozorovateľ: Momentálne veľmi milujem ázijské jedlá, ktoré sú korenené.
Pollmer: To ma neprekvapuje. Korenie slúži telu - pretože biológia odmeňuje všetko, čo je pre druh a jednotlivca prospešné, radosťou a spokojnosťou. Inak by nedošlo k evolúcii.
pozorovateľ: Ako korenie slúži telu?
Pollmer: Niektoré zložky pôsobia konzervačne a chránia tak pred infekciami potravín. Ostatné ovplyvňujú náladu. Ešte ďalší pomáhajú odbúravať znečisťujúce látky, ktoré sú nevyhnutné pri výrobe určitých potravín. Pretože koreniny sú prospešné pre naše zdravie, máme ich radi.
pozorovateľ: Takže ak mám chuť na čili, znamená to, že moje telo potrebuje stimulanty?
Pollmer: Čili nie sú pre nás také dôležité, ale fyziologicky sú v trópoch takmer nepostrádateľné. Nie vždy však fungujú príchute - iba dodajú telu údaj o produkte, ktorý obsahuje príslušnú účinnú látku. Medzi chuťou a biologickým účinkom sú fyziologické zážitky, ktoré telo spája s chuťou pomocou takzvaných somatických markerov. Telo používa tieto markery na rozhodovanie a komunikuje ich s vedomím vo forme chuti do jedla. Najskôr je to teda chuť do jedla, až potom sa pokúsime nájsť racionálne dôvody a vysvetlenia. Pri zmene životných podmienok sa často menia aj naše chuťové preferencie.
pozorovateľ: Ktoré korenie máš momentálne najradšej?
Pollmer: Som veľkým fanúšikom kari, ale nemysli si, že mám maláriu.
pozorovateľ: Malária?
Pollmer: Pepř a kurkuma, dve dôležité zložky kari, sú účinné proti malárii. Ak sa myši infikované parazitom malárie kŕmia kurkumou, väčšina červených krviniek infikovaných chorobou zmizne. Pocítili to aj postihnutí a chorí ľudia, a preto sa kedysi museli spoliehať na nepretržitý prísun korenia. Skutočnosť, že Rimania boli schopní vybudovať si ríšu, bola možná aj preto, lebo s korením z Cejlónu našli spôsob, ako liečiť alebo aspoň potlačiť maláriu, ktorá bola v tom čase veľmi rozšírená. Mimochodom, na Rýne bola malária až okolo roku 1930. Nie je preto prekvapením, že recepty s niekedy strašným množstvom korenia nájdete vo veľmi starých kuchárskych knihách - napríklad dvanásťpercentné korenie na výrobu brémskych perníkov!
pozorovateľ: Tam, kde je účinok, existuje aj vedľajší účinok.
Pollmer: Áno, ale mení sa to od prípadu k prípadu. Napríklad: Zloženie éterických olejov z kulinárskych bylín sa môže meniť v širokom rozmedzí v závislosti od oblasti pestovania, charakteru pôdy a počasia. Vďaka tomu pôsobí veľa bylín a korenín veľmi odlišne, aj keď majú veľmi podobnú chuť. To je niekedy dôvod, prečo korenie, ktoré robí zázraky v Indii v rukách ajurvédskeho lekára, nemá v tejto krajine žiadne účinky.
pozorovateľ: A čo nebezpečenstvo spojené s korením?
Pollmer: Samozrejme, záleží to aj od sumy. Napríklad muškátový oriešok je vyhľadávanou komoditou medzi väzňami v každej väznici, pretože má povesť drogy. Pokiaľ sa korenie používa v bežných množstvách pre domácnosť, sme na bezpečnej strane. Ak si však myslíte, že musíte ísť na výlet bez odborných znalostí alebo s „informáciami“ od spoločnosti Google, musíte očakávať, že na konci experimentu bude jednotka intenzívnej starostlivosti. V tejto oblasti nie je nič, čo by tam nebolo. Príklad: Narkomani si už do žíl vpichli extrakt zo šalátu, pretože obsahujú látky, ktoré pôsobia ako opiáty - bez týchto prísad by šalát nikto nejedol. Výsledkom však bolo, že mali iba silné bolesti hlavy. Nie vždy sa také experimenty skončia tak ľahko ako pri šalátových feťákoch.